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1、后腿肉:此處肉好、質嫩,有肥有瘦,肥瘦相連,皮薄。適宜做白肉(涼拌)、鹵、腌、做湯,或回鍋肉等。
2、后肘(又稱后蹄膀):質量較前蹄差,其用途相同。
3、后腳(又稱后蹄):質量較前蹄差,其用途相同。
4、臀尖:肉質嫩、肥多瘦少。適宜涼拌(白肉)、鹵、腌,做湯,洪肉配送,或回鍋肉。
5、豬尾:皮多、脂肪少、膠質重,適宜作燒、鹵、涼拌等。

注水肉
肉表面發(fā)脹、發(fā)亮,非常濕潤。結締組織(網狀組織)呈水泡樣。新鮮的切口有小水珠往外滲。如果切口的皮膚連著,會滲出一汪血1水。正常的肉用紙貼試,紙是油的、易1燃;把紙貼在注水肉上,紙是濕的,不易1燃燒。
變質肉
外表有干黑的硬膜或粘液,豬肉配送中心,粘手,有時甚至有霉層。切面發(fā)暗而濕潤,輕度粘手,豬肉批發(fā)配送,彈性減弱,肉汁混濁。脂肪發(fā)暗無光澤,有時生霉,有哈喇油氣味。筋腱略有軟化,無光澤,呈白色或淡灰色。輕度變質的肉.必須按規(guī)定高溫處理后可供食用,重度變質肉應作工業(yè)用或銷毀。

1、豬頭肉:里面包括上下牙頜、耳朵、上下嘴尖、眼眶、核桃肉等。豬頭肉皮厚、質地老、膠質重。適宜涼拌、鹵、腌、熏、醬臘等。
2、槽頭肉(又稱頸肉):其肉質地老、肥瘦不分宜于做包子、餃子餡,或紅燒、粉蒸等。
3、前腿肉:這個部位的肉半肥半瘦肉質較老。適宜涼拌、鹵、燒、腌、醬臘、咸燒白(芽菜扣肉)等。
4、前肘(又稱前蹄膀):其皮厚、筋多、膠質重。適宜涼拌、燒、制湯、燉、鹵、煨等。

