怒江披薩培訓(xùn)學(xué)校

你印象中的披薩是什么樣子的呢？是有什么形狀？圓的方的？三角的不規(guī)則的？愛心型的還是其他形狀的？口味是甜還是咸？都會(huì)用到哪些配料？采用什么烤爐烤制的呀？

管它呢？！也沒誰規(guī)定披薩只能一個(gè)樣兒??！So，披薩餅皮上有著讓我們垂涎的奶酪和餡料就可以了嘛！

其實(shí)披薩可是很有看頭的呢！不去探究到底披薩有多少種類，單單是Dr.Pizza比薩技術(shù)服務(wù)中心就能給你很多哦……（奈個(gè)，Dr.Pizza又開班了哦，而且是雙城同開哦，制作班和花拋班開練中哦?。?/p>

苦修完披薩理論和面團(tuán)管理知識(shí)后，大家便踏上了手工制餅的征程了，首先開練的就是紐約餅底啦！

本期還有老學(xué)員返校探班的哦，還幫助初上手的同學(xué)們練習(xí)手法呢！

充當(dāng)起老師們的小助手，幫助老師們輔導(dǎo)，減輕了老師的壓力，棒棒噠！

勤學(xué)苦練的同學(xué)們做得也都是很出色的，做出來的餅底越來越有模樣了哦！

光練習(xí)搓餅會(huì)大量消耗體力的，急需披薩來補(bǔ)充能量??！

（要想馬兒跑得快，還得舍得喂飼料?。☆~，披薩培訓(xùn)學(xué)校，不對(duì)，是披薩！手又賤了……）

莫急莫慌，沒看到正在忙著餡料制備的學(xué)習(xí)么？過一會(huì)就能品嘗到大家的作品了哦！

怎么樣？大家準(zhǔn)備的餡料種類夠多的了吧！選擇障礙癥的伙伴們該糾結(jié)吃什么口味的紐約披薩了哦？

一張張美味的披薩陸陸續(xù)續(xù)出爐了哦，肉食的、海鮮的、時(shí)蔬的、水果的，好多選擇哦！

還在糾結(jié)?。坎坏饶懔伺?，小伙伴們集體開吃了哈！

一個(gè)個(gè)吃得可滿足了哦！能量加滿！加足馬力，繼續(xù)開練！將紐約餅底做得更快、更好、更美味！

常用的披薩餡料有哪些呢？這可不是充分發(fā)揮自我想象力的事情，每個(gè)披薩店都有自己的招牌披薩，而在不同的地域城市鐘，大家喜歡的口味也有著不小的差別，而我們能做好的就是選用成分、質(zhì)量和口味的披薩餡料。

美味的披薩必須具備四個(gè)要素：餅皮、奶酪、醬汁和新鮮餡料。要想做出更的披薩餅，我們就得從這四個(gè)方面不斷尋求突破。今天我們就來探討一下常用的披薩餡料（Pizza Topings）。

·蔬菜Veggies：各式田園時(shí)蔬賦予了披薩更多色彩和營養(yǎng)。

番茄（圣女果、新鮮番茄、干番茄、油浸番茄等，種類多樣，制備方法也很多）

菌菇（可直接使用，也可用胡椒粉、橄欖油拌勻后預(yù)烤一遍）

彩椒（黃椒、青椒、紅椒等，可切絲、切丁或切圈，注意別太細(xì)，太細(xì)容易烤干）

洋蔥（紅洋蔥、白洋蔥，可直接切絲、切丁后使用）

茄子（切片后直接使用）

菠菜（菠菜洗凈去根切斷后，需拌油預(yù)處理）

大蒜（炙烤后的大蒜更能提味）

蘆筍（可煎炒后切斷備用）……

特別提示：制作披薩所需的蔬菜都是現(xiàn)切現(xiàn)用的，這就保證了新鮮和口感。

·肉制品（Meats）：這是食肉者的樂園，搭配著肉類的旋律，披薩會(huì)帶給我們更多幸福的節(jié)拍。

培根（根據(jù)采購培根品類的不同，切法要區(qū)別一下）

雞胸肉（腌制處理后，還需要油炸）

鮮牛肉（需要經(jīng)過腌制處理）

鮮豬肉（如豬里脊，腌制后直接使用）

火腿（一般多是堆疊的切片火腿，開袋后可直接使用）

薩拉米腸（可直接使用或切片使用）

西班牙風(fēng)味香腸

意大利辣味香腸……

在制作披薩的過程中，一般就是按部就班地根據(jù)配方和步驟一步步去做，大家也都知道披薩烘烤時(shí)的溫度特別關(guān)鍵。這真不是小題大做，只有懂得溫度的重要性并運(yùn)用好，才能從容自如地制作出零失誤的披薩餅。

一、制備階段

水的溫度

為更好控制和面過程的面團(tuán)溫度，防止攪拌后的面團(tuán)提前發(fā)酵、過度發(fā)酵，在調(diào)制披薩面團(tuán)時(shí)，選擇用冰水混合物來和面，可有效降低面團(tuán)的初始溫度。冰水混合物的溫度一般需控制在0℃~4℃之間，水和冰塊的占比非固定，需根據(jù)不同時(shí)節(jié)來調(diào)整（水溫/環(huán)境溫度）。

環(huán)境溫度

在和面制備面團(tuán)的過程中，環(huán)境溫度是直接影響面團(tuán)發(fā)酵的，面團(tuán)暴露在室溫下的時(shí)間越長，就越容易提前發(fā)酵。因此，在廚房內(nèi)和面制備面團(tuán)時(shí)，一定要控制室溫，盡可能保持恒定，不能過低、不宜過高，建議維持在18℃~26℃之間，一般要用空調(diào)來控制和調(diào)節(jié)環(huán)境溫度。

二、發(fā)酵階段

在面團(tuán)發(fā)酵管理階段，要特別注重溫度、濕度和時(shí)間的管理，而控制面團(tuán)發(fā)酵的環(huán)境溫度便是重中之重。制備好的披薩面團(tuán)擺放至面團(tuán)周裝箱內(nèi)，均勻噴灑水霧保持面團(tuán)濕度后即可進(jìn)入發(fā)酵階段。

應(yīng)用冷發(fā)酵技術(shù)發(fā)酵的披薩面團(tuán)需要擺放在冷藏設(shè)備中，而佳的發(fā)酵場所是風(fēng)冷冷藏冰箱，冷氣循環(huán)流動(dòng)，溫度均衡穩(wěn)定，控溫更，發(fā)酵更穩(wěn)定，一般溫度設(shè)定在2℃~6℃之間是合適的。