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鹵味牛肉鍋做法:
1.牛腱子用清水泡4-5個小時,中間換水數(shù)次,泡去血水雜物,至水漂清。泡的干凈,煮的時候就不會有浮沫的,也省的再焯水影響鮮美度了。買牛腱子時讓店家?guī)椭凑占y理分割成一條一條的,都是白色的筋膜包裹著的樣子,一個牛腱子大約3-4斤左右。
2.準備好各種所需配料香料,大蔥切段,姜切片。
3.將泡干凈的牛腱子切成段。一根牛腱子切成兩段即可,不要切的太短,因為煮的過程中牛肉還會自然縮短縮小。
4.把牛腱子肉塊放入燉鍋,加入所有配料拌勻,然后蓋上蓋子放入冰箱,浸泡腌制過夜,能腌24小時。 盡量用什么鍋煮就用什么鍋腌制,這樣不用倒騰洗涮鍋了,也免得浪費調(diào)味料。
鹵水的保養(yǎng):
1、每當鹵完一次鹵水,將所有鹵味取出,鹵料則丟掉,剩下的鹵水用湯渣袋過濾兩次,保證湯無雜質(zhì)。
2、鹵水可以進行常溫保存1天,若需要短期保存,如三四天,則放入冷藏室中,若長期保存,則放入冰凍室中,并且每個一段時間,夏天則2個星期,拿出來煮沸冷卻后再放入冷凍室。
3、若鹵味含脂肪較多,則把鹵水放入冷藏室中,使其脂肪凝結(jié),再把脂肪撈出。
4、鹵水經(jīng)過長期時間的使用,超過15次以上,可以拿ji胸肉蓉加入煮沸的鹵水中,吸附掉一些雜質(zhì),但是不宜經(jīng)常。


醬鹵牛肉鹵水配方及技術(shù)關(guān)鍵解析:
鹵水配方(原料以50斤牛肉為例)
白豆蔻20克(色白黃,有油性,有點辣,味較柔和),肉豆蔻30克(又叫紅豆蔻,顏色較深,味更辣,二者均有去腥、增香、除異味的作用),草果25克(用刀切開,剝出肉不用,只用外皮),20克,白芷50克(用量較大,用來除去肉的腥膻味,以增加原料回甜香味),砂仁35克,篳菝30克,桂皮150克(以肉桂為佳),甘草60克,花椒30克,火鍋加盟多少錢,香葉25克,羅漢果2個,丁香8克,蛤蚧2只,八角15克,香茅草35克,小茴香40克,陳皮25克。

注冊資金:50萬
聯(lián)系人:張經(jīng)理
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