江門比薩加盟店「多圖」

披薩的制作烘烤有很多學(xué)問，導(dǎo)致披薩偏干偏硬的原因可能有很多種，可能出現(xiàn)在不同的操作階段。今天Dr.Pizza學(xué)院就來和大家分析一下。

也就是冰箱實(shí)際溫度偏低，酵母活性不足，冷藏發(fā)酵的面團(tuán)無法充分發(fā)酵。此時面團(tuán)的發(fā)酵狀態(tài)不理想，手感偏硬，延展不順暢，且易回縮。烘烤后的披薩餅底會偏干偏硬。

03揉圓方法有誤

面團(tuán)分切稱重揉圓是非常重要的一步，揉圓要注意時間和力道，手法要對，折疊次數(shù)不宜多，用蠻力揉太久，容易扯斷面筋，面團(tuán)無法發(fā)酵，形同死面，終烘焙出品的披薩口感也只會偏干偏硬。

04面團(tuán)周轉(zhuǎn)箱性能差

面團(tuán)周轉(zhuǎn)箱的密封性不夠，再加上管理不到位，水霧補(bǔ)水不及時，導(dǎo)致面團(tuán)表面水分丟失嚴(yán)重，造成面團(tuán)干燥發(fā)硬。成型烘烤后的成品披薩也只會發(fā)干發(fā)硬。面團(tuán)管理是重要的日常工作，千萬不能大意。

05面團(tuán)發(fā)酵方式差異

披薩面團(tuán)發(fā)酵主要有兩種方式，即熱發(fā)酵和冷發(fā)酵。熱發(fā)餅底烘烤后的蓬松度不錯，但放涼后會偏干硬；而冷發(fā)餅底即便涼了，口感也保持得不錯，有嚼勁，有松軟度。

06制餅手法過于粗暴

披薩餅底手工成型是一門需要學(xué)習(xí)的技藝，制餅手法不科學(xué)，手法過于粗暴，制餅時間過長，氣泡排出過多，面筋結(jié)構(gòu)中的空氣排空殆盡，面餅表面水分揮發(fā)，面餅形同死面，只剩脆度，比薩加盟店，松軟不再，吃起來的口感也會偏干硬。

1、披薩餅皮偏干硬的原因

可從多個角度分析，原料品質(zhì)問題（面粉缺少淀粉酶、面粉是新磨面粉、面粉筋度過強(qiáng)等）、面團(tuán)配方不理想導(dǎo)致面團(tuán)太硬（比如用水量不夠、鹽比例過高、油脂太少等）、面團(tuán)發(fā)酵問題（發(fā)酵時間過短、發(fā)酵環(huán)境濕度太低等）、制餅手法問題（手法粗暴、時間過久造成面筋損傷，類同死面）、烘烤應(yīng)用問題（烘烤溫度過高，水分喪失過快；層爐過高，面餅烘烤過干）等。

2、披薩餅皮容易裂的原因

比如面團(tuán)配方稱量有誤（配方中糖、油用量偏少），選用的面粉品質(zhì)不行（面粉中淀粉酶活性低），面團(tuán)攪拌時間過長（面筋受損），面團(tuán)發(fā)酵不理想，制餅手法不當(dāng)，烘烤溫度太低等。

4、披薩餅皮顏色太深的原因

比如配方中糖的用量太多、面團(tuán)攪拌過度、面團(tuán)發(fā)酵時間太短、烤爐溫度太高（層爐上火設(shè)定過高）等。

5、披薩餅皮有氣泡的原因

這個問題還是比較多發(fā)的，原因也可能是多方面造成的，比如面團(tuán)攪拌過度、面團(tuán)過軟（低筋粉過多、用水量過多等）、面團(tuán)發(fā)酵不足、制餅手法不規(guī)范、烤爐操作不當(dāng)、器具使用不當(dāng)?shù)取?/p>

在制作烘烤披薩的過程中，大家有沒有遇到過各種失敗的狀況，比如披薩烘烤后上色不理想，餅底吃起來黏黏的，沒有酥脆松軟的口感，就好像還沒熟似的，仔細(xì)看餅底的切面，還會看到泛白的夾生層（就是表面已熟，可里面還沒熟）。

面團(tuán)的問題

A.和面階段

初始階段的和面攪拌也可能存在問題，比如和面時面粉是否過多、和面時加水量是否過度，又或面團(tuán)未攪拌至理想狀態(tài)等，會影響后續(xù)面團(tuán)的發(fā)酵、餅底的制作、披薩的烘烤等。

B.面團(tuán)發(fā)酵

面團(tuán)發(fā)酵的管理是披薩店原料管理的問題之一，一定要特別重視，比如發(fā)酵時間是否充足、發(fā)酵環(huán)境是否穩(wěn)定、發(fā)酵狀態(tài)是否理想等，這些都會影響到披薩餅底的狀態(tài)。

C.餅底制作

制作披薩餅底時要確保餅底的厚度要適中，且必須厚薄一致，不能高低不平，鋪入烤網(wǎng)/烤盤內(nèi)也要平鋪均勻，烘烤時餅底的成熟度才更有可能保持一致，不出現(xiàn)夾生的情況。披薩餅底是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，不要提前預(yù)制。

D.餅底修整

餅底成型后要及時撣掉多余的生面粉（谷物搓餅粉），同時還要記得使用打孔器給餅底均勻打孔，這樣烘烤時火力更容易穿透，餅底更易成熟，也更易烘焙上色。