專業(yè)蛋糕培訓(xùn)師幫你找出戚風(fēng)蛋糕塌

在蛋糕培訓(xùn)機構(gòu)做了這么多年培訓(xùn)師，見過無數(shù)學(xué)員在做蛋糕、甜品時的失敗例子，大多是因為原料配比或者操作過程中的失誤造成的，然而戚風(fēng)蛋糕卻是我見過最多找不到原因就失敗的例子。盡管在混合蛋白糊和蛋黃面糊時手法標準，沒有消泡，還是會有的學(xué)員在蛋糕出爐后發(fā)現(xiàn)他們的蛋糕塌了下去。戚風(fēng)蛋糕是眾多蛋糕中最基礎(chǔ)的一種，也是比較容易犯錯的一種，下面我總結(jié)了幾種戚風(fēng)蛋糕在進烤爐之前還很正常，出烤爐之后就塌陷的原因，希望對各位烘焙愛好者以及想要開蛋糕店的人有點幫助。

一、沒烤熟

表現(xiàn)：1.蛋糕在爐內(nèi)膨脹的還不錯，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按，伴隨著”刷”的一聲，蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去，切開后觀察內(nèi)部組織會發(fā)現(xiàn)整體都很濕，而且內(nèi)部黏糊糊的。

2.依然是在爐內(nèi)膨脹的不錯，拿出也并沒有馬上塌陷，倒扣冷卻后發(fā)現(xiàn)中心部分凹陷。切開內(nèi)部組織發(fā)現(xiàn)蛋糕四周組織較好，中心部分略濕。

原因：這兩種情況一般都可斷定為沒烤熟！這在我蛋糕培訓(xùn)生涯中是比較多見的，因為我們知道，蛋糕的成熟是靠水的氣化，在蛋糕內(nèi)部形成細小的孔洞，再由面粉等來填充，從而支撐起蛋糕的骨架。但是沒烤熟的蛋糕，水份并沒有完全氣化，內(nèi)部的液態(tài)組織很多。若此時停止加熱，由于內(nèi)部結(jié)構(gòu)骨架還未形成，所以很容易被蛋糕自身重量壓塌，就形成了表現(xiàn)1所示的情況。而第二種情況就屬于蛋糕內(nèi)部組織已經(jīng)基本形成，但中心部分還略欠火候，所以中心的支撐力不足導(dǎo)致了凹陷。

解決方案：延長烘焙時間或升高烘焙溫度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色過深可考慮低溫延長烘焙時間，或覆蓋錫紙。另外在蛋糕完全成熟前不要從烤箱中取出，判斷蛋糕是否成熟可以用筷子或其他長柄器具伸進烤箱，壓一壓表面，若壓下去后有明顯的反彈，說明此時的蛋糕已經(jīng)成熟，可以出爐了。若聽見細微的“沙沙”聲，并且反彈的很慢，說明中心還略欠火候，要繼續(xù)烘烤一會兒。

二、烤過火了

表現(xiàn)：蛋糕出爐時的顏色比較深，稍微震動一下就從側(cè)面腰部向內(nèi)凹陷，導(dǎo)致蛋糕整體塌陷。切開后觀察表皮組織較厚，顏色較深，但內(nèi)部結(jié)構(gòu)還不錯。

原因：這是典型的烤過火的表現(xiàn)，通過表皮顏色和厚度就可以看出來蛋糕受熱過度，導(dǎo)致這種收腰塌陷的原因是因為內(nèi)部組織被長時間高溫烘烤，導(dǎo)致內(nèi)部骨架結(jié)構(gòu)變脆，就像骨質(zhì)疏松一樣，很容易就折斷了，尤其是蛋糕外圍受熱嚴重，骨架脆得更厲害，支撐不住蛋糕體，所以從側(cè)面收腰塌陷。

解決方法：縮短烘焙時間或降低烘焙溫度，及時用上述方法檢查蛋糕的成熟情況，不要過火！

三、操作不當

表現(xiàn)：蛋糕出爐后無緣由的收縮，切開后內(nèi)部組織也還可以，只是整體收縮的較厲害。

原因：這種情況多數(shù)可能是出爐后的操作不當造成的，一種失誤是沒有倒扣冷卻；另一種是沒有輕振排氣；還有一種則是烤制過程中頻繁的長時間開爐門。

剛出爐的蛋糕其實還沒有完全成熟，倒扣冷卻是成熟的最后階段，不進行倒扣的蛋糕自然是不熟的，所以會產(chǎn)生塌陷。至于頻繁開爐門，導(dǎo)致冷空氣過多進入烤箱內(nèi)，使本就不穩(wěn)定的組織一會涼、一會熱。那么熱脹冷縮效應(yīng)，你懂得......

解決方案：出爐后可以將模具離開桌面一點，靠自由落體輕摔一下，目的是排氣。另外一定要記得倒扣冷卻。開爐門檢查是否烤熟時動作要快，且爐門開度盡量小，這樣可以限度的減少冷空氣進入烤箱中，影響蛋糕內(nèi)部結(jié)構(gòu)。

以上說的都是蛋糕在爐內(nèi)膨脹良好，出爐后才出現(xiàn)凹陷回縮的問題，并且是在配方?jīng)]有問題的情況下。至于蛋糕本身就長不高或蓬發(fā)過高導(dǎo)致裂開等問題，則可能是由于面糊攪拌手法不當，或蛋白打發(fā)不當?shù)仍蛟斐傻?。具體失敗的原因還有很多，以后慢慢分析，如果想要開蛋糕店的小伙伴們可以考慮選擇正規(guī)的蛋糕培訓(xùn)機構(gòu)進行系統(tǒng)的培訓(xùn)。