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蘭州漿水面
盛夏時節(jié),蘭州人不約而同地要吃漿水面。很多面食店,都掛出了漿水面+豬蹄子+排骨的招牌,人們走進店里,伙計們會先端出來一盆漿水讓你解渴消暑,然后再慢慢點餐。一碗漿水下去,頓感暑氣消失、神清氣爽,胃口大開。
蘭州人吃漿水面是極為講究的,首先取一盆清漿水,另用炒勺放少許菜油燒熱,在油中放花椒數(shù)十粒,生姜一兩片,炸出香味后去掉花椒生姜,再熗蔥花倒入漿水中,加鹽適量,撒上香菜末待用;
然后用另一只鍋煮好面條,漿水一定要配手搟面才好吃,面條搟得要薄,切得要細,出鍋瀝水,將面在涼開水盆中漂冷,撈入到每個人的碗里,隨后澆上漿水。
蘭州人吃漿水面,配菜也是很講究的,宜人的配菜是咸韭菜虎皮辣椒和鹵肉,其次還有配鹵豬手或者是醬排骨的。這種吃法是很科學的,因為漿水在制作過程中產(chǎn)生了大量的乳酸菌,有清腸助消化的作用,所以只吃清淡的漿水面很容易餓,適當搭配一點肉食,吃著不肥不膩,清涼爽口,引人食欲大增。漿水要經(jīng)常更新,所謂更新,就是撈掉泡了一段時間的菜再放入新菜,撈出來的陳菜叫漿水菜,其口感像泡菜,可以直接涼拌或烹炒食用。蘭州人家講究漿水的更新要固定到家里的某一個人去操作,以避免將油腥或者帶入導致漿水敗壞。


菠菜面,陜西的一種漢族特色面食,是加入菠菜粉和面做成的掛面。菠菜面,不菠菜的營養(yǎng),也融合了石磨掛面的營養(yǎng)。石磨在低速運轉的過程,不產(chǎn)生高溫,保留了小麥原有的多種營養(yǎng)成分,特別是維生素E的含量是普通面粉的18倍,并且含有適量的麥麩和小麥胚芽油,是名不虛傳的綠色健康食品,傳統(tǒng)石磨凝集了千百年來勞動人民的智慧結晶。


從古至今的一千多年里,關中人在面食品方面下的功夫深,創(chuàng)造的面食名品,僅就面條而言岐山的寬湯面已為美食家所推崇,人們給它以“薄筋光,煎稀汪,酸辣香”九個字的贊語;三原的疙瘩面,薄如紙,細如線,纏繞箸頭,形似絲線疙瘩兒,加之佐料講究,食后余香纏齒,久久不散;長安的臊子面,曾被招待外國元首,破獲佳評;西安市場上的油潑面,出鍋裝碗后,撒上紅辣椒面及調(diào)料,再經(jīng)熟油一潑,端上餐桌后還嗤嗤作響,有聲有色,油潑香氣楊布,堪稱一特;爐齒面。柔韌筋亮。中斷周連,形似爐齒,一頁一端,風格獨具,雜醬面,醬紅肉碎,經(jīng)濟實惠;還有刀削面及不同技法,不同形態(tài),不同味形的手工扯面等,至于農(nóng)村家庭常食的面類就更多了,如其花面、清湯面、漿水面、米兒面、麻食面、煎餅、涼皮子…… 可謂異彩紛呈、變化無窮,因此關中人即使每天吃面,只要在品種上加以調(diào)劑則毫無單調(diào)、雷同之感。

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