膳食管理服務(wù)有限公司-千喜鶴餐飲-恩平膳食公司

廚房承包必知的八大秘籍廚房承包就是由某個(gè)人或公司承包廚房人工或附原料的一種做法，這種包廚制始于20世紀(jì)80年代后期，可以說(shuō)，“廚房承包制”是餐飲企業(yè)體制改革的結(jié)果，把原本繁雜的工作分類處理，更加專業(yè)化。在普通酒店中，包廚房的運(yùn)作方式占了大約50%。其工資分配的基本模式是：酒店按照包廚合同將每月工資交予包廚者個(gè)人，由其按自己制定的工資標(biāo)準(zhǔn)對(duì)廚房成員進(jìn)行分配。在此，筆者和大家一起分享一下包廚的一些技巧。

絕招一：客人滿意

很多人認(rèn)為，飯?zhí)贸邪攀彻?，只要老板滿意，包廚就是成功的。這種說(shuō)法不完全錯(cuò)，但也不完全對(duì)。上世紀(jì)90年代，我剛開(kāi)始包廚時(shí)，認(rèn)為只要老板對(duì)菜肴的出品滿意就可以了，恩平膳食公司，所以每當(dāng)老板在酒店用餐時(shí)，我都親自上灶。當(dāng)有客人說(shuō)菜肴不好時(shí)，老板都會(huì)毫不猶豫地對(duì)菜肴的質(zhì)量予以肯定。時(shí)間久了，酒店的客人越來(lái)越少，生意也越來(lái)越不好。這讓我相當(dāng)困惑，裝修幽雅，消費(fèi)群體多為白領(lǐng)、名人和企業(yè)老板，菜價(jià)適中，酒店的管理也系統(tǒng)有序，生意怎么就不好呢？于是，在困惑中我向老板遞交了辭呈，可老板卻說(shuō)廚房的菜肴很好，只要認(rèn)真努力，生意肯定會(huì)好起來(lái)，并對(duì)我再三挽留。于是，我向老板請(qǐng)了一個(gè)星期的假，對(duì)周邊市場(chǎng)進(jìn)行考察，與同行進(jìn)行交流，并向老前輩請(qǐng)教，最后找到了答案。原來(lái)該店的消費(fèi)群體大部分來(lái)自全國(guó)各地，而廚房的菜式多以粵菜、湘菜為主，品種相對(duì)單一?；貋?lái)后，我增加了川湘、淮揚(yáng)、京幫、小海鮮等系列菜品。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的調(diào)整，功夫不負(fù)有心人，酒店果然賓客滿堂。通過(guò)這件事，我明白了一個(gè)道理：只有客人滿意了，老板才能真正滿意。如果一味地討好老板，必定失敗。

絕招二：市場(chǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)說(shuō)話

簽訂包廚協(xié)議后，為了更好地給酒店定位，市場(chǎng)調(diào)查是在所難免的。由于很多包廚者本身實(shí)力不足，對(duì)市場(chǎng)調(diào)查的程序也不太了解，所以他們總是到周邊地區(qū)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，看看大概有多少居民和企業(yè)，然后到周邊酒店嘗嘗菜品就草草了事。調(diào)查結(jié)果既不詳細(xì)，也不準(zhǔn)確。這種走走嘗嘗的調(diào)查方式很可能造成酒店定位的偏差，上市的膳食公司，從而給老板帶來(lái)?yè)p失，導(dǎo)致包廚失敗。通過(guò)總結(jié)，我發(fā)現(xiàn)一份詳細(xì)、準(zhǔn)確的市場(chǎng)調(diào)查表對(duì)包廚者而言是多么重要。為此，在接手酒店后，我通常會(huì)在酒店周邊3-5公里的范圍內(nèi)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，了解這個(gè)范圍內(nèi)的居住人口、暫住人口、流動(dòng)人口的數(shù)目，中低檔的消費(fèi)指數(shù)，居民的消費(fèi)意愿等情況。這里你可能要問(wèn)，為什么把范圍圈定在3-5公里？因?yàn)榫频攴植挤浅Ｃ芗?，如果超?公里，很少有客人愿意跑這么遠(yuǎn)就餐。通過(guò)調(diào)查，我還發(fā)現(xiàn)其實(shí)大部分居民是不常到飯店用餐的，除非是生日、節(jié)日、喜事或親朋好友聚會(huì)。也就是說(shuō)，居民每個(gè)月到酒店消費(fèi)的次數(shù)不超過(guò)三次，每次人均消費(fèi)約60元。按照市場(chǎng)調(diào)查的結(jié)果，我們可以很容易算出周邊居民每月大致的消費(fèi)總額。根據(jù)這種方法，我們還可以預(yù)計(jì)出該區(qū)域中、較高的消費(fèi)總額。在預(yù)計(jì)出該區(qū)域的餐飲消費(fèi)總額后，根據(jù)該區(qū)域的酒店總數(shù)、餐位等進(jìn)行分配，并最終得出本酒店的預(yù)計(jì)營(yíng)業(yè)額，這樣酒店的定位就很有依據(jù)性和科學(xué)性了。例如，該酒店的預(yù)計(jì)營(yíng)業(yè)額中居民消費(fèi)占50%，白領(lǐng)、名人及企業(yè)主消費(fèi)占30%，企業(yè)單位消費(fèi)占20%，那么菜式定位時(shí)，50%應(yīng)該以中低檔為主，中端占30%。這種建立多層次適應(yīng)市場(chǎng)需求的定位思路和經(jīng)營(yíng)模式，可以提升酒店在目標(biāo)客戶群中的度和可信度，同時(shí)幫助酒店及時(shí)了解目標(biāo)客戶群需求的變化，從而對(duì)菜肴品種和服務(wù)方式進(jìn)行不斷創(chuàng)新和改善。

絕招三：經(jīng)營(yíng)收支天天記

有很多餐飲企業(yè)表面看車水馬龍，人氣很旺，賺不賺錢廚師并不知道，結(jié)果一個(gè)周期計(jì)算下來(lái)，酒店居然賠錢，老板不滿意，問(wèn)題出在哪里，包廚者也說(shuō)不清楚，合作就走到了盡頭。其實(shí)，作為包廚人，除了要做好日常酒店的管理工作外，還需要做一份投資分析報(bào)告，并按照這份報(bào)告計(jì)算出本酒店每天的營(yíng)業(yè)額是多少，這樣老板和你都能做到心中有數(shù)，工作也就相對(duì)容易開(kāi)展。我們知道酒店?duì)I業(yè)額中的各部分經(jīng)濟(jì)比例大概為：服務(wù)部25%，包括酒水、味碟、毛巾、茶水等；廚房部45%，包括熱菜類、海河鮮類等；味部30%，包括冷菜、燒烤、鹵水等；點(diǎn)心5%，包括點(diǎn)心類、面食類等；綜合毛利為47-52%。其他費(fèi)用主要來(lái)自：工資、租金、燃料費(fèi)、水電費(fèi)、投資還本、營(yíng)業(yè)稅收、修理、福利、衛(wèi)生、宣傳、損耗等方面?，F(xiàn)在我給大家算一筆賬，假設(shè)每個(gè)月的花費(fèi)約80萬(wàn)元，酒店的綜合毛利為50%，那么一個(gè)月的總營(yíng)業(yè)額大概要160萬(wàn)。有了這個(gè)數(shù)據(jù)，你可以很容易地計(jì)算出酒店每天是否能賺錢。如果不賺錢，你再根據(jù)各部分經(jīng)濟(jì)比例，找出問(wèn)題到底出在哪兒，從而進(jìn)行調(diào)整。這項(xiàng)工作是財(cái)務(wù)所不能代勞的，只有自己平時(shí)做好“功課”，老板那里才能有所交待。

一、采購(gòu)衛(wèi)生

自營(yíng)食堂：數(shù)量少，須各零售商家采購(gòu)，成本偏高；驗(yàn)貨品管理質(zhì)量、數(shù)量與食品衛(wèi)生不可靠，受個(gè)人工作情緒影響；采購(gòu)與供應(yīng)商容易掛鉤，易發(fā)生損公肥私。

食堂承包：自產(chǎn)地大量采購(gòu)，減少中間商，降低成本；專業(yè)采購(gòu)，嚴(yán)格驗(yàn)收，推進(jìn)5S管理，讓食材品質(zhì)衛(wèi)生保證；統(tǒng)一采購(gòu)電腦化管理，減少人為異常操縱，衛(wèi)生狀況是管理人員業(yè)務(wù)考核的指標(biāo)。

二、菜色問(wèn)題

自營(yíng)食堂：菜單搭配憑廚師心情開(kāi)立，重復(fù)性高，配菜品質(zhì)不穩(wěn)定，單調(diào)；一般廚師未受營(yíng)養(yǎng)培訓(xùn)，影響配菜品質(zhì)。

食堂承包：菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)化，營(yíng)養(yǎng)師精心調(diào)配，菜色豐富，營(yíng)養(yǎng)均衡，客戶可享受物美價(jià)廉的美食；累積多年研發(fā)經(jīng)驗(yàn)讓供餐種類多樣化，合餐、素食、面食、宴席餐及多種特別餐。

三、人事問(wèn)題

自營(yíng)食堂：公司員工來(lái)自全國(guó)各地，飲食習(xí)慣不宜，流動(dòng)頻繁，不穩(wěn)定，缺乏溝通環(huán)境。

食堂承包：專業(yè)承包公司廚務(wù)人員薪資穩(wěn)定，專于供膳工作；能創(chuàng)造優(yōu)雅的衛(wèi)生環(huán)境，有利于員工溝通。

四、浪費(fèi)問(wèn)題

自營(yíng)食堂：廠商因自辦無(wú)法投入專業(yè)管理，容易造成包括食材、飯菜、燃料、人員等浪費(fèi)。

食堂承包：從采購(gòu)，菜單設(shè)計(jì)、廚務(wù)管理、品保系統(tǒng)、人員訓(xùn)練等均專業(yè)化嚴(yán)格管理，可避免層層浪費(fèi)，維持供膳品質(zhì)穩(wěn)定。

實(shí)行精細(xì)化管理要堅(jiān)持以人為本的理念

高校食堂中具有能動(dòng)性和創(chuàng)造性的主題因素，以人為本的管理。人性為本的目的是解放人的創(chuàng)造性，調(diào)動(dòng)人的積極性。高校食堂可以采用以尊重人性的工作方式如彈性工作、靈活工作、獎(jiǎng)勵(lì)措施等等方式，要求確立職工在管理中的主導(dǎo)地位，并圍繞調(diào)動(dòng)其主動(dòng)性、積極性和創(chuàng)造性去組織一切管理活動(dòng)，很大限度地發(fā)揮職工的能動(dòng)性，調(diào)動(dòng)職工的積極性。使全員職工都以主人翁的態(tài)度關(guān)心企業(yè)，做好本職工作。從而使高校食堂真正實(shí)現(xiàn)“人人都管事，事事有人管，事事能做好”的局面。因此，實(shí)行精細(xì)化管理，就必須把以人為本的思想滲透到管理工作的全過(guò)程，把識(shí)人、用人放在管理工作的，進(jìn)而形成尊重人、關(guān)心人、培養(yǎng)人的良好氛圍，膳食管理服務(wù)有限公司，達(dá)到管理精細(xì)的目標(biāo)。據(jù)調(diào)查，凡是管理比較的食堂，職工的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化意識(shí)，管理人員科學(xué)管理意識(shí)，廣大職工普遍感覺(jué)到工作壓力增大，學(xué)標(biāo)準(zhǔn)、做標(biāo)準(zhǔn)的思想意識(shí)在職工中普遍形成，職工的素質(zhì)和工作積極性也逐步提高，食堂的發(fā)展空間也隨之增大。