望牛墩瓦罐湯培訓(xùn)

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公司培訓(xùn)總部: 廣東省東莞市厚街鎮(zhèn)赤嶺濠豐廣場2樓F02號
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廣東省東莞市石碣鎮(zhèn)新風(fēng)中路
廣東省東莞市東坑鎮(zhèn)沿河一路
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水油面團 包酥過程中的油皮又稱為水油面團,其配方如下:中筋粉，水47%，油30%，糖10%，未避免微生物滋生，一般氣溫高時會加入0.3~0.5%的精鹽。水油面團中油質(zhì)含量一般不超過40%。 水油面團打料工藝：面粉，糖，鹽，油，水一起加入，使用鉤狀槳慢速攪拌30s，使原料混勻。中速攪拌約1min，快速攪打至面團發(fā)亮。取小塊面團緩慢拉扯，面團略有延展性且不破洞為佳。不可攪打時間過長，否則易打過頭造成面團返水變粘。面團打完后需松弛1h左右，待用。
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制作技巧 


1、榴蓮酥做完后要趁熱吃，以免表皮松軟喪失口感

2、制作可以使用油炸的方式，跟烤的效果差不多

3、酥皮要揉好，否則不脆沒有口感

榴蓮酥(3張)

4、包榴蓮肉的時候一定要包緊，否則不會有口感

5、面團一定要靜置，讓它吸收材料的味道，然后再進行下一步操作

6、生的榴蓮最適合做榴蓮酥

7、刷蛋黃液是為了烤出來的顏色亮麗，有食欲，增強口感
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起酥類產(chǎn)品制作 一． 起酥類產(chǎn)品分類 起酥類產(chǎn)品分為明酥和暗酥兩大類:明酥指產(chǎn)品表面可以明顯看到層次,如牛角酥;暗酥指產(chǎn)品表面無明顯層次,但橫斷面層次分明,如酥油餅。 二． 起酥類產(chǎn)品制作方法 制作起酥類產(chǎn)品一個重要的步驟即為包酥(油皮包油酥),具體可分為大包酥和小包酥.大包酥適合暗酥類產(chǎn)品,可進行工業(yè)化生產(chǎn);小包酥適合明酥類產(chǎn)品,一般用于手工操作。
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由于此種花生酥制作技術(shù)是中國傳統(tǒng)作坊式生產(chǎn)，屬于秘制單傳，張師傅回到老家后，北京此種花生酥的制作技術(shù)失傳了。而河北深州花生酥經(jīng)張師傅后人代代傳承，逐漸形成現(xiàn)在更具特色的《福瑞來》花生酥。據(jù)花生酥的第三代傳人張三多介紹，曾經(jīng)張老先生也希望把花生酥發(fā)揚光大的同時也能夠有重反老北京傳統(tǒng)糕點行列，讓更多的人品嘗到老北京失傳已久的美味