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　白葡萄酒無(wú)疑更加能夠看出所用酵母的影響，尤其是在德國(guó)和奧地利(這兩個(gè)生產(chǎn)的葡萄酒主要為白葡萄酒)。主張采用環(huán)境酵母和主張采用商業(yè)酵母的兩派人士之間的沖突，目前大有演變成一場(chǎng)激辯的趨勢(shì)。德國(guó)和奧地利許多具雄心的釀酒師試圖只使用環(huán)境酵母來(lái)釀造出他們好的葡萄酒。主張使用環(huán)境酵母的人認(rèn)為，本地酵母群是一種固有的原產(chǎn)地因素。

一些選擇了與眾不同的道路、完全不依靠Lallemand之流的酒莊，往往會(huì)在商標(biāo)上吹噓一番，尤其是在商業(yè)酵母大行其道的“新”地區(qū)。他們可能會(huì)用“天然酵母”這樣的詞語(yǔ)。智利的Errazuriz、南澳大利亞的Yalumba和新西蘭的Craggy Range，僅是其品牌名稱中包含“酵母”(Wild Ferment)一詞的三家比較的酒莊。這個(gè)詞可能會(huì)讓人產(chǎn)生聯(lián)想，造成一種野性難馴的卡門(Carmen)葡萄酒的印象——它隨時(shí)可能沖出酒廠的大門，但卻略帶誤導(dǎo)性。

葡萄酒是一種特殊的飲料，需要細(xì)心地呵護(hù)。在葡萄酒的儲(chǔ)存和飲用過(guò)程中，有一些“規(guī)則”需要大家照著做，這些規(guī)則存在的意義只是為了讓飲酒者盡情享用每一杯酒。舉個(gè)例子，豐盛的晚宴到了尾聲總會(huì)上一道甜點(diǎn)，吃了甜點(diǎn)，原本你很喜歡的一杯紅葡萄酒突然變得難以入口了。為什么？因?yàn)樘鹞稌?huì)使葡萄酒中的單寧顯得更加艱澀。不要在室溫下飲用紅葡萄酒，尤其是天熱的時(shí)候。對(duì)于紅葡萄酒來(lái)說(shuō)，高于21攝氏度的溫度就已經(jīng)太高了。你可以把酒在冰箱里先放置30分鐘，然后再飲用，你會(huì)發(fā)現(xiàn)口感有明顯的提升。

作為效用主義者，我可以認(rèn)同這種觀點(diǎn)。但讓我擔(dān)心的是，波爾多干紅批發(fā)，現(xiàn)代精挑細(xì)選的酵母會(huì)對(duì)葡萄酒的風(fēng)格、甚至味道產(chǎn)生巨大的影響。譬如，波爾多干紅多少錢，有一位的新西蘭釀酒師就宣稱，武清波爾多干紅，采用相同的葡萄，他能夠釀造出任何一種風(fēng)格的白蘇維濃(Sauvignon Blanc)，只要能夠讓他選擇酵母。莎當(dāng)妮(Chardonnay)嘗起來(lái)像白蘇維濃、大量難以辨別的“新”葡萄酒，以及我感覺(jué)如今葡萄酒的味道似乎不像以前那么多樣，使我產(chǎn)生了以下的想法?！o(wú)可否認(rèn)，在葡萄園和釀酒廠，培育一種能夠有效地發(fā)酵的環(huán)境酵母群需要時(shí)間。因此，許多新葡萄酒產(chǎn)區(qū)除了從別處進(jìn)口酵母以外別無(wú)選擇，波爾多干紅廠家，至少在開(kāi)始的時(shí)候。同樣，在開(kāi)始采摘葡萄的時(shí)候，當(dāng)首批葡萄送達(dá)釀酒廠時(shí)，酵母群正是虛弱無(wú)力的時(shí)候，可能需要刺激。即使是決心只使用環(huán)境酵母的釀酒師，也會(huì)年年在冷藏室里貯存少量的酵母培養(yǎng)物，以便初期發(fā)酵能夠順利進(jìn)行。