披薩培訓(xùn)-中薩-培訓(xùn)披薩技術(shù)

今天Dr.Pizza整理了一些與面團(tuán)相關(guān)的名詞術(shù)語，可豐富我們的基礎(chǔ)知識(shí)面，對于夯實(shí)披薩技術(shù)也是有一定幫助的。感興趣的小伙伴們可以了解下。

面團(tuán)吸水量：是指以14%水分為基礎(chǔ)，每百克小麥粉在粉質(zhì)儀中揉和成稠度為500粉質(zhì)單位（F.U.）的面團(tuán)是所需的水量，以ml/100g表示。

面團(tuán)延伸度：從拉面鉤接觸面團(tuán)開始直至面團(tuán)被拉斷，拉伸曲線橫坐標(biāo)的距離稱為延伸度E（單位mm）。

面團(tuán)形成時(shí)間：是指從小麥加水開始到粉質(zhì)曲線達(dá)到和保持稠度極限值所需的時(shí)間，以分鐘（min）表示。

水調(diào)面團(tuán)：也稱筋性面團(tuán)、韌性面團(tuán)，是面粉和水調(diào)制而成的具有較強(qiáng)筋性的面團(tuán)。水調(diào)面團(tuán)有冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)和熱水面團(tuán)之分。

冷凍面團(tuán)：是指包括所有以面粉為主要原料經(jīng)過機(jī)器揉制加工并經(jīng)過速凍形成的商業(yè)半成品，后期還須經(jīng)過再加工。

冷藏面團(tuán)：又稱冷控面團(tuán)、延遲面團(tuán)，是將面團(tuán)置于0~6℃保存，培訓(xùn)披薩技術(shù)，酵母處于休眠或者抑制狀態(tài)，面團(tuán)沒有被凍硬，面團(tuán)可冷藏5-7天左右。

面團(tuán)搓圓：又稱滾圓，是將分割成小塊的面團(tuán)變成完整球形面團(tuán)的過程。面團(tuán)搓圓可將切口處覆蓋，恢復(fù)面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，便于酵母繁殖發(fā)酵。

面團(tuán)發(fā)酵耐力：面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間的長短。耐力強(qiáng)，則面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)間長。

發(fā)面：指面團(tuán)在一定溫度/濕度條件下，讓酵母充分繁殖產(chǎn)氣，促使面團(tuán)膨脹的過程。此外，發(fā)面也指經(jīng)過發(fā)酵的面。

醒面：是指將和好的面在進(jìn)一步加工或烹飪前靜置一段時(shí)間。醒面的過程使面團(tuán)更易加工，制品會(huì)更筋道、有嚼勁、柔軟，口感更細(xì)膩順滑。

面團(tuán)改良劑：能夠改善面團(tuán)加工性能的一類添加劑的統(tǒng)稱，包括氧化劑和還原劑。氧化劑可增加面團(tuán)的彈性和韌性；而還原劑可減小面團(tuán)的彈性和韌性，增加面團(tuán)的拉伸性。

對我們披薩人來說，冰箱既能存儲(chǔ)蔬菜瓜果、肉類奶酪，還是披薩面團(tuán)冷藏發(fā)酵的好場所。大家采購商用冰箱時(shí)就會(huì)發(fā)現(xiàn)市場上的冰箱不僅品牌眾多，而且制冷方式還有著很大的區(qū)別——直冷冰箱和風(fēng)冷冰箱，究竟是直冷冰箱好還是風(fēng)冷冰箱好呢？開披薩店該如何選購呢？

直冷冰箱

優(yōu)點(diǎn)：目前市場上較為多見的制冷設(shè)備，容積適中，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，成本較低；制冷原理簡單，所以耗電量小、噪音低、故障率低，比較節(jié)能環(huán)保；空氣濕度較高，特別適合食物的保鮮，水分不易流失。

缺點(diǎn)：制冷不均勻， 冰箱食物冷藏冷凍的程度不一致；使用一段時(shí)間后會(huì)結(jié)冰，需要定期手工除霜；結(jié)霜后若不及時(shí)處理，制冷效率會(huì)明顯下降；空氣濕度較高，易造成冷凍后的食物粘連，無法單獨(dú)取出，手工披薩培訓(xùn)，解凍較為麻煩；空氣濕度較高，易造成冷藏的食物濕噠噠的，口感和感官都不太理想。

風(fēng)冷冰箱

優(yōu)點(diǎn)：制冷速度快，速凍能力好，冷氣不停循環(huán)流動(dòng)；溫度較均勻，不存在制冷死角，溫控準(zhǔn)確度更高；可自動(dòng)化霜無需人工，省時(shí)省事，更為便捷；由于冰箱內(nèi)部濕度小，食物冷凍后不易粘黏，保鮮的食物也不會(huì)太潮濕，冰箱內(nèi)部的氣溫也不會(huì)太雜。

缺點(diǎn)：風(fēng)冷冰箱的結(jié)構(gòu)更復(fù)雜一些，出故障的幾率會(huì)高一些，使用成本要高一些；為保證冰箱溫度均衡，風(fēng)扇會(huì)持續(xù)工作，可能存在噪音，不間斷的自動(dòng)除霜，這些都會(huì)增加能耗；冷氣流動(dòng)頻繁，冰箱內(nèi)水分蒸發(fā)較快，而濕度比直冷冰箱略低，冷藏食材易脫水風(fēng)干。

直冷冰箱和風(fēng)冷冰箱的區(qū)別，概括起來說，直冷冰箱沒有風(fēng)扇，要手工除霜，所以會(huì)結(jié)冰，另外，價(jià)格也比較適中；而風(fēng)冷冰箱有風(fēng)扇，可自行除霜，所以不結(jié)冰，但價(jià)格要高一些。

針對風(fēng)冷冰箱和直冷冰箱的優(yōu)缺點(diǎn)，市場上也有混合式的冰箱，如冷藏室為直冷式，冷凍室為風(fēng)冷式的。我們開披薩店的伙伴們可根據(jù)自身需求和預(yù)算，選購更適合自身門店的。

當(dāng)我們迫不及待地想要拿起披薩吃時(shí)，接觸到我們雙手的觸感會(huì)特別分明。烘烤后的披薩餅邊帶有一定硬度，觸摸上去并不光滑，給人很有質(zhì)感的感覺。

按壓餅邊，彈性十足，且很有嚼勁。一口咬下去，披薩培訓(xùn)學(xué)校，雙重口感盡在口腔歡騰雀躍。直接嘗一嘗披薩的味道，唇腔便能在一瞬間給出披薩好不好吃的判斷。

不同風(fēng)格的披薩餅皮會(huì)帶來不同的味蕾體驗(yàn)：

意式拿坡里披薩吃起來非常松軟，很有嚼頭，咸鮮味很足，麥香味也很濃；紐約薄底披薩，外皮酥脆，內(nèi)里柔軟有嚼勁，有明顯的原麥香。而韓式薯泥披薩吃起來的口感更特別，車達(dá)餅邊酥脆非凡，薯泥內(nèi)芯軟糯香甜，特別的美味，一絲一毫都省不得剩下。

愛吃披薩的小伙伴們對于馬蘇奶酪的迷戀，無需言語表達(dá)，香醇的口感，披薩培訓(xùn)，延綿的拉絲讓人上癮。不過拉絲可不是評(píng)判奶酪品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)，很多奶酪奶香味濃郁，卻不具備拉絲性能。

除了餅底和奶酪，各式各樣的豐富餡料，水果、蔬菜、肉食、海鮮等應(yīng)有盡有。如果你是披薩的忠實(shí)粉絲，對于常見的Pizza Toppings一定可以如數(shù)家珍，它或許是原汁原味的，也可以是精心加工的，才會(huì)俘獲吃貨的胃和心……