塔塔粉 蛋泡增稠劑 蛋泡穩(wěn)定劑 蛋白穩(wěn)定劑 酒石酸氫鉀 塔塔粉廠家

塔塔粉是一種酸性的白色粉末，屬于食品添加劑類(lèi)，蛋糕房在蛋糕制作時(shí)的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，因?yàn)榈鞍椎膲A性很強(qiáng)。而且蛋儲(chǔ)存得愈久，蛋白的堿性就愈強(qiáng)，而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會(huì)較雪白。如果沒(méi)有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如白醋來(lái)代替，但是使用的份量要斟酌，因?yàn)檫@些果汁的酸度不一。一般說(shuō)來(lái)，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔(dān)心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺(jué)不太明顯的。家庭制作中，較少使用。 塔塔粉的學(xué)名叫酒石酸氫鉀，西文名稱(chēng)：potassium hydrogen tartrate （化學(xué)式：KC4H5O6）是酒石酸鉀的酸式鹽。塔塔粉系其西文名稱(chēng)最后一個(gè)詞的音譯。 作用： ①、中和蛋白的堿性； ②、幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、留泡時(shí)間長(zhǎng)； ③、增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。