學(xué)習(xí)做披薩開(kāi)店-中薩-披薩學(xué)習(xí)

取用未發(fā)酵完成的面團(tuán)會(huì)怎樣？

結(jié)果：面筋網(wǎng)絡(luò)沒(méi)有充分?jǐn)U展，制餅不順暢，披薩烘烤后著色較深，品相不佳，缺乏風(fēng)味。

解決：需要將未發(fā)酵完成的面團(tuán)作應(yīng)急使用?？蓪⒚鎴F(tuán)箱轉(zhuǎn)移至溫暖環(huán)境中一段時(shí)間，手工披薩學(xué)習(xí)，再返回冷藏室內(nèi)，反復(fù)多次后，便可加快發(fā)酵進(jìn)程，就可以提前使用了。

披薩醬的應(yīng)用過(guò)于單調(diào)會(huì)怎樣？

結(jié)果：酸酸甜甜的番茄紅醬是經(jīng)典百搭醬料，但如果十?dāng)?shù)種乃至更多口味的披薩都以番茄醬為底醬，口味特色不明顯，消費(fèi)者印象不會(huì)深刻。

解決：醬汁應(yīng)用要標(biāo)準(zhǔn)化，也要有特色，要選擇別出心裁的風(fēng)味醬汁，比如羅勒醬、歐芹醬、甜辣醬、水果醬、黑醋汁、咖喱醬等。如此，披薩的口感差異度會(huì)瞬間拉開(kāi)。

花過(guò)多的時(shí)間搓制餅底會(huì)怎樣？

結(jié)果：餅皮在雙手中停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，氣泡排除干凈，面筋網(wǎng)絡(luò)被壓實(shí)，烘焙后的口感非常干硬，酥脆松軟不再。

解決：手工搓餅的手法和節(jié)奏都很重要，節(jié)奏要順、手法要準(zhǔn)、動(dòng)作要輕。這需要披薩師有熟練的制餅技術(shù)基礎(chǔ)，才能有質(zhì)有量地完成餅底搓制。

不了解自家烤箱的脾性會(huì)怎樣？

結(jié)果：披薩烤制不理想，烤得過(guò)快、烤得過(guò)慢，或者是烘烤不均勻。且隨著使用年限增長(zhǎng)，加上設(shè)備保養(yǎng)不當(dāng)，電器會(huì)老化，運(yùn)轉(zhuǎn)性能會(huì)下降。

解決：烤箱的脾性是各異的，要根據(jù)實(shí)際情況來(lái)調(diào)節(jié)溫度和時(shí)間，所以要經(jīng)常使用烤箱溫度計(jì)和計(jì)時(shí)器，以便獲得理想中的口感和質(zhì)地。

食材處理后直接作餡料會(huì)怎樣？

結(jié)果：雖然食材足夠新鮮，開(kāi)一家披薩店哪里可以學(xué)習(xí)，但處理簡(jiǎn)單，導(dǎo)致高溫烘烤后的食材外觀不理想（甚至不能烤熟），口味過(guò)于平淡，無(wú)法吸引食客味蕾。

解決：餡料制備是需要提前準(zhǔn)備許久的大工程，需要完成諸多工序，除了清洗分切，調(diào)味、腌制、焯水、烹煮、油炸、翻炒、烘烤等都是必要的烹飪手段，可賦予不同披薩餡料不同的風(fēng)味口感。

低溫冷藏發(fā)酵，是在溫度相對(duì)較低的環(huán)境下進(jìn)行發(fā)酵，酵母菌沒(méi)有失活，反而會(huì)更好控制其繁殖生長(zhǎng)，因而發(fā)酵進(jìn)程會(huì)更溫和穩(wěn)定，發(fā)酵時(shí)間也相對(duì)延長(zhǎng)，相對(duì)應(yīng)的，發(fā)酵面團(tuán)的使用期效延長(zhǎng)，風(fēng)味和質(zhì)地也更鮮明……

比如質(zhì)地更柔軟、組織更均勻、表皮更光滑、色澤更漂亮、香味更豐富（酒香氣、酸香味、面香味等）、口感更細(xì)膩松軟筋道……

可以說(shuō)，冷發(fā)披薩面團(tuán)對(duì)披薩師的依賴大幅減少，只需將分切揉圓好的面團(tuán)放入冰箱中冷藏貯存即可。但需注意，冷發(fā)披薩技術(shù)的場(chǎng)所要選擇商用風(fēng)冷冷藏冰箱。

選擇成本更低、更為經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的直冷冰箱為什么不建議使用？冷發(fā)披薩技術(shù)為什么要選擇風(fēng)冷冷藏冰箱？

直冷冰箱的一大缺陷是制冷不均勻，各處面團(tuán)的冷藏溫度不一致，所以容易出現(xiàn)發(fā)酵狀態(tài)不一樣的情形（發(fā)酵未完成、發(fā)酵過(guò)度等）。而且直冷冰箱內(nèi)的空氣濕度會(huì)比較高，容易造成面團(tuán)表面濕漉漉的。

而風(fēng)冷冰箱是冷氣不斷循環(huán)流動(dòng)的，制冷速度更為準(zhǔn)確，且溫度更均勻恒定，每一處的溫度都是一致的。冷發(fā)披薩面團(tuán)所需的恒定溫度是2-6℃，選擇風(fēng)冷冰箱更能更為合適，發(fā)酵狀態(tài)會(huì)更穩(wěn)定、風(fēng)味品質(zhì)也更佳。

溫馨提示：風(fēng)冷冷藏冰箱的濕度低于直冷，不會(huì)造成濕噠噠的情形，而且冷風(fēng)始終循環(huán)運(yùn)轉(zhuǎn)，學(xué)習(xí)做披薩開(kāi)店，要注意吹干。冷發(fā)披薩面團(tuán)要獲得良好的發(fā)酵狀態(tài)，不僅要溫度適宜，還要合適的濕度，面團(tuán)管理時(shí)需及時(shí)補(bǔ)水，防止發(fā)干發(fā)硬。

披薩店的制冷設(shè)備該如何保養(yǎng)？

麻雀雖小五臟俱全，即便披薩店規(guī)模再小，制冷設(shè)備也是不能少的，至少得配備1臺(tái)冷藏冰箱、1臺(tái)冷凍冰箱、1臺(tái)制冰機(jī)。制冷設(shè)備的大小、數(shù)量則取決于我們披薩廚房的容納限度。

用于存放冷藏發(fā)酵面團(tuán)和其他原料的冷藏冰箱可選擇溫控更為準(zhǔn)確的風(fēng)冷冰箱，而存放冷凍食材可選擇價(jià)格更低的直冷冰箱，有效緩解開(kāi)店初期的資金壓力。

對(duì)冰箱對(duì)清潔保養(yǎng)時(shí)，要檢查冰箱的制冷功能是否正常，檢查溫控裝置，定期對(duì)電機(jī)檢修。冰箱處于運(yùn)行狀態(tài)時(shí)，切忌頻繁切斷電源，容易造成損壞。直冷冰箱需要定期除霜，所以保養(yǎng)頻率會(huì)高一些。而風(fēng)冷冰箱要對(duì)冰箱門(mén)內(nèi)外側(cè)及封條部分做好清潔，冰箱內(nèi)部如有異味要及時(shí)去除。

披薩店的和面機(jī)該如何保養(yǎng)？

披薩店中的和面機(jī)也挺重要的，調(diào)制披薩面團(tuán)需要一臺(tái)立式和面機(jī)，雙速雙動(dòng)是上佳的選擇?？紤]到和面機(jī)的采購(gòu)成本，披薩學(xué)習(xí)，中小型披薩店資金有限的情況下也可用打蛋機(jī)替代和面機(jī)，不過(guò)也要接受面團(tuán)品質(zhì)不佳的事實(shí)。

披薩店基本每日都要制備新面團(tuán)，所以日常使用后，要及時(shí)對(duì)設(shè)備做好清潔工作。而為了延長(zhǎng)和面機(jī)的使用壽命，定期的維護(hù)保養(yǎng)工作也不能少。

使用和面機(jī)前要檢查各個(gè)零部件（是否有松動(dòng)），使用后要及時(shí)清潔和面機(jī)（內(nèi)壁和外側(cè)），特別是攪拌勾和攪拌缸。另外，齒輪和軸承也要經(jīng)常上油潤(rùn)滑保養(yǎng)，定期檢修電機(jī)。

作為職業(yè)披薩人，我們要養(yǎng)護(hù)自己的左膀右臂，廚房的硬件設(shè)備是我們的裝備，為了確保它們能夠長(zhǎng)久運(yùn)轉(zhuǎn)。日常使用時(shí)要注意操作規(guī)范，同時(shí)要勤于清潔保養(yǎng)，不能讓它們處于超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)。