800人以上用餐酒店廚房工程設計性價比出眾

工程建設、現(xiàn)有廚房改造

餐廳廚房的更新改造相比全新的餐廳廚房建設規(guī)劃難度系數(shù)要大很多，初期準備的工作先對老舊餐廳廚房的測量與整體規(guī)劃區(qū)域的符合程度作初步設計實施方案，及其對老舊設備的功能性評估。在不影響功能使用和美觀協(xié)調性的情況下盡量的保留原來設備。

必須留意的是菜品定位是不是變更，可按照以往菜品銷量+原材料成本費用+盈利產(chǎn)出率等數(shù)據(jù)信息做好數(shù)據(jù)分析，融合品牌文化特點考慮到菜品定位。

如果有涉及到能源變更的，應充分考慮原來餐廳廚房的水、電、油氣管路及墻體結構等關鍵因素的影響。

也是有一些餐廳受物業(yè)條件和資金限制，在餐廳廚房安裝監(jiān)控攝像頭，服務大廳放置一臺電視，連接攝像，800人以上用餐酒店廚房工程設計，使顧客能夠 將餐廳廚房的操作和食材看得一清二楚，讓顧客吃的放心，有的餐廳甚至在一些視頻播放平臺上，將餐廳廚房透明化播放，這樣除了能顧客的不放心，也對餐廳的營銷力也起到了很大的作用。當然，這種應對實施方案的缺點是體驗感不足，就餐吃飯是個場景化的消費過程，有條件的還是考慮到明廚亮灶工程。

明廚亮灶講究開放透明，以達到可視的效果，這就意味著油煙與噪音這兩大困擾的解決。（油煙允許排放濃度20mg/m3，噪音低于60分貝）

明廚制作中的煎、扒、烙、煮工序都需要加熱設備，燃氣設備性能優(yōu)良但噪音大，影響環(huán)境；燃燒產(chǎn)生的煙不但量大且溫度高，很難全部排出，因此，在設計配備明檔廚房制作區(qū)設備時以電加熱設備為主。

油煙抽排方面與傳統(tǒng)廚房的區(qū)別在于通風條件，由于開放的廚房特性，油煙散發(fā)范圍廣，集煙罩應與煙源距離、截面積、風速、處理風量等多方面因素考慮，合理的噪音分貝下適當提高抽排系統(tǒng)的功能參數(shù)

學校食堂廚房是每天為全校的教師、學生和教職員工提供食物地方，每天大量的菜肴出爐、大量的學生用餐，這對學校食堂的工作人員每天都是一個巨大的挑戰(zhàn)，如果學校食堂廚房的設計和布局不合理，就會給這一邊繁忙的食堂廚房帶來更大的挑戰(zhàn)。

學校餐廳廚房設計布局的重要性！

一、具有工作流程效率的設計

雖然各種工作流程都沒有圖形化的標識，但規(guī)劃和設計都是基于流程順序的原則，流程順序在任何地方都能得到反映。廚房工作流程能否得到保證，主要體現(xiàn)在廚房布局設計上。規(guī)劃設計必須仔細分析，才能選擇的，減少聯(lián)系，縮短距離，簡化流程，使過程順暢。廚房布局設計是一門軟科學，它主要依靠運籌學的思想和設計技巧，在不需要額外投資的情況下優(yōu)化廚房功能，提高生產(chǎn)率。

二、提供輔助系統(tǒng)電源設計

設計師之間的聯(lián)系是有機地連接在一起的。區(qū)域劃分、通道設置、車間劃分、設備布局、水電、排煙和其他輔助設施密切相關。其中一個變化會影響其他設施的變化。廚房結構尺寸確定后，設備決定工作面積大小，車間大小決定區(qū)域劃分、區(qū)域劃分和通道設置，設備布置變化、水電、排煙等輔助設施也應相應改變。必須多次考慮和調整。不可能一步到位。

三、具有廚房功能的設計

廚房的功能主要取決于廚房的布局設計。廚房有大有小，但即使太小，也要保證廚房的基本功能區(qū)存在。設計人員要根據(jù)廚房的工作流程、流程步驟進行設計。

四、設計和布局具有長期影響

商業(yè)廚房設計的布局一旦實施，墻、門、水、電排煙的建設就會成為固定的形式，即使發(fā)現(xiàn)問題，也很難改變，具有一定的長期性。因此，商業(yè)廚房設計布局的優(yōu)化程度對廚房的效率有著長期的影響。

學校食堂廚房的設計和布局的重要性一直體現(xiàn)在廚房的各個部分，如果不重視廚房工作，會給廚房工作帶來很大的麻煩，從而影響其他工作的發(fā)展。

現(xiàn)在飯店里有幾種情況：

一是新建或改造廚房時，片面追求設計效果圖整齊、買設備看樣品光重外表，結果買回的設備板太雹質太輕，工作臺一用就晃，爐灶一燒就臌，冰箱一不小心就升溫。還有些設備看似新穎，功能超前，而真正的實用價值不高，如好多國產(chǎn)的運罩、升降傳菜梯等等。往往是施工人員撤出，飯店籌建人員退場，接手的廚師叫苦不迭，廚師成了設備的奴隸。

二是不論自家飯店賣什么風味的產(chǎn)品，其設備都選配廣式爐灶，認為只有這樣的配備，廚房才是的。須知廣式爐灶是與粵菜的烹調方法、成品特色相配套的。廣灶的總體特點是火力猛、易調節(jié)、好控制，適合于旺火速成的粵菜烹制。可現(xiàn)在有許多經(jīng)營淮揚菜、菜或者杭州菜的菜館，仍選配廣灶著實為難了不少廚師。殊不知，淮揚菜擅長燉、燜、煨、菜濃油赤醬，講究靠功，這都需要爐灶有支火眼配合猛火用等等。不考慮這些因素，不僅成品風味、質地難以地道，而且對燃料、廚師勞動力的浪費也是驚人的。情況之三，只要是提到改善廚師的工作環(huán)境，廚房要做到整齊，就無節(jié)制地擴大面積，拓展空間。不僅如此，還把偌大的一個廚房進行無限分隔，各作業(yè)間互相封閉，看不見，叫不應，既增加了廚師搬運貨物的距離，又不便互相關照，提高工作效率，更容易產(chǎn)生安全隱患。

因此，廚房的設計應緊緊圍繞餐飲的經(jīng)營風格，充分考慮實用、耐用和便利的原則.