川味鹵菜培訓(xùn)-優(yōu)家鮮鹵(在線咨詢)-鹵菜培訓(xùn)

      對于鹵制品味道的把握，優(yōu)家鮮鹵有自己獨特的方法，在原料的初加工時就讓味道得以更大程度的保留，再進一步處理讓食物發(fā)揮出的味道，讓人體會到自然的味道。

      原料經(jīng)過初加工處理后，還要再對原料進一步加工，比如浸漂、碼味等，這幾個步驟看似簡單，但是其中蘊含的道理是讓鹵菜大放異彩的原因。

      浸漂分為香料浸漂和鹵菜原料浸漂。香料一般用清水浸漂，這樣才能去掉它的雜質(zhì)，讓香料回軟，有利出味。浸漂時夏天是5至8小時，冬天則稍微長些是8到12小時。

      原料浸漂。體形大的原料，比如雞、鴨、豬蹄等鹵品原料應(yīng)該在清水中浸泡，使其去掉血污和腥膻味，確保鹵菜的色澤和風(fēng)味，浸泡的時間夏天1到2小時，冬天3到5小時。味重的原料要多換幾次清水，腥膻味重的原料應(yīng)該跟鮮味足的原料分開浸漂，比如雞鴨肉不能與牛羊肉一起浸泡，以免串味。

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      碼味，這是需要重視的細節(jié)，需要很好的把握，才能成就奇香鹵菜的美名。一般對于那些形體比較大的原料，現(xiàn)撈鹵菜培訓(xùn)，比如雞、鴨、羊、兔肉等鹵品原料，浸漂之后碼味。將原料放在容器中，加入精鹽，一般是500克的生料加入10克到20克的鹽，與干花椒、料酒、蔥節(jié)、五香粉充分攪拌均勻。碼味的時間夏天是3到5小時，冬天是8到12小時，鹵菜涼菜培訓(xùn)，通過碼味既可以讓原料因精鹽滲透入原料內(nèi)部，使得鹵菜有基本的味道，又能通過料酒、花椒、五香粉的作用，去掉腥臊異味和增加鹵香味。

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      這種方法，主要是針對油鹵菜而進行的后續(xù)加工。油鹵菜在鹵制時，除了要加入大量油脂以增香、傳熱，并且吸收香料的味道以外，鹵好的原料在撈出來以后，還要用原鍋的油脂或另外調(diào)制的香料紅油去浸泡，以便隔絕空氣、防止氧化，從而使原料的色澤和香味能夠較長時間地保持住。另外，油鹵菜一般都會選用含水量較少的動物性原料，而不宜使用含水量較多的蔬菜原料。這是因為油脂當(dāng)中的香味物質(zhì)往往更容易滲透到動物性原料的內(nèi)部，從而保持油鹵菜的特殊風(fēng)味。

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      1、香料、鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。鹽過多，鹵菜培訓(xùn)，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美；

      2、原料的選用：白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料；

      3、鹵汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地揮發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時間；

      4、清洗處理，肉類原料在宰殺處理后，必須將余毛污物干凈。腸、肚應(yīng)用精鹽、淀粉抓洗干凈。舌、肚還應(yīng)用沸水略燙，用刀刮去白膜；

      5、初步刀工處理，肉類改刀成為250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內(nèi)臟、家禽、豆腐干等不需改刀；

      6、焯水處理，凡是需要鹵制的肉類食材，都應(yīng)行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，影響鹵汁味道，使鹵汁變粘稠，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，不易保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道差。焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當(dāng)加入蔥段、姜塊、料酒等；

      7、鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時間越長，川味鹵菜培訓(xùn)，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。

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