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[酸辣粉 酸辣粉做法 酸辣粉技術(shù) 酸辣粉 小吃技術(shù)]
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四川酸辣粉的基本特點(diǎn):一、粉要軟而有韌性,柔而有勁道,外表晶瑩剔透,二、味道麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩,即要能達(dá)到麻而不苦,辣而不燥,鮮而純正,酸而不痙、香而厚實(shí)有回味,吃完后,口齒留香,不乏味,且湯色紅亮,二者必須滿足。 培訓(xùn)課程內(nèi)容: ● 原料、配料、設(shè)備、工具的認(rèn)識(shí)與鑒別; ● 紅薯粉的處理,香料的調(diào)配處理,配菜的處理; ● 秘制調(diào)料,辣椒油,陳醋,肉沫的做法; ● 絕密高湯熬制; ● 食為天絕密配方; ● 原料采購(gòu)、存放、保鮮技術(shù); ● 開店選址指導(dǎo)、店面裝飾設(shè)計(jì)、開店促銷方案等。 酸辣粉做法一 原料 酸辣粉 酸辣粉 粉條:紅薯淀粉5000克,明礬35-40克,熟芡糊125-130克。(注:熟芡為紅薯淀粉先用清水調(diào)散,再用沸水沖入,攪成稀糊狀,俗稱"打熟芡"。) 調(diào)料:蔥末、姜末、蒜泥,豌豆尖、香菜、炸菜絲、香芹末、醬油、醋、辣椒油、香油,豬油、炸酥的花生豆和黃豆,花椒粉、胡椒粉、味精、雞精,鹽、芝麻,還有用雞湯或骨頭煲的老湯。 制作 1、將明礬研成細(xì)粉,加水150克攪勻制成明礬水。 2、熟芡糊倒入盆內(nèi),加入紅薯淀粉、清水2000克、明礬水揉成軟硬適度的粉團(tuán)待用。 3、用一大鋁瓢將其用工具插成出黃豆般大小的孔,將粉團(tuán)裝水瓢內(nèi),用手掌拍粉團(tuán)使之成線條漏入開水鍋內(nèi)燙熟,再挑入涼水內(nèi)漂涼即成"水粉"。 "酸辣粉"調(diào)味料的調(diào)制和澆紹的種類: "酸辣粉"所用澆紹,如同面條澆紹一樣制作,使用酸食的主要有"肥腸紹"、"涼粉紹"、"排骨紹"等,其中尤以"肥腸紹"最為。 "肥腸紹"分為"酸辣肥腸粉"和"原湯肥腸粉",即酸辣口味和鮮咸口味。調(diào)味主要用胡椒粉、紅油辣椒、蔥花、醬油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、碎米芽?;蛘叨?四川的一種蔬菜)、油酥黃豆、味精等組成。 燙氽酸辣粉的湯,以煮肥腸、豬耳等艘熬制的濃白色的原湯。 具體操作是:將醋、紅油辣椒、醬油、味精、芽菜放入湯碗中,注入原湯,將粉入鍋中燙制后挑入碗內(nèi),撒上芹菜、香菜、大頭芽、酥黃豆、新鮮豌豆尖即可。 折疊做法二 原料 胡椒粉、油辣子、香蔥蔥花、醬油、新鮮蔬菜(一般選用豌豆尖,如果沒有,卷心、白菜皆可)、黃豆、綠豆芽、芹菜(做法里比較常用的芹菜碎丁)、陳醋、香菜、芽菜(大頭菜、冬菜也可) 湯成之前加一小勺味精攪拌下就好了。 忘了說,湯的做法是把肥腸、豬耳洗干凈一道入湯煮,熬到湯汁顏色呈濃白色就算做好了。 湯熬好以后,把上邊說的醋、醬油、味精同蔬菜放入湯中一起煮到快熟的時(shí)候,放下粉條用筷攪拌不至粘連(注意不要煮太久啊,否則煮爛了),好了就可以出鍋了~!記得灑上大頭菜。
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