工廠食堂承包商-工廠食堂承包-萬家歡 (查看)

廚房承包必知的八大秘籍廚房承包就是由某個(gè)人或公司承包廚房人工或附原料的一種做法，這種包廚制始于20世紀(jì)80年代后期，可以說，“廚房承包制”是餐飲企業(yè)體制改革的結(jié)果，把原本繁雜的工作分類處理，更加專業(yè)化。在普通酒店中，包廚房的運(yùn)作方式占了大約50%。其工資分配的基本模式是：酒店按照包廚合同將每月工資交予包廚者個(gè)人，由其按自己制定的工資標(biāo)準(zhǔn)對(duì)廚房成員進(jìn)行分配。在此，筆者和大家一起分享一下包廚的一些技巧。

絕招一：客人滿意很重要

很多人認(rèn)為，只要老板滿意，包廚就是成功的。這種說法不完全錯(cuò)，但也不完全對(duì)。上世紀(jì)90年代，我剛開始包廚時(shí)，認(rèn)為只要老板對(duì)菜肴的出品滿意就可以了，所以每當(dāng)老板在酒店用餐時(shí)，我都親自上灶。當(dāng)有客人說菜肴不好時(shí)，工廠食堂承包商，老板都會(huì)毫不猶豫地對(duì)菜肴的質(zhì)量予以肯定。時(shí)間久了，酒店的客人越來越少，生意也越來越不好。這讓我相當(dāng)困惑，因?yàn)檠b修幽雅，消費(fèi)群體多為白領(lǐng)、名人和企業(yè)老板，工廠承包食堂，菜價(jià)適中，酒店的管理也系統(tǒng)有序，生意怎么就不好呢？于是，在困惑中我向老板遞交了辭呈，可老板卻說廚房的菜肴很好，只要認(rèn)真努力，生意肯定會(huì)好起來，并對(duì)我再三挽留。于是，我向老板請(qǐng)了一個(gè)星期的假，對(duì)周邊市場(chǎng)進(jìn)行考察，與同行進(jìn)行交流，并向老前輩請(qǐng)教，最后找到了答案。原來該店的消費(fèi)群體大部分來自全國(guó)各地，而廚房的菜式多以菜為主，品種相對(duì)單一?；貋砗?，我增加了川湘、淮揚(yáng)、京幫、小海鮮等系列菜品。經(jīng)過一段時(shí)間的調(diào)整，功夫不負(fù)有心人，酒店果然賓客滿堂。通過這件事，我明白了一個(gè)道理：只有客人滿意了，老板才能真正滿意。如果一味地討好老板，必定失敗。

廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

1、 公司根據(jù)工作需要，工廠食堂承包，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。

2、 所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后個(gè)月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。

3、 員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

4、 因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。

食品原料管理與驗(yàn)收制度

1、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷瘸鲈瓌t，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。

2、 原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，承包工廠食堂，物盡其用。

3、 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

4、 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

5、 不得將腐爛變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、 驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。

9、 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

10.驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。

11.驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

12.驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。