傳統(tǒng)過橋米線加盟 云南過橋米線技術(shù)學(xué)習(xí) *過橋米線技術(shù)

過橋米線的底料、過橋米線配料做法、過橋米線的湯怎么做的？ 過橋米線的底料、過橋米線配料做法、過橋米線的湯怎么做的？今天我就從廚師的角度來說說過橋米線，專業(yè)優(yōu)勢?。∥宜f的有的東西你就算是云南本地人，保證以前你也不知道。 首先要說米線，米線這個東西是歷史上外省人帶入云南的，云南的朋友聽了不要不高興。根據(jù)現(xiàn)有的古籍資料，至少在宋朝時就有了，那時候叫“米纜”。 云南的米線分為兩種：一類是大米經(jīng)過發(fā)酵后磨粉制成的，俗稱“酸漿米線”，工藝復(fù)雜，生產(chǎn)周期長。特點：米線筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味，是傳統(tǒng)的制作方法。另一類是大米磨粉后直接放到機器中擠壓成型，靠摩擦的熱度使大米糊化成型，稱為“干漿米線”。干漿米線還可以曬干后即為“干米線”，方便攜帶和貯藏。食用時，再蒸煮漲發(fā)。干漿米線筋骨硬，咬口，線長，但缺乏大米的清香味。 宋代制作的“米纜”就是后一種“干漿米線”。直到現(xiàn)在，在廣東、廣西等叫做“米粉”“粉干”的都是這種米線。 過橋米線的底料、過橋米線配料做法、過橋米線的湯怎么做的？ 這些年在全國各地都有一些云南人開的過橋米線餐館，但是因為“酸漿米線”的生產(chǎn)較為復(fù)雜，需要的設(shè)備也較大型，這些餐館只能采用“干漿米線”。這倒不是糊弄顧客，就是在云南，過橋米線的發(fā)源地——紅河州一帶也是喜歡干漿而不喜歡酸漿。昆明的酸漿米線是用工廠規(guī)模來生產(chǎn)的。 過橋米線的各種來源傳說大家應(yīng)該都知道，傳說歸傳說，真正過橋米線的出現(xiàn)是受北方“涮鍋子”的啟發(fā)而產(chǎn)生的，這是云南和北方飲食文化交流產(chǎn)下的一個“混血兒” 過橋米線的關(guān)鍵是在于一碗湯，這碗湯的做法很講究，原料除了豬骨頭外，必須要用兩只壯母雞，一只老鴨子。有人說了，我用三只壯母雞、兩只老鴨子不行嗎？是不行！這是多年來廚師積累下來的經(jīng)驗，這樣燒出來的湯才鮮，而且一定是老鴨子！