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菜肴出品管理制度

(1)大廚應(yīng)該按技術(shù)特長分配自己烹制的菜品，每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼，實行菜品大廚負(fù)責(zé)制.

(2)不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己承擔(dān)，由廚師長填寫不合格菜品登記表，并按日常考核減扣責(zé)任廚師相應(yīng)的分值.

(3)大廚工作量按月進(jìn)行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計，單位餐飲公司價格，出品的數(shù)量與獎金分配掛鉤.

廚房值班管理制度

(1)廚房管理人員應(yīng)合理安排人員值班.

(2)接班人員必須提前低達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點交接班.

(3)交班人員必須與接班人員詳細(xì)交代交接事項，并填寫交接日志，方可離崗.

(4)接班人員應(yīng)認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實交班內(nèi)容.

(5)值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事情.

(6)值班人員應(yīng)保證值班期間房內(nèi)用餐，及時按規(guī)格供應(yīng)其他客人需要的食物.

(7)值班人員要妥善處理食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作.

(8)值班人員下班時要關(guān)閉水電氣閥，鎖好柜，門，單位餐飲公司，在規(guī)定時間內(nèi)離崗.

(9)廚房管理人員應(yīng)隨時檢查值班交接班工作和交接班日志，發(fā)現(xiàn)問題，當(dāng)值人員必須解釋清楚并合理解決.

廚房衛(wèi)生管理制度

(1)廚房應(yīng)遠(yuǎn)離其他任何骯臟的東西.

(2)廚房應(yīng)設(shè)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)較為重要，因廚房烹調(diào)食物時，材料需要清水洗滌，廚房用過的污水必須迅速排除，單位餐飲公司哪家好，否則會使廚房泥濘不堪.

(3)地面，天花板，單位餐飲公司哪家好，墻壁門窗要堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封，并保持整潔，以防止蟑螂，老鼠隱身躲藏或出入.

(4)在適當(dāng)?shù)奈恢冒惭b直抽油煙機，抽煙機的油垢應(yīng)定期進(jìn)行清理，所排除的污油亦適當(dāng)處理，切勿直接噴泄干擾鄰居.

(5)工作廚臺及廚柜以鋁制或不銹鋼材質(zhì)為佳，木制材料容易孳生繁殖蟑螂.

(6)應(yīng)特別注意對廚房內(nèi)一些死角的清掃，避免面包屑，碎肉，菜屑等腐爛.

(7)食物應(yīng)在工作臺上操作，并將生.熟食物分開處理.刀和 板工具及抹布等，必須保持清潔.