培訓(xùn)披薩技術(shù)-披薩培訓(xùn)-中薩意式披薩培訓(xùn)

一說(shuō)起披薩，很多人首先想到的就是美式披薩，畢竟它在全得到了廣泛的普及，而早將披薩帶入的必勝客，他家的經(jīng)典款鐵盤(pán)厚餅披薩一度主導(dǎo)了許多人對(duì)于披薩的全部認(rèn)知。要知道，美式披薩可不只是鐵盤(pán)披薩，還有紐約薄底披薩、芝加哥深盤(pán)等不同的風(fēng)格。另外后的韓式花樣披薩——披薩，也在市場(chǎng)上占據(jù)了一席之地。

它對(duì)于披薩師的依賴(lài)性極高，需要由經(jīng)驗(yàn)豐富的披薩師將披薩送入窯爐內(nèi)烤制，既要把控火候，還要掌握時(shí)間，讓披薩在短短數(shù)十秒內(nèi)快速均勻成熟。經(jīng)驗(yàn)不夠是無(wú)法做到游刃有余的。

烘烤拿坡里披薩的設(shè)備就是傳統(tǒng)窯爐，它的溫度可達(dá)到400~500℃以上，絕非美式披薩烤爐設(shè)備可以比擬的。而這正是辨別拿坡里披薩的另一個(gè)關(guān)鍵特征。

1明火果木窯爐

能耗方式：以果木（比如棗木、橡木等）為原料，燃燒后為窯爐提供源源不斷的熱能。不同的果木原料燃燒后會(huì)產(chǎn)生特殊的香氣，并吸附于披薩上，賦予拿坡里披薩的風(fēng)味口感。

溫度閾值：一般可達(dá)450℃

產(chǎn)品風(fēng)味：融合了果木燃燒后的特殊香氣（木香和焦香），風(fēng)味較突出，外焦里韌，松軟管耐嚼，唇齒留香。

使用特點(diǎn)：選擇明火果木窯爐需要對(duì)廚房進(jìn)行一定程度的改造，比如排煙系統(tǒng)、消防系統(tǒng)等。同時(shí)需要有足夠的區(qū)域來(lái)儲(chǔ)備木材燃料，而且窯爐烤制披薩時(shí)，需要依賴(lài)披薩師的操作經(jīng)驗(yàn)去旋轉(zhuǎn)披薩，確保披薩餅各部分成熟度一致。

2電窯爐&燃?xì)飧G爐

能耗方式：以電能或燃?xì)鉃槟芎膩?lái)源，適用范圍更廣泛，爐膛內(nèi)溫度比較均勻一致。

溫度閾值：一般可達(dá)400℃

產(chǎn)品風(fēng)味：不論是用電還是燃?xì)?，熱能輻射?huì)比較廣泛而均勻，烤制披薩時(shí)上色效果一致，品相會(huì)更好，馬蜂點(diǎn)分布會(huì)更加錯(cuò)落有致。

特別提示：Dr.Pizza比薩學(xué)院同時(shí)配備了果木窯爐和電窯爐兩種類(lèi)型的拿坡里披薩烤爐，均是意大利進(jìn)口的設(shè)備，可呈現(xiàn)傳統(tǒng)拿坡里披薩的風(fēng)味口感。

你喜歡紐約薄餅披薩么？餅邊薄脆、餅底松軟，嚼勁十足，麥香滿(mǎn)滿(mǎn)，色澤誘人，再搭配的底醬、濃醇的奶酪和豐富的餡料，披薩培訓(xùn)學(xué)校，小小一口就能收獲大大的滿(mǎn)足感。

這是我喜歡的一個(gè)披薩系列了。而為了獲得更好風(fēng)味





和質(zhì)地的披薩面團(tuán)，不斷的嘗試和改良是不可避免的，除了在原材料選擇上下功夫，原輔料配方也需要好好選配。而且做好紐約薄餅披薩還有很多你不能忽視的小秘訣，它們可以讓披薩經(jīng)你之手，煥發(fā)出的魅力……

制作紐約薄餅披薩的面團(tuán)是需要下一番功夫的，它存在著很多的變量，比如原輔料的配方、混合的時(shí)間、添加的順序、室溫、水溫、攪拌方法、烤箱溫度等等。

這里我們來(lái)分享一個(gè)制作紐約薄餅披薩的面團(tuán)配方，這個(gè)配方內(nèi)含有水、披薩面粉、食用鹽、活性母和食用油（或者橄欖油），意式披薩培訓(xùn)，混合攪拌完成后制作的面團(tuán)24小時(shí)后就可以使用了。

那么隱藏在這些操作步序中的小秘訣是什么呢？我們不妨來(lái)逐一分析下。

1.選用面粉

我們不用盲目追求高筋度面粉，蛋白質(zhì)含量也并非越高越好，我們需要考慮自己想要達(dá)到的筋度和延伸力。

2.酵母的添加

不能破壞酵母的活性，要注意酵母的存活環(huán)境需求。而且在用量上也要謹(jǐn)慎，太多了，發(fā)酵過(guò)快而且還會(huì)破壞面團(tuán)的風(fēng)味，影響制品的口感。

3.冷藏發(fā)酵

要獲得面團(tuán)的風(fēng)味，要給它足夠的生長(zhǎng)空間（至少24小時(shí)），利用低溫環(huán)境來(lái)延緩面團(tuán)的發(fā)酵，讓發(fā)酵緩慢上升，就能得到更好的味道，更與眾不同的味道。

4.規(guī)模生產(chǎn)

即使是要測(cè)量面團(tuán)性能，我們也要達(dá)到一定的規(guī)模，而不是使用小量杯控制面粉的用量克數(shù)。在應(yīng)用和面機(jī)和面的情況下，要獲得較穩(wěn)定一致的結(jié)果，一定要滿(mǎn)足的規(guī)模用量

對(duì)于烘焙新手來(lái)說(shuō)，想要成功完成披薩餅的烘烤制作并不是容易的事情，相信每一個(gè)失敗過(guò)的披薩人都能感同身受。畢竟影響披薩餅皮烘烤效果的因素太多了，并不一定是烤爐使用不對(duì)，要知道從和面開(kāi)始的每一個(gè)環(huán)節(jié)出了錯(cuò)，都有可能影響披薩烘烤的外觀和口感。

披薩餅皮烘烤后為什么會(huì)無(wú)法上色？

披薩餅皮烘烤后為什么會(huì)上色不均勻？

披薩餅皮烘烤后為什么會(huì)顏色過(guò)深呢？

在大家看來(lái)，披薩餅皮烘烤后著色不佳的原因有哪些呢？

面粉品質(zhì)不行

不同面粉的品質(zhì)是有一定差距的，我們需要考察面粉的各項(xiàng)指標(biāo)，披薩培訓(xùn)，以便選擇到一款適宜的披薩面粉。不僅要考量面粉的蛋白質(zhì)含量、面粉的色澤、面粉的發(fā)酵耐力，還要考量面粉的穩(wěn)定性、面粉的含水量和吸水率等。一旦選擇的面粉品質(zhì)不行，披薩烘烤后的外觀和口感都會(huì)大打折扣的。

糖的使用不當(dāng)

發(fā)酵成熟的披薩面團(tuán)制餅成型后，在高溫烘烤的過(guò)程中，內(nèi)部剩余的糖分會(huì)發(fā)生焦糖化和美拉德反應(yīng)，從而使披薩餅皮色澤金黃，食欲滿(mǎn)滿(mǎn)。

但是如果在和面階段，和面配方中的用糖量過(guò)多，著色速度就會(huì)加快，烘烤后的披薩餅皮顏色就會(huì)明顯加深，培訓(xùn)披薩技術(shù)，呈現(xiàn)較深的棕褐色。此外，面團(tuán)攪拌不足，配方中的糖沒(méi)有均勻混合，烘烤后就會(huì)出現(xiàn)深淺各異、著色不均的情況。

之前推送的科普貼大家可以了解下：科普丨你的披薩烘焙為什么不成功？了解一下神奇的美拉德反應(yīng)&焦糖化反應(yīng)