望牛墩 本世牛肉丸小培訓服務(wù)周 望牛墩本世牛肉丸小培訓服務(wù)周

片鴨子： 北京有句老歇后語，"便宜坊的鴨子——片著吃"，可見最晚在明朝就有了片鴨子的做法。嚴格來說，一只烤鴨要片出108片，才是刀工技法到了火候?，F(xiàn)在烤鴨店的片鴨師傅，講求每只鴨子能片出90片以上，不低于9兩肉。現(xiàn)時有三種片法：傳統(tǒng)的片法是皮肉不分，每一片都要連皮帶肉，包括片成條狀的柳葉片、片成片狀的魚鱗片兩種;第三種是近年來才有的皮肉分離片法。


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不是什么鴨子都能有幸成為“北京烤鴨”，那得是出身的“北京填鴨”。這種鴨子全身羽毛雪白，長得又圓又肥。因為它們出生十幾天后就要被進行“填鴨式”喂食，在短期內(nèi)迅速“增肥”，所以肉質(zhì)特別肥嫩，烤出來香嫩多汁。填鴨師傅每天要喂鴨子四五次，下次吃烤鴨的時候，你要記得感謝北京填鴨付出的痛苦。我們也想提示你，吃烤鴨的季節(jié)是春天和秋天，因為夏天熱冬天冷，鴨子活得不快樂，肉自然不太好吃。
不是所有果樹的木頭都適合烤鴨，古有“棗木鴨子，梨木炭”的說法，可見自古以來，棗木就是大家推崇的烤鴨木柴。棗木具有煙輕、火硬、火穩(wěn)等優(yōu)點。用棗木當木柴，火燒得再大也只有很輕的煙，你甚至可以清楚地看到爐子的內(nèi)部。幾塊棗木就能燒上很久，火苗的熱力直達爐頂，將爐頂烤熱后在反射到鴨身上，把鴨子烤熟，烤出的鴨子香氣誘人。如果你有機會吃到棗木烤出的鴨子，不妨仔細用鼻子感受一下淡淡的木香，這才是傳統(tǒng)掛爐烤鴨的味道。


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怎樣吃出講究？
蔥絲、荷葉餅、烤鴨一碟碟擺上桌，幾片鴨子抹點醬再用烤鴨餅一卷，幾種在北京常見的配料，配搭出北京人始終不渝喜愛的美味。然而，進食也要有順序，吃出講究，美味才能升級。 
主料：烤鴨
一鴨三吃，三種刀法
1.鴨緣片制一只烤鴨一般需要6至8分鐘，片鴨片肉不傷骨頭，更要片出個花樣出來。怎么通過片鴨子來成就肥而不膩的感覺是個關(guān)鍵。
皮肉分離——先是胸部片的皮肉分離，片到8-10塊。當年，梅蘭芳先生最喜歡用鴨皮趁熱蘸白糖，最酥嫩潤口。也算是流傳下來的一種特別的吃法。掛爐烤鴨不吃到那一瞬間的酥脆，就算是白嘗了。
2.!柳葉條——鴨脯上的肉最肥嫩，油脂也最豐滿，吃的就是肉質(zhì)感，算是鴨子身上吃的地方。因此要片的一條一條的長6厘米，厚0.5厘米的柳葉形狀。這叫片條，專門卷餅吃。
3.杏仁片——鴨腿上的肉有嚼頭，要片成長3.5厘米，厚0.3厘米的杏葉的形狀。這種說法也叫片片兒，連皮帶肉的口感全在此。
佐料：蔥白條、黃瓜條、白糖、自制甜面醬、蒜泥
烤鴨的配料是較為傳統(tǒng)的三種佐料：一種為甜面醬加蔥白條，可配黃瓜條，肥而不膩，味道甘香；一種是蒜泥，蒜泥可以解油膩，烤鴨蘸著蒜泥吃，鮮香之中，更增添了一絲辣意；第三種是白糖，適合配酥香的鴨皮單吃，體現(xiàn)出酥皮融合著淡淡棗木香的特殊焦香味。
配食：手工荷葉餅、手工空心芝麻燒餅
將片好的鴨子沾上甜面醬，卷手工荷葉餅吃是最傳統(tǒng)的吃法；而空心芝麻燒餅可以“中餐西吃”，在燒餅上一層皮肉相連的鴨肉，抹勻甜面醬和蒜蓉，一起夾好，用手抓起來吃，又是一種別樣的感覺。
荷葉餅許多地方都用機器餅，這里依然按照最傳統(tǒng)的方式。判斷荷葉餅的質(zhì)量，有兩個最簡單的方式：能隔紙看字，表明其?。挥檬秩嗄笃?，不散不破，表明其韌。


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老北京脆皮烤鴨是具有聲譽的北京著名菜式，色澤誘人，入嘴皮脆肉香民以食為天，食以味為先。中國飲食文化有著悠久的歷史，早在二千多年前，孔子就提倡“食不厭精，膾不厭細”的飲食觀念。當今的中國食品行業(yè)更是日益繁榮。根據(jù)有關(guān)調(diào)查結(jié)果顯示，餐飲業(yè)是創(chuàng)業(yè)風險最小，最快的行業(yè)之一。開一家食品連鎖店，只需投資1-2萬元，就可以帶來終生的財富，俏恒育公司提供烤鴨全程技術(shù)培訓、營銷培訓、市場指導、企劃支持，并開展保姆式傳、幫、帶服務(wù)，讓你真正掌握各種鴨產(chǎn)品的加工制作，幫你快速啟動市場。


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【市場前景】
北京烤鴨"京師美饌，莫過于鴨，而炙者成佳。"這就是前人給"北京烤鴨"的美好評價，而外國朋友則稱它為"*美味。"凡來北京旅游的 國內(nèi)外賓客，都以一嘗"北京烤鴨"為快事。
新中國建立后，北京烤鴨的聲譽與日俱增，更加聞名。據(jù)說周生分欣賞和關(guān)注這一名菜，宴請外賓，品嘗烤鴨。為了適應(yīng)社會發(fā) 展需要，而今鴨店的烤制操作已逾加現(xiàn)代化，風味更加珍美。
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北京烤鴨投資優(yōu)勢: 
1、配方口味獨特、香氣宜人： “食為味之體,味為食之魂”。東京均采用家傳配制，由多種名貴中藥和調(diào)味品精制而成，并且加入了一定量的具有獨特辛香味和香氣的調(diào)料，所以鹵制出來的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有各種特別的香味。香而不膩，鮮美綿長，令人“食之難忘其味，觀之難忘其色”。
2、投資靈活，市場占有率高：可店中店經(jīng)營，如在超市、大商場、酒店、車站碼頭機場等場所，租兩平方米場地可連鎖經(jīng)營，如在便利店、超市、旅游景點等周邊地區(qū)租一門面房。由于場地要求不大，經(jīng)營方式靈活，能實現(xiàn)鬧市、城區(qū)、街道等全方位營銷，快速滲透，具有天然的市場擴張力，市場占有率極高。
3、的技術(shù)，加大市場競爭力：東京采用的高科技腌制和鹵制技術(shù)，在傳統(tǒng)鹵制技術(shù)上，充分考慮到南北口味差異，制作出不同的口味，滿足消費者的不同需求，并結(jié)合現(xiàn)代工藝，精選并融合多種天然中藥材及天然食品香料，形成大富源特有的獨特口感。且鹵制調(diào)味品大多具有開胃健脾，消食化滯等功效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對蛋白質(zhì)及維生素等的需求外，還能達到開胃，增加食欲的目的，從而使產(chǎn)品的市場競爭力明顯增強。 
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烤鴨最早在明朝時就已成為北京官府人家中的席上珍品。為了增加鴨子的風味，廚師采用果木烘烤，制作完成后鴨子吃口酥香，肥而不膩，受到人們稱贊，隨后被高官御名為“烤鴨”。隨著歷史發(fā)張明朝遷都北京，烤鴨的制作工藝也被帶到北京，并被進一步發(fā)展。到北京后制作時選用玉泉山特產(chǎn)的填鴨，皮薄肉嫩，口味更佳?！翱绝啞边@道菜很快就成為北京的風味名菜。至今北京兩家有名的烤鴨店“便宜坊”“全聚德”，便是明朝時開店營業(yè)的。到今天也有130多年歷史了。烤鴨肉質(zhì)鮮嫩，汁液豐富，氣味芳香，且易于消化，營養(yǎng)豐富。到北京旅游觀光，大凡到北京來的，都要品味一番風味獨特的“北京烤鴨”。到現(xiàn)如今烤鴨吃法是將成品的鴨子趁熱片成片（可以皮肉不分，片片帶皮帶肉，也可以皮肉分開，先片皮后片肉），用面餅，加上蔥絲，醬汁卷成卷食用。
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