dr披薩培訓(xùn)價格合理

披薩的制作烘烤有很多學(xué)問，導(dǎo)致披薩偏干偏硬的原因可能有很多種，可能出現(xiàn)在不同的操作階段。今天Dr.Pizza學(xué)院就來和大家分析一下。

01面團配方比例有誤

披薩面團的成分主要有面粉、水、酵母、鹽、糖和油脂。每個成分的作用各不相同，比例出錯就會影響作用的發(fā)揮（比如鹽多了、水少了、油少了），導(dǎo)致成品品質(zhì)不理想。另外，面粉本身的選擇很關(guān)鍵，更換時要反復(fù)測試。

02發(fā)酵環(huán)境溫度過低

也就是冰箱實際溫度偏低，酵母活性不足，冷藏發(fā)酵的面團無法充分發(fā)酵。此時面團的發(fā)酵狀態(tài)不理想，手感偏硬，延展不順暢，且易回縮。烘烤后的披薩餅底會偏干偏硬。

03揉圓方法有誤

面團分切稱重揉圓是非常重要的一步，揉圓要注意時間和力道，手法要對，折疊次數(shù)不宜多，用蠻力揉太久，容易扯斷面筋，面團無法發(fā)酵，形同死面，終烘焙出品的披薩口感也只會偏干偏硬。

04面團周轉(zhuǎn)箱性能差

面團周轉(zhuǎn)箱的密封性不夠，再加上管理不到位，水霧補水不及時，導(dǎo)致面團表面水分丟失嚴(yán)重，造成面團干燥發(fā)硬。成型烘烤后的成品披薩也只會發(fā)干發(fā)硬。面團管理是重要的日常工作，千萬不能大意。

05面團發(fā)酵方式差異

披薩面團發(fā)酵主要有兩種方式，即熱發(fā)酵和冷發(fā)酵。熱發(fā)餅底烘烤后的蓬松度不錯，但放涼后會偏干硬；而冷發(fā)餅底即便涼了，口感也保持得不錯，有嚼勁，有松軟度。

06制餅手法過于粗暴

披薩餅底手工成型是一門需要學(xué)習(xí)的技藝，制餅手法不科學(xué)，手法過于粗暴，制餅時間過長，氣泡排出過多，面筋結(jié)構(gòu)中的空氣排空殆盡，面餅表面水分揮發(fā)，面餅形同死面，只剩脆度，松軟不再，吃起來的口感也會偏干硬。

說起鐵盤厚餅披薩，相信沒有多少人不知道的，這是為常見的美式披薩類型，也是由必勝客出的一股鐵盤熱潮，從進(jìn)入中國市場到現(xiàn)在依然是必勝客的主要產(chǎn)品。更重要的是，時至今日，市場上還存在著不少披薩店仍在沿襲著這種鐵盤厚餅（不可否認(rèn)必勝客還是培養(yǎng)了很多忠實鐵盤粉兒的）。

其實鐵盤披薩制作起來還是比較簡單好上手的，主要是采用熱發(fā)酵的方法，在盤底刷油，成型好的餅底放入后再刷上一層油，dr披薩培訓(xùn)，蓋上鐵盤蓋（需要二次發(fā)酵），發(fā)酵完成后再配合鐵盤披薩的撒料環(huán)，撒上相應(yīng)的餡料，就可以烘烤了。

很多人都吃過鐵盤披薩，餅邊特別地酥脆，還泛著撲鼻的油香味。不過呢，也有人不喜歡，畢竟進(jìn)行了刷油處理，餅邊、餅底都會偏油膩些，再加上沒有選擇好的披薩面粉，過厚的餅底也會讓披薩遜色不少的。

所以想要制作鐵盤披薩產(chǎn)品的，一定要注意油量的使用和面粉的采購，讓烘烤后的披薩健康少油，有小麥原香味，有松軟勁道的口感。

接下來DR.PIZZA還是簡單講一下鐵盤厚餅披薩大致的操作流程，大家也可實操一下，看看鐵盤厚餅披薩到底如何。對于面團配方的問題這里就不多說了，今天說一下低溫發(fā)酵面團如何制作鐵盤披薩。

pizza培訓(xùn)告訴你披薩餅餡料的科學(xué)擺放方法

01用量

餡料的使用量少了披薩會太單薄不好看也沒賣相，顧客的心理落差就會很大，造成部分客流流失；而餡料的使用量多了，既增加了成本，又造成披薩不美觀，堆砌太多餡料后，顧客取食時極易出現(xiàn)餅底和頂料分離的狀況，也會影響就餐心情。

所以我們必須掌握好平衡度，餡料的使用量是有參考標(biāo)準(zhǔn)的，新手們一定要借助廚房稱重器來控制餡料的克重。

溫馨提示：特別是一些水分較大的食材，應(yīng)用過多是會造成披薩餅濕漉漉的，會嚴(yán)重影響披薩的口感的。

02順序

抹完底醬、撒完下層奶酪后，就是撒料了，而餡料的擺放和用量一樣，都不能隨意為之。先放什么，后放什么是有科學(xué)依據(jù)的。

比如不易出水的可在下層，而容易出水的可靠近外層，在利用鏈條烤爐烘烤時，可借助循環(huán)熱風(fēng)去除不少水分。如果是使用層爐烘烤的話，就得避免選擇含水量太多的餡料，少用或不用上層奶酪，否則會造成披薩餅外觀濕噠噠的啦！

此外，有些餡料也可選擇烘烤后再放的，比如含水量的水果（如新鮮草莓）、酥脆的堅果谷物類（放置過早會吸收其他食材的水分，爽脆的口感就沒有啦）等。