新會區(qū)食堂承包-萬家歡 -找食堂承包

 廚房出菜管理制度

(1)廚房案板切配人員，負有隨時接受和核對菜單的責任.

(2)配菜崗憑點菜單按規(guī)格及時，準確的進行原料的配制，并按先接單先配，緊急情況先配，特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時上火烹制.

(3)負責排菜的人員，食堂承包托管，必須按順序進行排菜，準確及時，菜肴與餐具相符，成菜及時提醒傳菜員取走.

(4)從接受訂單到一道熱菜出品不得超過10分鐘，找食堂承包，冷菜不得超過5分鐘，新會區(qū)食堂承包，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，當事人應負責.

(5)所有出品的菜單都必須進行妥善保存，餐畢時交廚師長審核.

(6)爐灶崗對所訂菜品要及時進行烹調，對所配菜肴的規(guī)格，質量有疑問者，要及時向案板切配崗提出，并妥善處理.

(7)廚師長有權對出菜的手續(xù)和菜肴質量隨時進行檢查，如有質量不符或手續(xù)不全的菜肴，有權退回并追究相關人員的責任.

 團餐客戶幾乎涵蓋所有組織單位，包括產(chǎn)業(yè)園區(qū)、企業(yè)工廠、事業(yè)單位、學校、等。智研咨詢發(fā)布的《2017-2022年中國餐飲市場運營態(tài)勢及投資戰(zhàn)略研究報告 》指出，從市場份額來看，企業(yè)和學校是現(xiàn)階段我國團餐市場的主要客戶群體，約占整體市場規(guī)模的80%。

  我國團餐業(yè)興起至今大約17年，智研咨詢將其發(fā)展分為四個階段。隨著市場經(jīng)濟發(fā)展，社會分工越來越細，團體膳食行業(yè)在我國應運而生。90年代之前盛行的集體食堂逐步被具有管理模式的專業(yè)膳食公司所取代。從老一輩耳熟能詳?shù)募w大食堂到專業(yè)送餐機構，再到商務寫字樓、機關、學校、企業(yè)團餐市場，直至目前專業(yè)化、規(guī)模化團膳企業(yè)，我國團膳行業(yè)年均復合增長在20%以上。

后廚里事物多，大型食堂承包，作為后廚的管理者，即要負責采購，又要做好后廚人員的管理，還要定期對人員進行培訓，同時還要解決好衛(wèi)生問題。本期我們來介紹一下，白少力、羅天元、崔信春、潘中偉他們在實際工作中的一些心得，希望會對后廚管理者管好廚房有所幫助。

   采購活蟹小心毛里注水

   很多大廚在采購鮮活蟹的時候往往會忽略一些細節(jié)，使買回來的螃蟹攜帶一些水分及細沙（水分藏在河蟹的腿毛中，還有一部分水分和細沙藏在綁蟹的草繩中），這樣無意當中增加了很多成本。