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后廚里事物多,作為后廚的管理者,即要負(fù)責(zé)采購,又要做好后廚人員的管理,還要定期對人員進(jìn)行培訓(xùn),同時還要解決好衛(wèi)生問題。本期我們來介紹一下,白少力、羅天元、崔信春、潘中偉他們在實際工作中的一些心得,希望會對后廚管理者管好廚房有所幫助。
采購活蟹小心毛里注水
很多大廚在采購鮮活蟹的時候往往會忽略一些細(xì)節(jié),使買回來的螃蟹攜帶一些水分及細(xì)沙(水分藏在河蟹的腿毛中,還有一部分水分和細(xì)沙藏在綁蟹的草繩中),這樣無意當(dāng)中增加了很多成本。

然而,雖然具備無限的市場潛力,經(jīng)歷了近20年的專業(yè)化發(fā)展,但相比于社會化餐飲,團(tuán)餐行業(yè)的市場化程度仍然非常低。正因為此,團(tuán)餐被稱為餐飲業(yè)后一塊未被挖掘的寶藏。從前端的供應(yīng)鏈管理、食安風(fēng)險管控,中端的品牌、產(chǎn)品和服務(wù),到后端的系統(tǒng)建設(shè)、人員培訓(xùn),團(tuán)餐還有很大的提升空間。對于微小型的企事業(yè)、單位,讓外部的員工食堂承包公司來承包就顯得不太現(xiàn)實了,這個時候你可以選擇你熟悉的有相關(guān)經(jīng)驗的朋友或者讓內(nèi)部員工進(jìn)行推薦。在這個時候你可以采用洽談的方式,與潛在承包單位進(jìn)行詳細(xì)的合作項目的洽談,當(dāng)然由于這種采用的是平等的談判的形式,對方可能在價格等方面擁有較高的話語權(quán)。對于不同了類型的企事業(yè)、單位,其對外員工食堂承包的流程也不盡相同,上述流程只是針對一般的企事業(yè)、單位,不一定適用于所有的企事業(yè)、單位,總之,想要把內(nèi)部的員工食堂承包給出去,需要根據(jù)自身食堂的情況進(jìn)行有差別的選擇。這也不失為一種不錯的選擇。

廚房衛(wèi)生管理制度
(1)廚房應(yīng)遠(yuǎn)離其他任何骯臟的東西.
(2)廚房應(yīng)設(shè)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)較為重要,因廚房烹調(diào)食物時,學(xué)校食堂托管,材料需要清水洗滌,廚房用過的污水必須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪.
(3)地面,天花板,墻壁門窗要堅固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封,并保持整潔,以防止蟑螂,老鼠隱身躲藏或出入.
(4)在適當(dāng)?shù)奈恢冒惭b直抽油煙機(jī),抽煙機(jī)的油垢應(yīng)定期進(jìn)行清理,所排除的污油亦適當(dāng)處理,切勿直接噴泄干擾鄰居.
(5)工作廚臺及廚柜以鋁制或不銹鋼材質(zhì)為佳,木制材料容易孳生繁殖蟑螂.
(6)應(yīng)特別注意對廚房內(nèi)一些死角的清掃,避免面包屑,碎肉,菜屑等腐爛.
(7)食物應(yīng)在工作臺上操作,并將生.熟食物分開處理.刀和 板工具及抹布等,必須保持清潔.

