優(yōu)家鮮鹵(圖)-現(xiàn)撈鹵菜培訓(xùn)-鹵菜培訓(xùn)

      1、香料、鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過(guò)多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。鹽過(guò)多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟；鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美；

      2、原料的選用：白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料；

      3、鹵汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間；

      4、清洗處理，肉類(lèi)原料在宰殺處理后，必須將余毛污物干凈。腸、肚應(yīng)用精鹽、淀粉抓洗干凈。舌、肚還應(yīng)用沸水略燙，用刀刮去白膜；

      5、初步刀工處理，肉類(lèi)改刀成為250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長(zhǎng)的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內(nèi)臟、家禽、豆腐干等不需改刀；

      6、焯水處理，凡是需要鹵制的肉類(lèi)食材，都應(yīng)行焯水處理后，鹵菜培訓(xùn)，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會(huì)混入鹵汁中，影響鹵汁味道，使鹵汁變粘稠，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，不易保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來(lái)的菜肴，表面附有血沫，哪里有鹵菜培訓(xùn)，外觀不美，味道差。焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時(shí)，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時(shí)，可在鍋中適當(dāng)加入蔥段、姜塊、料酒等；

      7、鹵過(guò)菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來(lái)越多的緣故。

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      鹵菜好吃，但是，外面賣(mài)的擔(dān)心不干凈，不敢吃。怎么辦呢？那就自己動(dòng)手吧！

      材料：豬腳、雞爪、牛肉、豬肚、雞蛋，八角、香葉、桂皮、羅漢果、雞精、鹽、料酒、耗油、生抽等

      步：肉買(mǎi)回來(lái)后都先過(guò)水一遍，再洗凈；

      第2步：準(zhǔn)備配料，鹵料店宣傳鹵料采用幾十種配料熬制而成，其實(shí)不然，家庭版的沒(méi)必要放那么多的香料；

      第3步：準(zhǔn)備大鍋一口，鍋底鋪上竹墊，以免鍋底的肉焦糊；

      第4步：將主料放入鍋中（切記無(wú)論鹵什么料都放上一條肥一點(diǎn)的五花肉），鹵菜培訓(xùn)學(xué)費(fèi)，放上冰糖、姜片，香料放入隔渣袋中；

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      第五步：另取一鍋煲點(diǎn)高湯，現(xiàn)撈鹵菜培訓(xùn)，比如：排骨高湯（沒(méi)有高湯也可以用清水代替）；

      第六步：放雞精、食1鹽、料酒、耗油、生抽適量（切記一定要生抽，不要老抽，老抽鹵出來(lái)的東西很容易變色），加入煲好的高湯直至湯沒(méi)過(guò)鹵料，鹵料可以咸一些，淡了不好吃。大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)文火。

      注意：鹵料因材料的不同時(shí)間是有區(qū)別的，這么多年掌握的規(guī)律：豬肚35-45分鐘，牛肉40-50分鐘，雞爪30分鐘，豬腳1小時(shí)，鴨心10分鐘，雞翅尖鹵15分鐘。

      一樣樣根據(jù)時(shí)間取上來(lái)，鹵完后--關(guān)火，再將這些鹵料放入鹵水中浸泡20分鐘，讓味道完全滲透進(jìn)去，鹵菜培訓(xùn)中心，切記不要蓋鍋蓋，否則就變成燜料，鹵出的東西就會(huì)不好吃了。

      第七步：做好的鹵菜色澤鮮艷誘人，味道香醇軟熟，待客或是自吃都很有面子，吃得放心，沒(méi)有后顧之憂(yōu)。

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      拌就是將烹飪?cè)辖?jīng)過(guò)煮、鹵、蒸等方法加工而成的熟制品或者將生的原料，經(jīng)過(guò)刀工處理成絲、條、片、塊等形狀后，加入用各種調(diào)味原理調(diào)成的味汁拌勻，使其入味成菜的一種烹調(diào)方法。經(jīng)過(guò)拌制的菜肴具有色澤美觀、鮮香味醇、適口入味，取材廣泛，味型多樣的特點(diǎn)。重慶鹵菜中的拌菜在操作的時(shí)候又可以分為拌味汁、淋味汁、蘸味汁三種方法。拌味汁就是講烹飪的原料經(jīng)過(guò)刀工處理后盛入器皿中，加入用各種調(diào)味原料制成的味汁拌勻入盤(pán)就可以食用。淋味汁是將烹飪?cè)辖?jīng)過(guò)刀工處理后裝盤(pán)，淋入用各種調(diào)味原料制成的味汁，食用時(shí)拌勻即可。蘸味汁就是將烹飪?cè)辖?jīng)過(guò)刀工處理后裝盤(pán)，同時(shí)將由各種不 調(diào)味原料制成的味汁放入碟中，制成味碟，食用的時(shí)候?qū)⒉似泛臀兜煌献?，食用的人將菜品蘸碟而食?/p>

     講完了拌，那么下面講一下炸收，何為炸收，就是將烹飪?cè)辖?jīng)過(guò)清洗干凈、刀工成型、碼味等初步處理后放入優(yōu)購(gòu)中炸至一定程度時(shí)撈出，瀝凈油，再加入湯汁和調(diào)料放入鍋中，用小火或者重貨使之回軟入味的一種烹調(diào)方法，川味鹵菜培訓(xùn)，經(jīng)過(guò)炸收處理的菜品具有色相鮮艷，干香化渣，滋潤(rùn)味醇，回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)，很好吃。

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