牛肉滾揉機(jī)作用-牛肉滾揉機(jī)-山東炫宇裝備

選購(gòu)滾揉機(jī)價(jià)格的高低的判斷方標(biāo)準(zhǔn)，滾揉機(jī)的使用優(yōu)點(diǎn)，得到了客戶(hù)們的一致認(rèn)可，該設(shè)備滾揉前肌肉質(zhì)地較硬，在低溫下很難達(dá)到鹽水的均勻滲透，通過(guò)滾揉，肌肉組織破壞，非常有利于鹽水的滲透。讓產(chǎn)品品質(zhì)更好，那么市場(chǎng)中滾揉機(jī)價(jià)格不一，種類(lèi)繁多，讓客戶(hù)在選購(gòu)滾揉機(jī)時(shí)不知該如何選擇，那么選購(gòu)滾揉機(jī)價(jià)格的高低應(yīng)有一定的判斷標(biāo)準(zhǔn)，如下幾點(diǎn)：

1、肉的柔軟度：手壓肉的各個(gè)部位無(wú)彈性，手拿肉條一端不能將肉條豎起，上端會(huì)自動(dòng)倒垂下來(lái)。

2、肉塊表面被凝膠物均勻包裹，肉塊形狀和色澤清晰可見(jiàn)。肌纖維破壞，明顯有“糊”狀感覺(jué)，但糊而不爛。

3、肉塊表面很粘，將兩小塊肉條粘在一起，提起一塊，牛肉滾揉機(jī)，另一塊瞬間不會(huì)掉下來(lái)。

4、刀切任何一塊肉，里外顏色一致，以上情況說(shuō)明真空滾揉機(jī)的作用效果比較好

真空滾揉機(jī)主要特點(diǎn)：

◇配備液壓翻轉(zhuǎn)系統(tǒng)，滾筒傾斜倒料，出料，清洗方便。

◇滾揉桶可以和機(jī)架分離，適用一機(jī)多桶配置。

◇繼電器控制，工作時(shí)間、暫停時(shí)間，總工作時(shí)間在操作面板上通過(guò)時(shí)間繼電器設(shè)定。

◇可以實(shí)現(xiàn)：正轉(zhuǎn)滾揉-暫停-反轉(zhuǎn)滾揉-暫停 循環(huán)模式

◇標(biāo)準(zhǔn)配置為兩種運(yùn)轉(zhuǎn)速度?？梢赃x配變頻調(diào)速。

◇針對(duì)不同產(chǎn)品，牛肉滾揉機(jī)作用，選擇差異性的槳葉結(jié)構(gòu)，保證柔和、均勻的滾揉力度。

◇全部采用優(yōu)質(zhì)不銹鋼制作。

◇滾揉筒內(nèi)表面精細(xì)拋光，減少額外溫升，利于清洗。

◇根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)，可以選擇人工裝料、提升機(jī)裝料。

軟包裝醬牛肉、燒雞、五香豬蹄等，這類(lèi)產(chǎn)品具有衛(wèi)生、安全、攜帶方便、耐貯藏等優(yōu)點(diǎn)，具有巨大的市場(chǎng)潛力。

1、工藝流程

原料選擇與整理→腌制滾揉→預(yù)煮→白鹵→糟制→裝袋→真空封口→→冷卻→成品。

2、操作要點(diǎn)

（1）原料選擇與整理

選擇牛前腿、后腿、西冷肉為宜、淋巴、淤血、污物等，分切成250g左右的小塊，用清水沖漂去肉表面的血污，瀝干水分。

（2）腌制滾揉

向原料中加鹽2.2%、復(fù)合鹽0.3%、小蘇打0.2%、白糖1.5%、玉米淀粉1%、蔥姜汁0.3%、亞鹽0.01%、異抗壞血酸0.05%、冰水15%（均為與原料的質(zhì)量百分含量）。將腌制料與肉混合均勻進(jìn)行腌制，腌制肉的初始溫度控制在8℃以下。根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備條件，也可用注射腌制法。

將滾揉工藝與腌制過(guò)程結(jié)合，真空滾揉效果好，采用間歇滾揉方式，滾揉時(shí)間應(yīng)酌情掌握，腌制總時(shí)間應(yīng)不少于36h。

（3）預(yù)煮

水沸騰后將肉加入，并保持沸騰，以便肉表面浸提蛋白或附加蛋白能快速凝固，減少肉內(nèi)水分流失，一般預(yù)煮時(shí)間為15～20min，預(yù)煮時(shí)不斷撇去表面浮油及雜物。

（4）白鹵

鹵水配方：水100kg，豆蔻0.6kg，蔥1kg，砂仁0.3kg，姜0.5kg，八角0.1kg，桂皮0.1kg，月桂葉0.1kg，丁香0.04kg，雞骨架10kg。將香辛料包好，與雞骨架入鍋加水熬制2h左右，撈出雞骨架，濾去沉渣及浮沫，再加入精鹽2kg、白糖1.2kg，放入預(yù)煮后的牛肉，于90～95℃燜煮40min，出鍋后自然冷卻至15℃以下。

（5）糟制

取白鹵澄清湯6kg，加香糟鹵6.6kg、黃酒3kg、曲酒0.2kg。將糟鹵混合均勻，加入白鹵好的牛肉，浸沒(méi)糟制30min，溫度控制在20℃以下，好在冷卻間操作。

（6）裝袋封口

取糟鹵10kg，牛肉滾揉機(jī)報(bào)價(jià)，加雞精100g、卡拉膠200g、麥芽酚2g、食用色素30g。在夾層鍋中燒開(kāi)，牛肉滾揉機(jī)使用，冷卻至凝膠。按產(chǎn)品規(guī)格要求將牛肉、糟鹵凍膠裝袋，要求每袋裝牛肉1～2塊，允許有調(diào)整重量的小塊1塊，每袋重量誤差不超過(guò)±3g。抽真空封口。

（7）

根據(jù)產(chǎn)品的保藏銷(xiāo)售條件選擇工藝。于冷藏條件下銷(xiāo)售的低溫肉制品采用巴氏，否則用高壓。具體參數(shù)需按產(chǎn)品的大小進(jìn)行優(yōu)化。