特色炒雞技術(shù)培訓(xùn)

主料：雞1000克

輔料：新穎花椒粒，新穎花椒葉，干花椒粒，干辣椒，八角，香葉，生姜，蒜，鹽，白糖，面醬，油，料酒或白酒。

先聲明，中餐考究和，所以，用量運用含糊計數(shù)，少許！適量！多一點！少一點！東大的也不例外。

做法：

1、適量油入鍋加熱到7成，加干花椒粒，干辣椒，八角適量爆香；

2、油熱9成，雞倒入鍋中爆炒（雞拾掇潔凈后濾一下水，入鍋時不要太多水）；

3、加生姜，鹽繼續(xù)大火炒5分鐘左右，見雞肉收緊；

鮮花椒雞的做法

4、加面醬適量在油中炒香，并和雞翻炒，盡量翻炒平均；

5、炒至原國內(nèi)水汽快干，加料酒，白糖、香葉、加恰當水（以沒過雞肉為好）大火燒開5分鐘，改中火燒制20分鐘，以雞肉耙為易；

6、加蒜、新穎花椒粒、新穎花椒葉大火炒3分鐘左右，聞到花椒香味，水汽半干為宜。

7、出鍋上菜

炒雞常選用哪幾種雞？

A 選用本地2年以上的老公雞、雪山草雞（半年就能吃）、一年仔雞、五七九雞（一種養(yǎng)殖雞）、笨雞、草山雞、草公雞等等。其中2-3年生草公雞。

Q 可不能夠用三黃雞?

A 我們臨沂能用的三黃雞多是冰凍雞，成菜鮮味不是很好，但南方廚師能夠試一下。

Q 用于炒制，公雞、母雞成菜質(zhì)感有區(qū)別嗎？

A 炒雞要選用草公雞，其質(zhì)感比擬嫩，出香效果好；母雞口感發(fā)柴、發(fā)硬，做湯菜比擬適宜。

Q 老雞、嫩雞成菜有什么區(qū)別？

A 老雞質(zhì)感比擬老，得用高壓鍋壓制使其入味，致嫩出香；小雞只需炒制即可。

Q 怎樣選擇的公雞呢？

A 兩年以上的公雞，雞腿上都會有個骨節(jié)（下圖紅圈標注處），骨節(jié)越大闡明雞齡越大。

     說了那么多，那么到底雞肉怎樣能盡量的去除腥味呢，其實方法很簡單：多放料酒！或許有的朋友會說，這算什么辦法，誰都會！可是請你認真想一下，你以前在做菜的時分放了幾料酒？我置信大局部人，一道炒雞，頂多放半勺，放一勺的應(yīng)該都比擬少。

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