dr披薩培訓(xùn)

上好的披薩餅皮烘烤后會散發(fā)出面粉本身的原麥香氣，只要湊近一聞便能嗅到清新的麥香。由此便能評判出這家披薩店面粉的品質(zhì)如何了。換言之，如果能聞到撲鼻的麥香，至少可以判定披薩面餅不會太難吃。

再加上長時發(fā)酵后的淡淡發(fā)酵香氣，以及高溫烘烤帶來的焦香味，再配以披薩醬的特色風(fēng)味、馬蘇奶酪的醇厚奶香以及多種食材本身的新鮮滋味。這層層疊疊、交織相融的馥郁香氣，已然贏得了嗅覺感官的認(rèn)可。

當(dāng)熱氣騰騰的披薩放到面前，那新出爐的馥郁香氣便能瞬間勾起饞蟲，忍不住拿起一角大快朵頤地吃起來！

如何為披薩餅底打孔？

打孔是餅底制作完成的掃尾環(huán)節(jié)，有助于更好地排除餅底氣泡，便于烘烤時熱能傳遞，讓披薩餅更快成熟。

打孔一般推薦選擇短齒打孔器，不推薦選擇長齒輪的打孔器，較易破壞餅底完整性。利用短齒打孔器可以更快更均勻打孔，保證披薩成品的品相。

該選擇什么樣的披薩紅醬？

這個問題見仁見智，有些人喜歡自己熬制調(diào)味，味道更特別，有些人則更傾向于新鮮無菌罐裝的披薩醬，它們的口感也很豐富很特別。

現(xiàn)如今市場上披薩醬品牌不勝枚舉。想要品質(zhì)更有保障，成本可控的披薩伙伴們也可以選擇意大利和美國生產(chǎn)的披薩紅醬。

紐約披薩的餡料是不是越多越好？

紐約薄餅披薩的一大特色就是擁有足量的餡料，但并不是越多越好，而且還要注意合理搭配和撒料順序，比如容易脫水的食材要先放，而肉類更宜放在第二層。規(guī)范的撒料擺放后，烤制的披薩就會更美味，即使沒有葷食，也能打動食客。

紐約薄餅披薩適合哪種奶酪？

除了面團(tuán)本身，奶酪的選擇也是影響披薩口感品質(zhì)的重要因素。市場上常見的安佳奶酪和MG奶酪是比較普遍的選擇。

需要注意的是，奶酪雖然醇香誘人，香軟濃郁，但用量也要適度控制，才能節(jié)約成本的同時呈現(xiàn)上好的狀態(tài)。比如10寸餅底可應(yīng)用110~130克奶酪，13寸餅底可應(yīng)用160~180克奶酪。

為什么披薩的烘烤時間宜短不宜長？

過長的烘烤會過度剝奪水分，會影響成品口感的。較短的烘烤時間有助于保證餅皮酥脆而不發(fā)干，餅底松軟又有嚼勁。

烘烤時間過長，不僅披薩餅底的水分會流失，餡料的水分也會逐步減少，導(dǎo)致整個成品缺乏口感。在合適的溫度設(shè)定下，紐約薄餅披薩成熟的時間只需5-8分鐘就可以了。

做手工披薩需要哪些小器具？做手工披薩的小器具——面團(tuán)切刀，分切拿取面團(tuán)。

披薩面團(tuán)是制作手工披薩的基礎(chǔ)原料，在制備、分切和拿取披薩面團(tuán)時，我們需要借助相關(guān)的輔助器具來完成，比如面團(tuán)切刀，可以用來協(xié)助我們分切拿取面團(tuán)，Dr.Pizza學(xué)院建議開披薩店的伙伴們，至少配備1-2個。

面團(tuán)切刀，也可叫做面團(tuán)鏟刀、面團(tuán)鏟、刮板等，其主要功能就是分切面團(tuán)&拿取面團(tuán)。

分切面團(tuán)

面團(tuán)切刀是制備披薩面團(tuán)的基礎(chǔ)工具，可將整塊面坯分切成若干克重的小面塊，以便于披薩師將分切好的面塊揉搓折疊成半球形披薩面團(tuán)，放入面團(tuán)周轉(zhuǎn)箱中進(jìn)行低溫發(fā)酵。

面團(tuán)切刀的手柄材質(zhì)有多種選擇，比如塑料、實木、金屬等。而的材質(zhì)通常是不銹鋼的，耐受腐蝕、不易生銹、安全耐用、且易清洗。塑料材質(zhì)的面團(tuán)切刀也是不錯的選擇。

Dr.Pizza建議大家不銹鋼材質(zhì)的面團(tuán)切刀，會更光滑鋒利，切割面團(tuán)會更容易、更便捷，不易粘黏，可保持操作臺面清潔，也能保持面團(tuán)切割的完整性。

拿取面團(tuán)

從面團(tuán)周轉(zhuǎn)箱中拿取冷發(fā)面團(tuán)，面團(tuán)鏟刀也是很實用的，會有一個長度適宜、容易掌握的手柄，材質(zhì)通常應(yīng)為食品級塑料，便于披薩廚師自面團(tuán)箱中快速、完整地取出披薩面團(tuán)進(jìn)行延展制作。

不論是選擇面團(tuán)鏟刀，還是面團(tuán)鏟，在拿取面團(tuán)時，都需要雙手協(xié)作，一手輕輕托扶住面團(tuán)，dr披薩培訓(xùn)，另一手從面團(tuán)底部鏟動，動作要迅速而輕柔，盡量不破壞面團(tuán)發(fā)酵后的球形狀態(tài)。

拿取面團(tuán)發(fā)生輕微變形時，可在延展餅底前進(jìn)行相應(yīng)的微調(diào)，便于餅底可以成型美觀。不要急于丟棄輕微變形的面團(tuán)，增加成本。除非面團(tuán)變形嚴(yán)重，才會選擇廢棄。

除了拿取面團(tuán)外，面團(tuán)切刀/面團(tuán)鏟也可以分擔(dān)一些清理工作，比如操作臺上的散粉殘留、鏟除面團(tuán)周轉(zhuǎn)箱內(nèi)的面塊等。