供應(yīng)花菜真空預(yù)冷保鮮機(jī)，真空預(yù)冷設(shè)備保鮮庫

采收后的生鮮果蔬的生理變化的影響因素主要有溫度、濕度、環(huán)境氣體、包裝和機(jī)械損傷等，這些因素會引起重量“流失”、體形萎縮、顏色、光澤消退…。

一般而言，果蔬采收后的呼吸形態(tài)分為兩種：是躍變型的（Climacteric），非躍變型的（Non-Climacteric），前者躍變型在成熟時呼吸強(qiáng)度達(dá)到峰值，此時果實的風(fēng)味品質(zhì)，然后呼吸強(qiáng)度下降，果實隨之衰老（會促使躍變型果實的呼吸高峰提前到來，促使提前成熟、衰老），比如蘋果、香蕉、桃子、芒果等等就是這一類的。以漿果類為例，新鮮的黑莓、藍(lán)莓和草莓，都是非常容易腐爛的作物，他們都需要在收獲后立即進(jìn)行預(yù)冷，防止質(zhì)量迅速下降。在較高溫環(huán)境下，會在四小時內(nèi)變軟并腐爛。如果對他們進(jìn)行預(yù)冷處理，保質(zhì)期可以延長到十天，甚至更長。

采收后的生鮮蔬果帶有大量田間熱、又有旺盛的呼吸熱。通常在一定的溫度范圍內(nèi)，每升高10℃呼吸強(qiáng)度就會增加1～1.5倍甚至更高。呼吸強(qiáng)度越大，物質(zhì)消耗也就越大、貯藏壽命也就越短。農(nóng)作物呼吸作用產(chǎn)生的熱量加速其成熟甚至腐敗，出現(xiàn)不愿看到的外形、色彩的變化以及組織的軟化，呼吸熱還會引起新陳代謝的變化，影響產(chǎn)品的口味和營養(yǎng)。在30℃~60℃范圍內(nèi)是、和各種微生物活動和繁衍最旺盛。生鮮蔬果一般是稱重銷售，那么水分喪失引起的重量減輕同樣還降低產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)價值。

預(yù)冷與一般的冷卻的概念是不同的。“預(yù)冷”是指食品從初始溫度（30℃左右）迅速降至所需要的終點溫度（0～15℃）的過程，也就是冷藏、氣調(diào)保鮮以及快速凍結(jié)前的快速冷卻工序稱為預(yù)冷，常見的有空氣預(yù)冷、水預(yù)冷、冰水預(yù)冷等。“預(yù)冷”是迅速采收后的生鮮果蔬的田間熱和呼吸熱是一個非常有效的方法，它還使生鮮蔬果生理活動減緩，抑制等微生物繁衍或本身過度生長（如蘆筍過度生長后會變彎，西蘭花則會開花），減少其干耗（重量損失）和流通中的各種損耗，使消費者獲得高鮮度又潔凈的水果、蔬菜。其中，真空預(yù)冷是目前是當(dāng)今最的保鮮技術(shù)之一。

真空預(yù)冷的基本原理是：在正常大氣壓下，水在100℃蒸發(fā)，而大氣壓為610Pa，水在0℃就蒸發(fā)了，這是因為水的沸點隨著環(huán)境大氣壓的降低而下降，這如同在高緯度地區(qū)的人們都很可以發(fā)現(xiàn)水燒開不是100℃，而是100℃以下。水沸騰從而快速地蒸發(fā)，就急速地吸收熱量。把新鮮蔬果放在一個密閉的容器中，迅速抽出空氣，隨著壓力持續(xù)降低，果蔬表面纖維間隙中的水分開始蒸發(fā),蒸發(fā)時將帶走因蒸發(fā)的潛熱,使果蔬溫度降低，所以有時也稱為蒸發(fā)預(yù)冷。

真空預(yù)冷的冷卻方式對表面積大的闊葉蔬菜等產(chǎn)品尤其顯著，如生菜、萵苣和菠菜等。水分滲透性高的產(chǎn)品，如玉米和花菜，也可以采用這種方式，由于他們的結(jié)構(gòu)疏松，水分蒸發(fā)更為迅速。真空冷卻的失水一般在3%左右，不會引起影響外觀的“萎靡”、軟化、無新鮮感等現(xiàn)象。真空冷卻時，由于果蔬組織內(nèi)外的壓力差，組織內(nèi)的有害氣體和熱量也隨之被“抽出”，可以推遲果蔬躍變型呼吸高峰的到來。其它任何冷卻方法都是從外表面到組織內(nèi)部慢慢“滲透”的冷卻，而在真空冷卻情況下，冷卻從組織內(nèi)部到外表面同時進(jìn)行的均勻冷卻，這是真空冷卻所獨有，因而保鮮時間長。真空冷卻方法與其它冷卻方法相比較，具有如下特點：

1． 冷卻時間極快，一般只需二十幾分鐘。

2． 對果蔬原有的感官和品質(zhì)（色、香、味和營養(yǎng)成分）保持得（有些品種，如荔枝，經(jīng)過真空預(yù)冷，還可以減少和澀味）。

3． 能抑制或殺滅及微生物，真空環(huán)境可或擬制的繁殖。

4． 具有“薄層干燥效應(yīng)”—果蔬表面的一些小損傷能得到“醫(yī)治”愈合或不會繼續(xù)擴(kuò)大，使果蔬表面的小創(chuàng)傷“愈合” 減少微生物侵入的機(jī)會（比如，楊梅貯藏保鮮時如果表面有水珠，會大大縮短保鮮期。而楊梅成熟采摘剛好就是在梅雨季節(jié)）。

5． 無污染產(chǎn)生，非常環(huán)保。

6． 運行成本低。

7． 可以延長貨架期，經(jīng)真空預(yù)冷的葉菜，無須冷藏可以直接進(jìn)入超市等進(jìn)行銷售。

8． 保鮮時間長，可做到無須進(jìn)冷庫就直接運輸，短途運輸可不用保溫車。

下表是部分物品真空預(yù)冷的貯藏期與一般冷藏的情況對比（單位:天）

種類	冷庫冷藏	真空預(yù)冷
菠菜	～8	～40
蘑菇	～2	～10
卷心菜	～8	～40
芹菜	～8	～40
青豌豆	～6	～12
鮮豬肉	～7	～12

真空預(yù)冷與一般冷藏比較，果蔬完好率高19.5%；失重率下降15.51%；總糖保存率高23.5%。真空預(yù)冷不僅可以對新鮮蔬果進(jìn)行預(yù)冷，它還適用于預(yù)冷鮮切花，米飯，蒸制品、熟食品等等。下圖是公司研發(fā)人員為某工廠的項目在公司的實驗室中進(jìn)行真空預(yù)冷的數(shù)據(jù)采集工作。

序號	產(chǎn)品	溫度變化		重量變化			水分含量變化
		冷卻前（℃）	冷卻后（℃）	冷卻前(g)	冷卻后(g)	失重比例（%）	冷卻前（%）	冷卻后（%）	變化值（%）
1	試樣1	62	7.9	161	151	6.21	70.96	68.10	2.86
2	試樣2	62	4.1	266	247	7.14	60.35	58.80	1.55
3	試樣3	70.2	8.5	361	334	7.48	71.30	67.07	4.23
4	試樣4	49.8	9.6	162	154	4.94	65.70	63.12	2.58

冷卻時間平均為12.5min，平均失水率2.8%（前面談到，真空冷卻的失水一般在3%左右），重量變化為6.44%。從上面的表格可以看出，冷卻速度快、失水率等都在所要求的范圍內(nèi)，食品的外觀和口感都保持了原有的特性。單從冷卻方面來看，真空預(yù)冷完全適用于該食品生產(chǎn)加工中的冷卻工藝。當(dāng)然，我們還將進(jìn)一步對實驗前后的及微生物的情況進(jìn)行取樣對比分析（如大腸桿菌等）。

真空預(yù)冷設(shè)備的基本構(gòu)成 為：真空倉庫（室）、真空系統(tǒng)、水汽捕捉器、制冷系統(tǒng)和控制系統(tǒng)。

真空倉（室）：倉體一般采用不銹鋼制作，門有電動或手動門，底部常設(shè)有軌道機(jī)構(gòu)，以便于裝卸物料。槽體還設(shè)有排水裝置和清洗系統(tǒng)，以保證內(nèi)部清潔衛(wèi)生。

水汽捕捉器：或稱冷槽，用于“吸附”空氣中的水分，以防止水分進(jìn)入真空泵乳化潤滑油、損壞真空泵組件。

真空系統(tǒng)：是用于形成真空實現(xiàn)快速冷卻的，其中真空泵是真空系統(tǒng)的關(guān)鍵部件，它根據(jù)不同規(guī)格、大小的真空預(yù)冷裝置和具體情況來確定。

制冷系統(tǒng)：是為水汽提供冷源，使真空室中的果蔬蒸發(fā)出來的水蒸氣在水汽的冷卻盤管上冷凝排出，從而不被真空泵吸入而影響泵的抽氣性能（小型間歇式或連續(xù)式真空預(yù)冷裝置制冷機(jī)組常選擇水冷/風(fēng)冷壓縮冷凝機(jī)組，大型裝置則常采用并聯(lián)系機(jī)組或氨系統(tǒng)）。

控制系統(tǒng)：是指整個冷卻過程的過程控制，它可根據(jù)預(yù)置的程序和各傳感器對真空系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)等進(jìn)行自動控制。比如，真空倉的氣壓降得過低（5毫巴）可能引起一些產(chǎn)品，因此真空倉（室）里的壓力的控制要?？勺詣泳S持壓力的控制系統(tǒng)，是安全降溫的保證?，F(xiàn)在，控制系統(tǒng)常采用PLC或工業(yè)過程控制器，上圖的實驗用的真空預(yù)冷設(shè)備就是采用了帶觸摸屏PLC控制系統(tǒng)，操作非常簡便。它可以預(yù)設(shè)壓力、溫度、制冷系統(tǒng)開啟點等等參數(shù)，使冷卻過程按的要求自動運行。

真空預(yù)冷設(shè)備配套的裝卸機(jī)構(gòu)是便于裝卸而配置的，它根據(jù)用戶裝卸方式而定，常有傳送帶或軌道，也有采用叉車或液壓推進(jìn)器等。

真空預(yù)冷裝置的倉體常設(shè)計為圓形和方形，分固定式和移動式。移動式真空預(yù)置是一體化的設(shè)計，可裝在汽車上直接到采摘地進(jìn)行加工；配備噴霧式裝置真空預(yù)冷裝置常常用于表面水分較小的果實類、根莖類食品的預(yù)冷。真空預(yù)冷時進(jìn)行加濕，可以減少產(chǎn)品內(nèi)部水分的蒸發(fā)，減少重量損失。適當(dāng)?shù)倪M(jìn)行加濕，還可以防止葉類產(chǎn)品在真空預(yù)冷出現(xiàn)斑點的現(xiàn)象。同時，加濕裝置還可以用于消毒，滿足用戶的食品安全的要求。真空預(yù)冷是批量處理新鮮蔬果和食品的快速而的方法。當(dāng)然，真空預(yù)冷也有它一定的局限性，比如設(shè)備初始投資額較高，密封包裝的產(chǎn)品效果差（水分蒸發(fā)不良）。

新鮮蔬果進(jìn)行真空預(yù)冷處理后再氣調(diào)保鮮（coolled atmosphere）更將增加新鮮蔬果保鮮期。采用這樣的保鮮技術(shù)，那就不是“若離本枝，一日而色變，二日而香變，三日而味變，四五日外，色香味去矣”了，而是在北方同樣可以吃到與南方一樣的新鮮、原汁原味的荔枝了。