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明檔是在建筑裝飾中是一種自助餐的方式,為廚師在明檔間(或者叫名檔區(qū)域)進行扒、烤、煎、炸、煮等烹飪的工作空間。明檔實際上代表了餐飲業(yè)的一種改革模式的嘗試,以前飯店的廚房都是設在后臺,客人到店就餐是看不到廚房(或者操作間)的。但這種開放的與日式鐵板燒的帶有表演性質的烹調方式有本質的區(qū)別。但是現在為了增加與顧客的親和力和親切感,很多次的飯店已經設有開放式操作間, 客人與廚師近在咫尺,現點現做。

明檔是廚房對菜品抓精做細,上高度,快速度的一個突破口,經過嚴格有效的管理后,能加強和提高廚師的業(yè)務水平,和綜合素質,也能以點帶面的反映出廚房哪個環(huán)節(jié)出問題了,做到及時調整糾正。明檔菜品,達到要求后就定為現階段標準,之后不可隨便更換。不經同意隨便更換菜品擺放標準,達不到要求的將嚴肅處理。切記明檔菜品達到要求后是正常營銷流通,而不是因為各種質量問題、協調問題、營銷問題讓其盤存循環(huán)。

(10)衛(wèi)生到每個細節(jié)就是美
衛(wèi)生必須細節(jié)化,清理死角,如菜牌、鏡面、臺布、保鮮膜的高亮度及整體,有衛(wèi)生才有安全感,才有檔次。
(11)注重效率就是美
注重效率,就是注重整體,必須做到在規(guī)定時間內把高質量高水平的菜品擺放在規(guī)定區(qū)域,的工作必須建立在項細節(jié)之中,杜絕只重視效率不重視質量,效率與質量并存。

