湖南過橋米線培訓原味湯粉 原味湯粉過橋米線培訓*過橋米線配方

廣東省是中國外來人口大省，廣東傳統(tǒng)的原味湯粉隨著人口結構在不斷的變化， 原味湯粉王就證實了這一"潛規(guī)則"，原味湯粉王一經(jīng)推出就掀起了湯粉的革命! 原味湯粉 原味湯粉 原味湯粉王只賣豬雜筒骨湯，沒有小炒，除了米飯和粉之外也沒有其他主食，但生意十分火爆!甚至有人開著"別摸我"慕名前來尋找美味。 在沒有品嘗原味湯粉前，無論如何也看不出這原味湯粉有什么特別之處，然而，原生態(tài)的農(nóng)家豬肉取材、全心全意的待客態(tài)度以及佳的味道，讓每家原味湯粉店生意爆棚:賣出600多份后，只能抱歉地對后來來店內(nèi)進餐的人說"明天請早"。 折疊編輯本段 原味湯粉王是用筒骨湯熬煮好后，有客人點餐時，再用湯水現(xiàn)滾切片豬肉及豬雜，原味湯粉的湯看起來非常清澈，聞起來十分香甜。既有湯喝，也有肉吃，還有骨頭啃，實在過癮。尤其豬肉片吃起來也非常嫩滑，仔細品味，還能品出淡淡的甜味。若是你不想吃米飯，也可以來一份米粉或是河粉搭配著吃，有不一般的口感哦! 原味湯粉起源于廣東潮汕地區(qū)(普寧市云落鎮(zhèn))的特色傳統(tǒng)小吃，屬于粵菜系客家小食。普寧特色原味湯粉所用的主食材料(手工河粉)，其傳統(tǒng)的制作工藝非常講究，選用優(yōu)質大米淘洗干凈之后浸泡2小時以上，用石磨磨成米漿，再倒入銅盤蒸熟后手工切成絲。 在普寧市云落鎮(zhèn)本土幾乎每家每戶逢年過節(jié)、當?shù)仫L俗習慣供奉(菩薩、神民)必不可少的貢品，河粉在潮汕地區(qū)俗稱"粿條"，普寧市云落鎮(zhèn)是潮汕"粿條"的發(fā)源地，自古至今非常有名，方圓數(shù)百里的客人都慕名而來品嘗，普寧特色原味湯粉因此而聞名。原味湯粉王，傳承中國千年飲食文化精髓，以家豬筒骨做湯底，采用原味烹調工藝，搭配天然綠色具有廣泛的保健和養(yǎng)生功效的枸杞葉，做出來的湯粉原汁原味，百吃不厭，非常適合現(xiàn)代人群的口味追求。普寧特色原味湯粉最關鍵的特點是，嚴格把關，選好的食材，做最美味的湯粉;弘揚中華健康飲食文化為宗旨，帶動全國各地餐飲行業(yè)愛好者和餐飲創(chuàng)業(yè)投資者發(fā)家致富，把廣東潮汕地區(qū)普寧特色的美食原味湯粉推向全國的餐飲市場，根據(jù)不同區(qū)域的消費群體的不同口味不斷的創(chuàng)新。 過橋米線做法： 做法 折疊做法一 米線的原料 米線的原料 制作食材 雞胸脯、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發(fā)魷魚、油發(fā)魚肚、火腿、香菜、蔥頭、蛋、凈雞塊各20克 ，水發(fā)豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克，米線200克。 制作流程 1.把肉料分別切薄片，有味的焯水后漂涼裝盤; 2.其余各料另鍋焯水，漂涼后切段裝盤; 3.香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌; 4.雞油燒至7成熱時裝入碗中，倒入燒開的清湯，加調料上桌; 5.食時先將肉片燙至白色，下綠菜稍燙，再下米線，撒少許蔥花、香菜即成。 折疊做法二 制作食材 光肥母雞半只(約750克)，光老鴨半只(約750克)，豬筒子骨3根，豬脊肉、嫩雞脯肉、烏魚(黑魚)肉或水發(fā)魷魚各50克，豆腐皮1張，韭菜25克，蔥頭10克，味精1克，芝麻油5克，豬油或雞鴨油50克，芝麻辣椒油25克，精鹽1.5克，優(yōu)質稻米400克，胡椒粉、芫荽、蔥花各少許。 制作流程 1.將雞鴨去內(nèi)臟洗凈，同洗凈的豬骨一起入開水鍋中略焯，去除血污，然后入鍋，加水2000克，燜燒3小時左右，至湯呈乳白色時，撈出雞鴨(雞鴨不宜煮得過爛，另作別用)，取湯備用; 2.將生雞脯肉、豬脊肉分別切成薄至透明的片放在盤中，烏魚(或魷魚)肉切成薄片，用沸水稍煮后取出裝盤，豆腐皮用冷水浸軟切成絲，在沸水中燙2分鐘后，漂在冷水中待用，韭菜洗凈，用沸水燙熟，取出改刀待用，蔥頭、芫荽用水洗凈，切成0.5厘米長的小段，分別盛在小盤中; 3.稻米經(jīng)浸泡、磨成細粉、蒸熟，壓成粉絲，再用沸水燙二三分鐘成形，最后用冷水漂洗米線，每碗用150克; 4.食用時，用高深的大碗，放入20克雞鴨肉，并將鍋中滾湯舀入碗內(nèi)，加鹽、味精、胡椒粉、芝麻油、豬油或雞鴨油、芝麻辣椒油，使碗內(nèi)保持較高的溫度，湯菜上桌后，先將雞肉、豬肉、魚片生片依次放入碗內(nèi)，用筷子輕輕攪動即可燙熟，再將韭菜放入湯中，加蔥花、芫荽，接著把米線陸續(xù)放入湯中，也可邊燙邊吃，各種肉片和韭菜可蘸著作料吃。 折疊做法三 制作食材 米線 米線 排骨300g，鮮雞1/2只，鮮鴨1/2只，云南火腿100g，老姜1塊(50g)，鹽2茶匙(10g)，熟米線200g，鮮草魚80g，鮮豬里脊80g，蛋1枚，韭菜30g，香蔥30g，榨菜30g，綠豆芽30g，鹽1茶匙(5g)，白胡椒粉1/2茶匙(3g)。 制作流程 1.排骨、鮮雞、鮮鴨洗凈，斬成大塊，分別放入沸水，滾去血沫，撈出沖洗干凈; 2.把上面材料和拍散的姜塊、云南火腿一同放入高壓鍋(或大砂鍋)，加入約為固體材料4-5倍的水，先大火燒開，再轉為小火，煨制一小時以上; 3.調入鹽，最后成品應該是濃濃白白的湯汁，表面飄著一層明油; 4.將鮮草魚肉和鮮里脊肉，分別切成極薄的肉片待用(為防表面變干，可以先碼好，蒙上保鮮膜); 5.將沸騰的濃湯盛入保溫的大碗，依次平放入鮮魚肉片、鮮里脊肉片、綠豆芽、榨菜和韭菜，放入生蛋，放鹽和白胡椒粉; 6.放置2分鐘后，再放入沸水燙過的米線，撒上香蔥即可。 折疊做法四 制作原料 將大米倒入木桶，用涼水浸泡半小時，放掉水，控干，將米碾成面，或用粉碎機將米粉碎成面。 將米面加涼水合成耙。水、面比例以和好后面耙表面能自然聚成平面為宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。 將和好的耙送入米線壓榨機(舊法手工操作，使用十分笨重、龐大的壓米線器械)。 15分鐘后即成熟米線。將米線晾24小時，使之回生，用水浸泡散開。 制湯方法 將豬排骨斬馬，大骨斬斷，與雞、鴨、火腿一同下鍋煮熟。先急火燒開，然后慢火煨煮，但不要把各種湯料煮化?；鹜仍缧瞥觯u、鴨分別撈出，仍可作冷盤用料。大骨繼續(xù)煮熬，以敖出骨油，溶出鈣質。湯里可放胡椒粉、味精、鹽巴。也可只放鹽巴。 鮮料制法:遠用淡水魚，以嫩無腥氣者為佳，洗凈，片成極薄的生魚片，與片切得薄如紙的生鮮里脊片同擺在大盤內(nèi)，將豆腐皮、玉米片(或鮮筍片)、水發(fā)木耳都洗凈改刀放入盤內(nèi)，香菜、蔥切花(如用其它鮮靈小料如豌豆苗等均切小花)、熟芝麻，撒入湯碗內(nèi)。 吃時米線、湯碗、鮮料分裝在三件餐具內(nèi)一劑上桌，把鮮料夾地熱湯碗(湯面必須有一層封面油，湯溫較高)燙熟，再夾進米線配鮮料吃。