比薩培訓(xùn)學(xué)校有哪些

一說起披薩，很多人首先想到的就是美式披薩，畢竟它在全得到了廣泛的普及，而早將披薩帶入的必勝客，他家的經(jīng)典款鐵盤厚餅披薩一度主導(dǎo)了許多人對于披薩的全部認(rèn)知。要知道，美式披薩可不只是鐵盤披薩，還有紐約薄底披薩、芝加哥深盤等不同的風(fēng)格。另外后的韓式花樣披薩——披薩，也在市場上占據(jù)了一席之地。

它對于披薩師的依賴性極高，需要由經(jīng)驗豐富的披薩師將披薩送入窯爐內(nèi)烤制，既要把控火候，還要掌握時間，讓披薩在短短數(shù)十秒內(nèi)快速均勻成熟。經(jīng)驗不夠是無法做到游刃有余的。

1明火果木窯爐

能耗方式：以果木（比如棗木、橡木等）為原料，燃燒后為窯爐提供源源不斷的熱能。不同的果木原料燃燒后會產(chǎn)生特殊的香氣，并吸附于披薩上，賦予拿坡里披薩的風(fēng)味口感。

溫度閾值：一般可達450℃

產(chǎn)品風(fēng)味：融合了果木燃燒后的特殊香氣（木香和焦香），風(fēng)味較突出，外焦里韌，松軟管耐嚼，唇齒留香。

使用特點：選擇明火果木窯爐需要對廚房進行一定程度的改造，比如排煙系統(tǒng)、消防系統(tǒng)等。同時需要有足夠的區(qū)域來儲備木材燃料，而且窯爐烤制披薩時，需要依賴披薩師的操作經(jīng)驗去旋轉(zhuǎn)披薩，確保披薩餅各部分成熟度一致。

2電窯爐&燃?xì)飧G爐

能耗方式：以電能或燃?xì)鉃槟芎膩碓矗m用范圍更廣泛，爐膛內(nèi)溫度比較均勻一致。

溫度閾值：一般可達400℃

產(chǎn)品風(fēng)味：不論是用電還是燃?xì)猓瑹崮茌椛鋾容^廣泛而均勻，烤制披薩時上色效果一致，品相會更好，馬蜂點分布會更加錯落有致。

特別提示：Dr.Pizza比薩學(xué)院同時配備了果木窯爐和電窯爐兩種類型的拿坡里披薩烤爐，均是意大利進口的設(shè)備，可呈現(xiàn)傳統(tǒng)拿坡里披薩的風(fēng)味口感。

在制作披薩的過程中，一般就是按部就班地根據(jù)配方和步驟一步步去做，大家也都知道披薩烘烤時的溫度特別關(guān)鍵。這真不是小題大做，只有懂得溫度的重要性并運用好，才能從容自如地制作出零失誤的披薩餅。

一、制備階段

水的溫度

為更好控制和面過程的面團溫度，防止攪拌后的面團提前發(fā)酵、過度發(fā)酵，在調(diào)制披薩面團時，選擇用冰水混合物來和面，可有效降低面團的初始溫度。冰水混合物的溫度一般需控制在0℃~4℃之間，水和冰塊的占比非固定，需根據(jù)不同時節(jié)來調(diào)整（水溫/環(huán)境溫度）。

環(huán)境溫度

在和面制備面團的過程中，環(huán)境溫度是直接影響面團發(fā)酵的，面團暴露在室溫下的時間越長，就越容易提前發(fā)酵。因此，在廚房內(nèi)和面制備面團時，一定要控制室溫，盡可能保持恒定，不能過低、不宜過高，建議維持在18℃~26℃之間，一般要用空調(diào)來控制和調(diào)節(jié)環(huán)境溫度。

二、發(fā)酵階段

在面團發(fā)酵管理階段，要特別注重溫度、濕度和時間的管理，而控制面團發(fā)酵的環(huán)境溫度便是重中之重。制備好的披薩面團擺放至面團周裝箱內(nèi)，均勻噴灑水霧保持面團濕度后即可進入發(fā)酵階段。

應(yīng)用冷發(fā)酵技術(shù)發(fā)酵的披薩面團需要擺放在冷藏設(shè)備中，而佳的發(fā)酵場所是風(fēng)冷冷藏冰箱，冷氣循環(huán)流動，溫度均衡穩(wěn)定，控溫更，發(fā)酵更穩(wěn)定，一般溫度設(shè)定在2℃~6℃之間是合適的。

話說近來的天氣實在是任性啊，短短數(shù)天的日程經(jīng)歷了四季的變遷，一會兒瑟瑟發(fā)抖，一會兒暖意洋洋，一會兒陽光普照，一會兒秋雨綿綿……向來體質(zhì)的小編也不幸倒下了（不自主擤鼻涕中/(ㄒoㄒ)/~~）

數(shù)百年的披薩早已成為全流行的美食了，在中國這片神奇的土地上，大家對于披薩的認(rèn)可度、接受度也在不斷擴大，更具中國特色的本土化披薩俘獲了大批食客的味蕾。而我們相信，經(jīng)過披薩料理團隊研發(fā)的手工現(xiàn)做披薩會更符合市場的需求。

不論你現(xiàn)在制作披薩的技藝如何，哪怕還是什么都懵懂不知的小白，來到DR.PIZZA培訓(xùn)課堂，低溫發(fā)酵、手工現(xiàn)做的披薩技藝，會讓你勝人一籌。

我們教給大家的不僅僅是和面的配方，面團管理的方法，還有面粉的選擇、溫度的控制、時間的管理，更有手工制餅的方法，餡料的制作搭配，當(dāng)然還有披薩的撒料，烤爐的應(yīng)用，成品的出品標(biāo)準(zhǔn)等，更會有意面、焗飯、沙拉、濃湯、飲品等課程，還有廚房規(guī)劃、物料采購、開店細(xì)節(jié)等創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)，比薩培訓(xùn)學(xué)校有哪些，讓每一位學(xué)員都能輕輕松松開啟自己的披薩餐廳。

面團是披薩店的半成品原料。

面團對于披薩店的重要性不言而喻，面團質(zhì)量不過硬，披薩餅就無法獲得好的質(zhì)地和風(fēng)味。所以在課堂中大家要知道每一個原料的比例和用途，如何選擇適宜的原料，比如披薩面粉、水、酵母、油、鹽和糖。

正確使用和面機是獲得面團筋度的重要方法，投料的步驟和時間都有著嚴(yán)格的區(qū)分，誤差的計量必須把控，否則很容易出現(xiàn)不上筋、面團偏軟、面團過硬、發(fā)酵不足等現(xiàn)象。

低溫緩慢發(fā)酵予以面團的生命周期。

溫度越高，發(fā)酵速度會越快，而當(dāng)溫度過高時，酵母失去活性甚至，面團就無法得到充足的生長。在低溫冷藏的過程中，酵母的生命周期得以延長，才能獲得令人愉悅的酒香氣和酸味。