報(bào)班學(xué)做披薩-披薩培訓(xùn)學(xué)習(xí)(在線咨詢)-學(xué)做披薩

披薩粘黏烤盤，是不少新手披薩師會遇到的問題，披薩粘黏烤盤，取出時易致披薩餅變形、破損，直接呈現(xiàn)給顧客，報(bào)班學(xué)做披薩，顧客體驗(yàn)感差滿意度低，需重新制作。今天Dr.Pizza就來和大家分析分析如何避免披薩餅粘黏烤盤。

01烤盤質(zhì)量問題

采購披薩烤盤時，不要一味追求便宜，學(xué)做披薩難嗎，質(zhì)量太差的烤盤不僅容易粘黏，多次使用后還容易變形。采購披薩烤盤一定要選擇有涂層的好產(chǎn)品。

02烤盤使用問題

新烤盤不可直接使用，易發(fā)生粘黏。初次使用前要刷油過一遍烤爐，可保護(hù)表面涂層，防止粘黏發(fā)生。日常使用時保持干凈即可，無需經(jīng)常清潔。

03餅底破損問題

制餅技術(shù)不佳，手法粗暴，餅底厚薄不均，甚至破損。后續(xù)抹醬撒料會直接滲透到烤盤上，導(dǎo)致粘黏。再者，打孔后沒有掀餅底，烘烤后也會粘黏。

04餡料處理不當(dāng)

餡料水分太多，會導(dǎo)致披薩餅皮濕潤，粘黏烤盤，會導(dǎo)致烤好的披薩餅無法完整取出。高水分餡料貯存時要做濾水處理。凍貨解凍后再用。

05原料用量過多

餡料和奶酪鋪撒太多，操作不規(guī)范，學(xué)做披薩要多久，如餅皮嵌入烤盤中，撒料堆砌至餅邊，烘烤后就容易導(dǎo)致粘盤。原料用量要控制，可配備上料環(huán)輔助撒料。

06醬汁應(yīng)用不當(dāng)

過于稀薄的醬汁，也容易導(dǎo)致粘盤。另外，披薩醬用量過多，也容易導(dǎo)致粘盤。披薩醬的濃稠度要控制好，可配備定量取用的平底醬汁勺。

07 餅底擱置太久

制備的披薩餅擱置太久，餅皮會干硬，而醬汁餡料中的水分會滲透至餅皮，導(dǎo)致烤盤粘黏，也影響制品口感。

以上是披薩餅粘黏烤盤的常見原因，操作時規(guī)避這些可能的問題。配備好的設(shè)備器具，熟悉產(chǎn)品制作的標(biāo)準(zhǔn)流程，掌握手工餅底技法，努力提升制餅嫻熟度，披薩餅粘黏烤盤的問題也就不存在了。

鋪撒奶酪應(yīng)用不當(dāng)會怎樣？

結(jié)果：披薩烘焙通常離不開奶酪，香醇綿長的馬蘇奶酪能獲得消費(fèi)者喜愛。但如果奶酪用得不好，披薩品相不會好，看上去焦糊糊、油汪汪的。

解決：選擇馬蘇奶酪，要考慮奶香味、拉絲性、出油率、焦斑質(zhì)量、成本等。為獲得更好烘焙效果和風(fēng)味，可選擇不同產(chǎn)地、不同品牌的馬蘇奶酪混合應(yīng)用，或者混合其他種類奶酪，如帕瑪森干酪、車達(dá)、瑞可塔等奶酪。

披薩尺寸為何會大小不一？

結(jié)果：雖然手工制作的披薩餅底會有尺寸區(qū)分，但披薩師如果制餅時12寸餅底只搓出10寸大小，厚薄會有差別，消費(fèi)者還會覺得欺客，消費(fèi)體驗(yàn)很不好。

解決：制餅要有效率，也要有品質(zhì)，餅底大小要適宜、厚薄要均勻。可借助篩網(wǎng)烤盤比對尺寸，尺寸不夠繼續(xù)搓餅，或借助飛餅延展下。另外，餅底搓得太大太薄，學(xué)做披薩，無法承載餡料，烘烤后容易粘黏，品相也會不佳。

海鮮披薩為何會不夠誘人？

結(jié)果：海鮮處理不當(dāng)，或種類太多、或食材太小、或撒料太亂等，看著沒食欲，無法吸引食客。

解決：海鮮食材的選擇處理要用不同的烹飪辦法，利用香草料來去腥提鮮。海鮮食材不宜加工過小，易被奶酪掩蓋，沒有立體感，視覺上不夠豐富。學(xué)會用不同的醬汁。來提升披薩風(fēng)味。

披薩餅粘黏在烤網(wǎng)會怎樣？

結(jié)果：餅皮和烤盤粘黏無法去下，餅底已破損，甚至餡料漏出，慘不忍睹。

解決：造成粘黏事故的原因有很多，如打孔后沒有掀餅底、醬汁稀薄、餡料過多、擺放過久、沒有刷油等。粘黏不嚴(yán)重的可稍放涼后借助滾刀、刀叉、牙簽等取出。并不是所有粘黏烤盤的披薩都可以補(bǔ)救，大面積粘黏只能報(bào)廢處理。

韓式披薩為何成型不美觀？

結(jié)果：餅邊有高有低、薯泥有粗有細(xì)，車達(dá)流淌得到處都是，取出時破壞餅邊造型，披薩的高顏值不再。

解決：包邊時，不能太厚或太薄，餅邊大小要得當(dāng)，裱花袋擠紅薯泥時要均勻。撒料前將餅邊按壓平整后再鋪撒適量車達(dá)芝士。出品要借助配套器具。

課時1：比薩課的正確打開方式

課時2：比薩認(rèn)知1

課時3：比薩認(rèn)知2

課時4：設(shè)備認(rèn)知——正確的使用履帶爐&器具

課時5：發(fā)酵理論&面團(tuán)制作工藝流程

課時6：面團(tuán)制作工藝練習(xí)-1

課時7：面團(tuán)發(fā)酵工藝&面團(tuán)管理

課時8：比薩頂料認(rèn)知&加工預(yù)制-1；理論&技術(shù)要點(diǎn)復(fù)盤

課時9：紐約薄餅的制作工藝&出品標(biāo)準(zhǔn)

課時10：紐約薄餅面團(tuán)使用標(biāo)準(zhǔn)&面團(tuán)管理

課時11：紐約薄餅手作開皮工藝精講&練習(xí)

課時12：10款紐約薄餅制作&標(biāo)準(zhǔn)出品工序-1

課時13：5款紐約薄餅制作&出品練習(xí)-1

課時14：10款紐約薄餅制作&標(biāo)準(zhǔn)出品工序-2

課時15：5款紐約薄餅制作出品練習(xí)-2

課時16：頂料&醬料加工預(yù)制-2；理論&技術(shù)要點(diǎn)復(fù)盤

課時17：芝心&韓式比薩餅底制作工藝

課時18：芝心&韓式餅底制作練習(xí)

課時19：5款芝心比薩制作&出品精講

課時20：5款芝心比薩制作&出品練習(xí)

課時21：5款韓式比薩制作&出品精講

課時22：5款韓式比薩制作&出品練習(xí)

課時23：拿坡里面團(tuán)制作工藝精講

課時24：拿坡里面團(tuán)制備練習(xí)&頂料預(yù)制；理論&技術(shù)要點(diǎn)復(fù)盤

課時25：5款墨西哥薄餅制作出品&練習(xí)

課時26：拿坡里餅底工藝、開皮工藝、烘焙工藝精講

課時27：5款拿坡里比薩制作出品&練習(xí)

課時28：芝加哥深盤制作&出品

課時29：雙層披薩制作&出品

課時29：芝加哥深盤&雙層比薩制作練習(xí)

課時31：雙層比薩制作&出品練習(xí)

課時32：頂料&醬料加工預(yù)制-3；理論&技術(shù)要點(diǎn)復(fù)盤

課時33：手工意面的制作&練習(xí)

課時34：5款意面的烹飪&練習(xí)

課時35：5款米飯的烹飪&練習(xí)

課時36：5款沙拉的烹飪&練習(xí)

課時37：建店籌備期行動指南；理論&技術(shù)要點(diǎn)復(fù)盤

課時38：小食的制作烹飪&練習(xí)

課時39：畢業(yè)設(shè)計(jì)--自由研發(fā)&菜品設(shè)計(jì)

課時40：門店菜單規(guī)劃精講；畢設(shè)點(diǎn)評&結(jié)業(yè)典禮