餐飲承包商給您好的建議

廚房承包必知的八大秘籍之絕招二

      經(jīng)營收支天天記：有很多餐飲企業(yè)表面看車水馬龍，人氣很旺，賺不賺錢廚師并不知道，結(jié)果一個(gè)周期計(jì)算下來，酒店居然賠錢，老板不滿意，問題出在哪里，包廚者也說不清楚，合作就走到了盡頭。其實(shí)，作為包廚人，除了要做好日常酒店的管理工作外，還需要做一份投資分析報(bào)告，并按照這份報(bào)告計(jì)算出本酒店每天的營業(yè)額是多少，這樣老板和你都能做到心中有數(shù)，工作也就相對(duì)容易開展。我們知道酒店?duì)I業(yè)額中的各部分經(jīng)濟(jì)比例大概為：服務(wù)部25%，包括酒水、味碟、毛巾、茶水等；廚房部45%，包括熱菜類、海河鮮類等；味部30%，包括冷菜、燒烤、鹵水等；點(diǎn)心5%，包括點(diǎn)心類、面食類等；綜合毛利為47-52%。其他費(fèi)用主要來自：工資、租金、燃料費(fèi)、水電費(fèi)、投資還本、營業(yè)稅收、修理、福利、衛(wèi)生、宣傳、損耗等方面?，F(xiàn)在我給大家算一筆賬，假設(shè)每個(gè)月的花費(fèi)約80萬元，酒店的綜合毛利為50%，那么一個(gè)月的總營業(yè)額大概要160萬，餐飲承包商，也就是說酒店每天的營業(yè)額要達(dá)到5.2萬才能。有了這個(gè)數(shù)據(jù)，你可以很容易地計(jì)算出酒店每天是否能賺錢。如果不賺錢，你再根據(jù)各部分經(jīng)濟(jì)比例，找出問題到底出在哪兒，從而進(jìn)行調(diào)整。這項(xiàng)工作是財(cái)務(wù)所不能代勞的，只有自己平時(shí)做好“功課”，老板那里才能有所交待。

貴司承包的員工食堂會(huì)開設(shè)特色窗口嗎？有哪些特色美食。增開多個(gè)特色餐飲美食的窗口，其經(jīng)營成本會(huì)增加許多，因此食堂所在的工廠企業(yè)必須規(guī)模龐大、員工眾多，或是有高標(biāo)準(zhǔn)的餐費(fèi)；員工不多的較小企業(yè)食堂基本不會(huì)開設(shè)特色餐飲窗口。

相對(duì)于較大些的食堂會(huì)根據(jù)需求開設(shè)不同的特色美食窗口，相對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)套餐，特色餐飲的特點(diǎn)如下：

1、菜式專盛：一個(gè)菜式（或品種）就用一個(gè)菜碟（碗）裝盛；火腿腸、煎蛋及雞腿等例外；

2、豐富多選：在十幾種甚至更多豐富的品種當(dāng)中自由挑選；不固定幾葷幾素；

3、餐費(fèi)自由：?jiǎn)T工高興吃多一點(diǎn)、豐富一點(diǎn)就花多一點(diǎn)錢；員工想省一點(diǎn)，就選擇餐費(fèi)低一點(diǎn)的菜式品種；豐富餐飲，豐簡(jiǎn)由人；

4、特色餐飲的就餐方案為：自由餐消費(fèi)模式或零點(diǎn)包月消費(fèi)方式。

我司開設(shè)的特色套餐包括多種明碼標(biāo)價(jià)的豐富大鍋菜式，以及蒸燉品、煲仔類、麻辣燙、糯米雞、燒臘鹵類、湯粉湯面、北方面食、點(diǎn)菜小炒、風(fēng)味小吃、西式快餐等。以豐富員工的餐飲生活；為企業(yè)的生產(chǎn)保駕護(hù)航。

2、自由餐菜譜計(jì)劃

均屬員工數(shù)量龐大、生產(chǎn)規(guī)模大型的工廠企業(yè)或院校，除了制定基本的每周菜譜外，我們還會(huì)加大飯?zhí)貌俗V品種多選式的供應(yīng)花樣，多則每餐可達(dá)幾十種菜式；加上特色套餐、鹵臘燒味、面食面點(diǎn)、麻辣燙、單點(diǎn)小炒等豐富的美食，極大地滿足了員工的伙食要求。

3、個(gè)性菜譜計(jì)劃：針對(duì)某些特別行業(yè)制定個(gè)性菜譜1）家具企業(yè)等粉塵多的工廠，應(yīng)加大供應(yīng)吸附粉塵的菜品的份量及頻率，例如豬紅(需正規(guī)渠道)等；

2）化工企業(yè)、工礦冶煉及金銀飾品企業(yè)等有重金屬含量較重等工廠，應(yīng)常備海帶、木耳、綠豆、蘆筍、萵筍、菜花、紫菜、大蒜等具有較好消毒食效的美味佳肴；

3）年輕人較多的工廠企業(yè)，應(yīng)該重點(diǎn)放在顏色繁多、酸辣兼顧、品種多樣的菜譜上，女生最是喜歡。

傳統(tǒng)的食堂管理系統(tǒng)一般通過IC卡在讀卡器上感應(yīng)，從而扣卡內(nèi)的金額，后臺(tái)可以對(duì)IC卡進(jìn)行充值，管理，扣款統(tǒng)計(jì)等操作，IC卡一般為不記名卡。

也有很多單位的職工食堂，只是用手工記賬，職工每來消費(fèi)一次就手動(dòng)簽字打鉤，效率很低。

食堂在準(zhǔn)備職工的飯菜時(shí)不好評(píng)估準(zhǔn)備食材的量，往往只會(huì)根據(jù)職工的人數(shù)來預(yù)估，但無法知道今天具體有多少職工來用餐，最終導(dǎo)致準(zhǔn)備的飯菜不夠，或者剩余很多飯菜沒有銷售出去而導(dǎo)致浪費(fèi)，引起職工的種種抱怨，食堂經(jīng)營成本增加，最后食堂負(fù)責(zé)人要么被單位放棄，要么主動(dòng)放棄食堂的承包。

對(duì)于這種矛盾和痛點(diǎn)，傳統(tǒng)的食堂管理系統(tǒng)是無法解決的，食堂唯有引進(jìn)更的食堂管理系統(tǒng)，從食材的進(jìn)銷存到職工訂餐都能一條龍管理，才能從根本上解決上述問題，利用的軟件才能提高管理效率。

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