工業(yè)園食堂承包供應(yīng)-佛山萬(wàn)家歡公司-從化食堂承包供應(yīng)

廚房管理制度

(10)使用酒精爐時(shí)不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精，酒精應(yīng)放在不接觸火源地方.

(11)在正常作業(yè)期間，廚房各出口的門(mén)不得上鎖，保持暢通.

(12)對(duì)于廚房的抽油煙機(jī)及管罩，要定期進(jìn)行清理，在清洗廚房時(shí)，不要將水噴灑到電開(kāi)關(guān)處，防止電器短路引起火災(zāi).

(13)熱油炸開(kāi)時(shí)，注意控制油溫，防止油鍋著火.

(14)廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴(yán)各油，氣閥門(mén)，無(wú)漏油，漏氣現(xiàn)象.

(15)保持工作環(huán)境的清潔，工作臺(tái)上的各種油污，定期對(duì)抽油煙機(jī)進(jìn)行清潔.

(16)嚴(yán)禁員工在工作時(shí)吸煙.

?把集中培訓(xùn)時(shí)講過(guò)的知識(shí)在每天的班前班后會(huì)上進(jìn)行抽查，兩次，被抽查到的員工如果回答不上來(lái)或者回答錯(cuò)誤都會(huì)被扣分，累積到平時(shí)表現(xiàn)中。這樣一來(lái)大家在集中培訓(xùn)的時(shí)候都非常認(rèn)真聽(tīng)講，而且每天都會(huì)溫習(xí)一遍所學(xué)到的知識(shí)，店中的集中培訓(xùn)也由每月一次改為每季度一次，不但節(jié)約了時(shí)間而且效果也特別明顯。

? ?插小旗提醒做衛(wèi)生，我們廚房的衛(wèi)生責(zé)任區(qū)是按檔口分的，但有的衛(wèi)生區(qū)離自己的崗位比較遠(yuǎn)，經(jīng)常會(huì)忘掉，我就制作了一些小旗子，把自己檔口的衛(wèi)生區(qū)和衛(wèi)生要求寫(xiě)在小旗子的反正面，插在自己檔口的墻壁上，學(xué)校食堂承包供應(yīng)，這樣一抬頭就能看見(jiàn)，隨時(shí)提醒。

切配工作的刀法運(yùn)用

刀工技術(shù)是根據(jù)原料性質(zhì)、菜肴品種以及烹調(diào)要求，從化食堂承包供應(yīng)，采用相應(yīng)的刀法，熟練地將原料切成大小、厚薄、長(zhǎng)短一致的塊、條、丁、片、絲、末以及各種花刀塊等。

1、常用刀法：指刀與原料成直角的方法，常用刀法可以分為切、劈、剁；

2、平刀法：操作時(shí)刀與砧板成平行的狀態(tài)的刀法，可分為：平刀批、推刀批、拉刀批；

3、斜刀法：也稱坡刀法，也是片刀法的一種，操作進(jìn)刀與原料或砧板成斜角，單位食堂承包供應(yīng)，斜刀法還可分為正和反兩種：

①正：操作時(shí)刀身傾斜，刀背向外，刀刃向里，刀與砧板成較小的角度，片時(shí)刀由外向里移動(dòng)，此刀法適用于無(wú)骨韌性原料；；

②反：刀背朝里，工業(yè)園食堂承包供應(yīng)，刀刃向外，刀身略偏移，進(jìn)原料由里向外移動(dòng)，此刀法適用于脆性或易滑原料，如魷魚(yú)、萵筍等；

4、其他刀法：一種是用刀的平面拍擊原料，根據(jù)原料的不同和烹調(diào)需要，將原料拍松、拍平、拍酥。如蔥、蒜、姜、大排等；另一種是用刀將原料上的贓物及毛茬刮掉；

5、剞刀法：將上述各種刀法進(jìn)行混合使用，在原料表面縱橫交錯(cuò)剞上花紋的刀法，經(jīng)剞刀法加工的原料表面在成熟后可表現(xiàn)在出各種形狀。剞刀法包括蓑衣刀法、柳葉刀法、十字花刀、花刀、葡萄花刀、麥穗花刀等。