披薩培訓(xùn)班

披薩餅粘黏烤盤，是不少新手披薩料理師會(huì)遇到的問題，新鮮出爐的披薩餅粘黏烤盤，取出時(shí)導(dǎo)致披薩餅變形，甚至出現(xiàn)破損，都是非常不好的。

如果直接呈現(xiàn)給顧客，顧客是無法接受的，需要重新制作一份，增加成本、浪費(fèi)食材、降低效率，還影響顧客的用餐體驗(yàn)。

所以，在門店日常經(jīng)營(yíng)的過程中，要知道如何避免披薩餅粘黏烤盤，要找出問題所在，并提出有效的解決辦法。

01烤盤質(zhì)量問題

披薩烤盤的種類有很多，質(zhì)量和價(jià)格相差都較大。在采購披薩烤盤時(shí)，不要一味追求，質(zhì)量太差的烤盤不僅容易粘黏，多次使用后還容易變形。

采購披薩烤盤一定要選擇帶有涂層的好產(chǎn)品，質(zhì)量一定要過關(guān)。至于選擇國(guó)產(chǎn)/進(jìn)口，就要看大家的預(yù)算了。

02烤盤使用問題

全新的披薩烤盤不可以直接使用，容易發(fā)生粘黏。新烤盤在投入使用前，一定要刷油過一遍烤爐，然后再去烘烤披薩，這樣可很好保護(hù)烤網(wǎng)表面涂層，防止粘黏發(fā)生。

烤盤不需要經(jīng)常清洗，容易破壞防粘涂層，日常使用時(shí)保持干凈即可。而廚房定期大清潔時(shí)，洗凈瀝干的烤盤，也要刷油過一下烤爐，方可收納起來。

Dr.Pizza學(xué)院丨披薩課堂經(jīng)常使用的篩網(wǎng)烤盤、芝心烤盤、圈、厚餅烤盤等，都是需要刷油烘烤處理。如果不刷油處理，餅邊餅底都有可能粘黏在烤盤上，取出的披薩就不美觀、不完整。比如厚餅鐵盤每次都需要大量刷油。

制作披薩時(shí)，一定要在圈內(nèi)刷油過一遍烤盤，否則容易粘連。披薩脫離烤盤的手法一定要正確，應(yīng)用烤盤鉗和披薩滾刀，將披薩完整取出。

03餅底破損問題

沒有經(jīng)過的制餅技術(shù)培訓(xùn)，搓餅技術(shù)不過關(guān)，搓餅手法太粗暴，餅底厚薄不均，甚至出現(xiàn)破損。后續(xù)抹醬撒料會(huì)直接滲透到烤盤上，導(dǎo)致粘黏。

再者，打孔器打孔后，沒有掀餅底，餅皮嵌入烤網(wǎng)中，無法完整取出。如果選擇長(zhǎng)針打孔器，操作不當(dāng)，也會(huì)導(dǎo)致餅皮破損。因此，對(duì)制餅技藝要熟練，對(duì)操作流程要熟稔。

披薩是很棒很棒的美食，它在各地的熱度，足以證明大家對(duì)它的喜愛，為了品嘗到酥香的餅底、濃醇的奶酪、豐富的醬汁、鮮美的頂料（蔬菜、肉類、海鮮等），可能很多時(shí)候，我們甘于自己，甘愿忍耐它的高熱量！

其實(shí)，傳承至今的披薩餅真的是魅力無窮，幾百年來，從意大利的那不勒斯，推廣到各個(gè)角落，而每一個(gè)國(guó)度的披薩師都化身成靈巧的藝術(shù)家，創(chuàng)作出越來越多變化莫測(cè)的作品，面餅的配方、餅皮的形狀、醬汁的搭配、餡料的應(yīng)用、烹飪的方法等，看似隨心所欲小改變，卻衍生出獨(dú)具風(fēng)格的披薩，甚至成為了某個(gè)區(qū)域的美食標(biāo)志呢！

今天，DR.PIZZA比薩學(xué)院就來說一說各地諸多特征鮮明的披薩種類，看看除了經(jīng)常吃到的那些美味披薩，我們還錯(cuò)過了什么，要知道披薩家族可是非常龐大的……

01法棍披薩French Bread Pizza

法棍切成長(zhǎng)條狀，采用番茄醬、馬蘇里拉奶酪、意大利辣味香腸等制作而成。

02烤通心粉披薩Baked Ziti Pizza

用新郎面（Ziti）、番茄醬、里科塔奶酪（Ricotta）、馬蘇里拉奶酪制作而成。

03祖母披薩Grandma Slice

將發(fā)酵好的面團(tuán)拉伸成薄薄的方形餅底，上面放著番茄醬（或碎番茄）、馬蘇里拉奶酪碎、蒜末、新鮮羅勒葉、橄欖油等，入烤爐烘烤即可。

04紐約披薩片New York Slice

用紐約薄底餅皮、番茄醬、馬蘇里拉奶酪、牛至、辣椒片（chili flakes）等制作而成。

05芝加哥披薩Chicago Pizza

制作深盤披薩餅底，加入奶酪、新鮮番茄醬等，入烤爐烘烤。

06煙熏披薩Punk's Smoked Salmon Pizza

采用奶油奶酪、煙熏、黑魚子醬、紅洋蔥、蒔蘿等制作而成。

意大利披薩的千姿百態(tài)——羅馬式披薩

在意大利羅馬有很多大大小小的披薩餅店，它們是非常便宜而又美味的晚餐選擇。事實(shí)上，傳統(tǒng)的羅馬式披薩有一個(gè)非常薄的餅皮，根據(jù)餐廳規(guī)模和餡料的選擇，需要花費(fèi)5歐-8歐的樣子。

然而現(xiàn)在要找到好的傳統(tǒng)羅馬式披薩已經(jīng)越來越困難了。因?yàn)樵絹碓蕉嗟呐_店現(xiàn)在售賣的都是要厚一些的餅皮了，越來越類似于那不勒斯風(fēng)格。又或者是還在賣薄皮披薩，可卻缺少了美味的基因了。

通常情況下，美味的羅馬式披薩有薄脆的餅邊，柔軟耐嚼的餅底和超級(jí)新鮮的配料。不用多復(fù)雜，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單就是的。

一個(gè)上好的面團(tuán)（常使用的是00面粉，面團(tuán)一定要是生機(jī)勃勃的，要有足夠的緩慢生長(zhǎng)空間和時(shí)間~），一個(gè)基本的番茄醬（番茄要又甜又新鮮又多汁），淋上橄欖油（橄欖油當(dāng)然是要初榨的了），披薩培訓(xùn)班，入爐內(nèi)烘烤后，再加入配料、奶酪再次烘烤，羅勒可以在出爐后添加。這樣就能看到披薩頂部熱氣騰騰融化的奶酪了。當(dāng)然了做一個(gè)清清爽爽的羅馬式白披薩也是不錯(cuò)的選擇。

羅馬式披薩比較流行的配料有南瓜花、羅勒、佩科里諾·羅馬諾奶酪、意大利乳清干酪、新鮮馬蘇里拉芝士、番茄、芝麻菜、茄子、香腸和熏肉等。

如果你有機(jī)會(huì)去羅馬旅行的話，一定要在逗留的期間，嘗試尋找美味的羅馬式披薩，看看有木有你喜歡的披薩店、喜歡的風(fēng)格、喜歡的味道……去嘗試一下燒木材的爐子里能烤出怎樣的披薩~~~

千萬記得在羅馬這座城市，披薩是常見的晚餐選擇，如果你打算去品嘗一家披薩店，不用太早過去，要給比薩爐加熱預(yù)留充分的時(shí)間，這樣才能達(dá)到理想的溫度，才能得到焦脆的羅馬式披薩餅。

如果想早一點(diǎn)吃上披薩，也可以選擇到街邊的披薩小商店購買，在長(zhǎng)長(zhǎng)的柜臺(tái)內(nèi)，這些披薩通常是切片銷售，要么三角形的，要么長(zhǎng)條形的。可以稱重銷售的。