羊*火鍋培訓(xùn)*羊*火鍋配方及制作工藝培訓(xùn)

羊其實就是對羊脊椎骨的稱呼，并不是火鍋中加了，而是用羊脊椎骨再加上羊的其它骨頭一起熬出來的湯，制作并不復(fù)雜，關(guān)鍵在于如何吊湯。羊脊椎骨需整根，羊的其它骨頭需斬斷。 長沙曾食坊羊火鍋原料： 羊脊椎骨6根（約10千克），花椒450克，白蘿卜500克、胡蘿卜200克，鹽40克、味精15克、雞精10克、胡椒粉5克，調(diào)味滋補(bǔ)料包1個。 濟(jì)南 長沙曾食坊羊火鍋調(diào)味滋補(bǔ)料包配方： 大棗6枚、黨參3根（約6克）、泡好枸杞6克、蔥白段15克、去皮姜片10克，白芷1克。 長沙曾食坊羊火鍋制作方法： 長沙曾食坊羊火鍋（1）選料： 羊應(yīng)選用一年內(nèi)的綿羊脊椎骨，而且要求上面要帶一定量的羊肉。選用新鮮的、五速凍過的。其次，還要用一些其他羊臀頭瑞且骨頭砸斷后要有骨髓，這些都不可忽視。 長沙曾食坊羊火鍋（2）吊湯： 以35千克的水為例，需用羊脊椎骨6根（約10千克），每根長約50厘米，用刀剁成兩段。先將其用沸水汆透，用細(xì)鐵絲捆起來（主要是便于撈出）。羊骨頭汆透后，用刀剁成小段，使骨頭的骨髓能夠露出來，其它羊骨頭的用量約5千克。 450克花椒，用加有白酒的清水浸泡30分鐘，撈出裝入潔凈的紗布中包裹起來。洗凈的白蘿卜500克、胡蘿卜200克都切小塊，也用紗布包起來。 鹵桶底部墊入竹算子，上放花椒包，再放竹算子，依次放羊碎骨，捆好的脊推骨，注入35千克清水，大火燒45分鐘，待羊椎骨六成熟時，撈出來，用中火繼續(xù)熬1.5小時至湯色濃白，撈出羊碎骨及紗布包，此時湯剩約21千克左右。 長沙曾食坊羊火鍋（3）火鍋的調(diào)配： 用容量4千克的火鍋盆，加調(diào)味滋補(bǔ)料包1個,鹽40克、味精15克、雞精10克、胡椒粉5克、注入吊好的湯，取一根煮好的脊椎骨，用刀順椎骨縫切成小節(jié)，放入火鍋盆，燒開后上桌，上桌時可跟泡好的粉絲、白菜葉、凍豆腐、鴨血、豆腐各一盤，將鍋中的羊椎骨食完后即可涮食青菜之類的原料。 長沙曾食坊羊火鍋（4）同時可根據(jù)本地飲食習(xí)慣，將湯調(diào)制成川式紅湯。方法是：在調(diào)配好的火鍋中加入老油及辛辣料、麻椒等，即可成為紅湯羊火鍋。在此基礎(chǔ)上也可隨帶紅油、蒜泥、麻醬、乳香汁等味碟。食完羊還可以測時令蔬菜、小肥羊片、肥牛及主食等。 長沙曾食坊羊火鍋羊火鍋 長沙曾食坊羊火鍋特點(diǎn)： 北京原知原味食坊招牌菜品，口味香醇，回味無窮。 長沙曾食坊羊火鍋原料： 精選羊1500克（羊一定要選內(nèi)蒙古以西的小綿羊），五色蔬菜（如白菜、豆腐、木耳、油菜、胡蘿卜等）各100克，鯽魚1條（重約1千克）。 長沙曾食坊羊火鍋調(diào)料： 鹽20克，雞精50克，料酒150克，老抽50克，胡椒粉3克，蔥、姜各30克，香料包（花椒25克，辣椒30克，白胡椒粒50克，當(dāng)歸5克，郫縣豆瓣50克，陳皮8克，甘草10克，草果、砂仁、八角各5克，小茴香4克，3克），大棗、枸杞各10克，雞湯1千克。 長沙曾食坊羊火鍋制作方法： （１）羊剁成7厘米長的段，用清水浸泡3小時，撈出放入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水備用；鯽魚宰殺，去鱗去內(nèi)臟后洗凈備用。 （２）取一不銹鋼鍋，加入清水7.5千克、羊段大火燒開，放入料酒、老抽、香料包、蔥、姜小火燒開，打去浮沫改小火燉30分鐘，加雞精30克調(diào)勻后再燉5分鐘離火，撈出香料包． （３）將羊取出放在火鍋的外圈內(nèi)，將雞湯放入火鍋內(nèi)加鹽、胡椒粉、大棗、枸杞、雞精20克調(diào)勻后上桌，上桌后桌下點(diǎn)酒精爐，將鯽魚放入火鍋內(nèi)蓋上蓋子小火加熱，跟五色蔬菜涮食。 拓展閱讀 重慶老火鍋 重慶火鍋雄征全國，飄香海外。其味道醇正鮮香嫩脆，麻面不烈，辣而不燥，湯油紅亮，久而不變。重慶火鍋最重要的火鍋底料的配制，配制火鍋底料可以一次配制幾天的用量，這樣節(jié)省原料，平時營業(yè)也不慌不忙。 重慶老火鍋底料由于加有植物油、豆瓣漿、花椒、豆蔻、草果、丁香、良姜、山萘等配料，因此底料具有獨(dú)特的香味濃郁的麻、辣、鮮等風(fēng)味，而且不會出現(xiàn)傳統(tǒng)的麻辣火鍋料食用后咽喉干燥，、疼痛等現(xiàn)象，配方中的豆蔻、草果、丁香等開胃和胃，桂皮、小茴香、干辣椒、良姜等溫中散寒、健脾、而且干辣椒中還含有維生素A、C，可刺激人體胃液的分泌，增強(qiáng)食欲，適于家庭、飯店和賓館食用。 火鍋底料的配料是：色拉油、冰糖、豆瓣醬、花椒、干辣椒、八角、桂皮、豆蔻、草果、丁香（有的地方不喜歡此味也可以不加）、小茴香、良姜、山萘。 長沙曾食坊羊火鍋制作步驟： 1、將0.9千克色拉油放入鍋中,燒開,放入0.8千克冰糖，熬熔后放0.8千克豆瓣醬，在微火下攪勻，再放入0.08千克花椒、0.07克干辣椒，煮40分鐘停止加熱。 2、在另一個砂鍋中放入27千克水以及0.06千克八角、0.07千克桂皮、0.03千克豆蔻、0.03千克草果、0.01千克丁香、0.07千克小茴香、0.03千克良姜、0.03千克山萘，燒開后微火煮12分鐘。加入步驟1、制得的混合料，根據(jù)各人的口味再加入適量的精鹽，煮至10分鐘后冷卻至室溫即可。 由于火鍋的特有麻辣，很多并適應(yīng)，因此聰明的重慶人又總結(jié)經(jīng)驗，搞出一個特有的酸香火鍋底料。 底料的配方是：西紅柿、紅辣椒、植物油、發(fā)酵的淀粉（面粉或米漿）水、生姜、花椒、食鹽、料酒、這種底料的比例是：5公斤西紅柿、5公斤紅辣椒、0.5公斤植物、0.1公斤生姜、0.05公斤花椒、食鹽食量、0.1公斤料酒、10公斤發(fā)酵的淀粉（面粉或米漿） 長沙曾食坊羊火鍋具體制作方法: A、將西紅柿、紅辣椒、分別加入生姜和料酒進(jìn)行發(fā)酵，再將0。1公斤淀粉（面粉或米漿）加入2公斤溫水進(jìn)行發(fā)酵12小進(jìn)（也就是水泡，天熱時間少一些）。 B、另取花椒0.05公斤用植物油5公斤煎沸,再將發(fā)酵的西紅柿、紅辣椒、淀粉發(fā)酵水混入剛才煎好的花椒油中，加入食鹽后攪拌后冷卻。即成。 本火鍋底料具有特殊的酸香味，制作的火鍋使人們食用后油而不膩，開胃健脾，產(chǎn)品適合各種火鍋使用。 俗話說：“吃豬不如吃牛，吃牛不如吃羊?！倍蛴质茄蛑?---其肉香嫩而不膩，其骨多髓而不滑，其湯濃香而不膻。喜食肉者，解饞而體不長胖，營養(yǎng)而脂未增高。所以說，身體肥胖者，血壓、血脂高者宜食羊以代豬牛。而且，據(jù)稱“更具有滋陰清熱、養(yǎng)肝明目、補(bǔ)鈣之。”（引自李波《在鄭州吃糊辣羊》） 小吃培訓(xùn)項目： 1、早餐系列培訓(xùn)（包子饅頭、餃子、肉餅、醬香餅、餡餅、營養(yǎng)早餐粥、小籠包，果蔬包，　　　卡通包，卡通饅頭，米花糕，生煎包.油條，芝麻球，餛飩，灌湯包； 2、早餐湯粉培訓(xùn)；(湖南牛肉粉、漁粉、鹵粉，湖南米粉，邵陽米粉、原味湯粉、羊肉粉、重慶酸辣粉、重慶小面，砂鍋粉 、涼皮涼面、特色粉面、雜醬面，腸粉； 3、主餐培訓(xùn)項目：（瀏陽蒸菜、煲仔飯、鹵肉飯，紙包魚，石鍋魚，烤肉拌飯，蓋碼飯、炒菜，湘菜，木桶飯、風(fēng)味小炒、特色炒飯炒粉 ； 4.夜宵系列培訓(xùn)：燒烤，烤魚，湘西小串，唆螺，口味蝦，鹵蝦，開心花甲，烤豬蹄，錫紙腦花、鐵板燒、炒粉炒飯； 5、休閑小吃項目：（奶茶、麻辣燙、廣式糖水，印度飛餅，涼拌菜，關(guān)東煮、冒菜，鹵菜，醬板鴨，麻辣菜，油炸，臭豆腐，奶茶，泡菜，冷鍋 串 串，串串香、壽 司、常德鴨霸王、泡椒鳳爪、章魚小丸子