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一些新的客人進(jìn)店,會(huì)問一句:面包怎么看起來(lái)又干又硬,不像其他店里油汪汪的?

面包入口,跟親吻愛人的香腮或有一比,您是愿意吻她涂脂抹粉后的面頰,還是更愿意一嘬她纖塵未染的素樸干凈?答案顯而易見。面包比女人更容易“肌膚”失水,若要其保濕時(shí)間長(zhǎng),可以在面團(tuán)里加入保濕劑、改良劑。但是,要落肚的東西,還是干凈的好。那么,有其他給面包保濕的方法嗎?對(duì)不起,沒有了。
除了“肌膚”脫水,面包的內(nèi)部組織在離開烤爐后1個(gè)小時(shí)通常就開始老化了。所謂紅顏易老,面包亦如是。要避免遺憾,面包在出爐后一個(gè)小時(shí)內(nèi)食用,伊人要趁韶華正盛時(shí)與其戀愛。
話說(shuō)回來(lái),美人有的先天底子好,皮膚瑩潤(rùn)有彈性,面包也是這樣。面包面團(tuán)里蛋白質(zhì)和乳化劑的含量,都會(huì)影響面包老化的速度。蛋白質(zhì)含量高的面粉,吸水性強(qiáng),面包內(nèi)部的組織能夠保持更長(zhǎng)久的濕潤(rùn)。比如法國(guó)的T65面粉,是制作傳統(tǒng)法國(guó)面包的,烤制出的面包成品做得到外皮酥脆,內(nèi)里濕潤(rùn)。
在許多品牌的面包包裝上,“配料”表里含有單甘油酯、雙甘油酯、聚山梨糖醇酯之類,這些就是用來(lái)延緩面包衰老、保持面包柔軟的乳化劑。這些乳化劑的加入,可以使面包出爐數(shù)日后宛若新生。與之相對(duì)的做法,是在面包面團(tuán)的配料里加入大量的雞蛋和牛乳,蛋黃和乳脂里富含天然的乳化劑,立式冷藏柜定制,它們的加入,一則使面包更富營(yíng)養(yǎng),二則延緩面包衰老。在法國(guó)面包圈數(shù)百年無(wú)可取代的布里歐修,因其使用了大量的雞蛋和黃油,被稱為的富人面包。
無(wú)論先天條件的好與壞,面包的衰老亦是自然界的必然。除了面包失水,面包內(nèi)部組織的硬化才是面包老化的主要方面。小麥面粉中約含70%左右的淀粉,在面包烤制的過(guò)程中,淀粉先是吸水膨脹,隨著溫度上升,至55℃時(shí)開始產(chǎn)生糊化作用。已糊化的淀粉由不可溶變?yōu)榭扇?,面包組織因此變得柔軟;面包烤制完成,在冷卻甚至久置之后,其中的水分被面筋吸收,可溶性淀粉變?yōu)椴豢扇埽藭r(shí)淀粉開始變硬,面包組織因而開始變硬,此即面包老化變硬的開始。
有研究表明,在-6.7℃—10℃時(shí),面包內(nèi)部組織硬化的速率較快,而其中在2℃—5℃之間面包硬化的速率最快。這恰恰是我們冰箱的冷藏柜的溫度。在-32℃—-28.9℃,經(jīng)過(guò)短短數(shù)小時(shí),面包內(nèi)部影響老化的因素全部停止變化,意即面包停止老化。我們廚房冰箱的冷凍柜,通常溫度在-12℃—16℃之間,盡管不可能在很短的時(shí)間內(nèi)令面包停止老化,卻能有效地延緩面包老化,一個(gè)星期后取出放置室溫,給它一個(gè)合適的溫度,它就可以像沉睡百年之后的睡美人一樣鮮活起來(lái)。
劉科元西點(diǎn)蛋糕咖啡烘焙學(xué)校
多少度才是那個(gè)起“死”回生的溫度呢?55℃,這是淀粉開始糊化的溫度。研究表明,給面包加熱至55℃,已經(jīng)硬化的淀粉重新糊化,從而導(dǎo)致面包重新變得柔軟。
現(xiàn)在,您知道為什么不要把面包放入冷藏柜的原因了吧?如果面包有芝士、生菜之類的夾餡,自然是越早吃掉越好;如果是法棍、農(nóng)夫面包、全麥吐司等等沒有夾餡的面包,就可以在密封之后放入冷凍柜,吃的時(shí)候,將面包放入烤箱加熱到燙手的溫度,香軟即可重現(xiàn)。
超市冷柜的其他用途
1、超市冷柜適合口香糖污漬
口香糖不小心沾黏在物品上時(shí),可以先連同沾黏到的物品一起放在超市冷柜里面。約1小時(shí)后,口香糖就會(huì)變得脆硬,此時(shí)將物品取出,并輕輕用指甲就能將口香糖剝離。
2、超市冷柜適合恢復(fù)肥皂硬度
肥皂遇水軟化后,會(huì)變得黏黏軟軟的使用起來(lái)相當(dāng)不便,可放超市冷柜中約30分鐘。既可吸取肥皂中多余水份,讓其恢復(fù)硬度。

冷藏柜使用注意事項(xiàng)
1、 冷藏柜上不要放置電器、穩(wěn)壓電源或玻璃器皿等物品。
2、 氣溫變化,及時(shí)調(diào)整溫控器檔位或溫度設(shè)置。一般規(guī)律為:冬季5~7檔(溫度2~4℃),夏季1~3檔(溫度6~8℃)。
3、 冷藏柜周圍溫度要合適,不能太高,也不能低于5℃。
4、 低溫補(bǔ)償開關(guān)要隨環(huán)境溫度進(jìn)行調(diào)節(jié):環(huán)溫低于16℃時(shí)打開,否則關(guān)閉。
冷藏柜的保養(yǎng)注意事項(xiàng)
1、 清潔前,須先切斷電源;
2、 用軟棉布沾些少量無(wú)腐性洗滌劑的溫水溶液擦洗冷柜內(nèi)外表面,清潔后用干布擦干,切不可用有機(jī),熱水,洗衣粉等對(duì)冷柜有害的物質(zhì)進(jìn)行清潔;
3、 應(yīng)不定期用軟毛刷冷凝器及壓縮機(jī)上的灰塵,雜物,以保持良好的制冷效果;
4、 要經(jīng)常用溫水擦洗密封條,使密封條保持彈性,以延長(zhǎng)其壽命;
5、 冷柜上請(qǐng)勿放置較熱的物體,以免變形。

注冊(cè)資金:50萬(wàn)人民幣
聯(lián)系人:劉先生
固話:0755-27411753
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企業(yè)地址:廣東 寶安區(qū)