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千里香餛飩 千里香餛飩培訓(xùn)
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生意做遍，不如開店，二十年老店口味獨(dú)特，百余種獲獎(jiǎng)名吃任您選：
傳承百年美食美味小吃經(jīng)典
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　　漢中黑米涼皮原創(chuàng)于秦代，厲經(jīng)近兩千年的打磨、改進(jìn)，涼皮技術(shù)趨于定型，涼皮配料、涼皮已為一般的經(jīng)營(yíng)者所掌握，無(wú)外乎大米、桂林米粉、黃豆芽、青菜、五香料醋、蒜泥姜汁、辣椒油，但是具體操作起來(lái)學(xué)問(wèn)可大著咧。比如，大米要選秦嶺南部的單季稻，而以漢水流域的為，尤以漢中洋縣的黑色大米為，蒸出來(lái)的涼皮“筋”、漢中黑米涼皮“薄”、“細(xì)”、“穰”，口感特別好；黃豆芽呢，要東北產(chǎn)的上等黃豆，而且必須放在瓦缸里生成，還絕不能使用化肥水，（這里也是*鳥類-朱寰的繁殖地）這樣生出來(lái)的黃豆芽才成色好，具有脆、油、香的特點(diǎn)；五香料醋呢，一定要選漢中生產(chǎn)的香醋，而以熏醋中的為，烹調(diào)皮子之前先將醋燒開，放入八角、花椒、桂皮等20多種名貴運(yùn)用現(xiàn)代工藝制成的調(diào)料炙之，晾涼了方才可用；至于涼皮辣椒油 ，那講究就更大了，必須選用大紅線辣椒，掛在房檐下背陰處風(fēng)干后剪去辣椒把，用上好的菜油在鐵鍋里焙干，在石碾子上碾成末，然后用細(xì)羅子羅成面，放在青瓷盆里，將上等菜油在鐵鍋里燒至六七成熱，再倒入辣椒面里滋喇喇燙成紅艷艷、香噴噴的辣椒油，油溫高了就燙焦了發(fā)黑，油溫低了燙不熟沒(méi)味兒，這是最講技術(shù)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)；再者，切涼皮必須用約一米長(zhǎng)的漢中產(chǎn)手工的大鍘刀來(lái)切，邊吃涼皮邊看大鍘刀切皮子表演又平添了一分享受，因此也有稱漢中大米面皮子為大刀涼皮的?，F(xiàn)在有的用機(jī)器切，但總覺(jué)得不是個(gè)味兒。
　　最重要的是做法
　　涼拌米皮
　　原料米皮卷粉?。玻担翱?，大頭菜１０克，榨菜１０克、鹽菜１０克、酥黃豆１０克，綠豆芽１０克。
　　調(diào)料：紅油辣椒、麻油、花椒油、醬油、醋、味精、姜蒜水、蔥花等適量。
　　制作方法：拌。大米磨成米漿舀入刷過(guò)熟油的蒸盤內(nèi)攤勻蒸熟，待涼后改刀切成２厘米寬的長(zhǎng)條放入盤中，用沸水燙一下，加入半勺涼開水和氽熟的綠豆芽，再將大頭菜、鹽菜、酥黃豆、蔥花放于米皮上，用紅油辣椒、醬油、醋、味精、麻油、花椒油、姜蒜水兌成汁澆淋在米皮上即成。
　　風(fēng)味特色：米皮潔白，香辣爽口，開胃生津，為素齋小吃，因最初是寺廟中和尚所做，后流行于遵義地區(qū)，故又稱和尚米皮，也稱遵義米皮。
　　技術(shù)要領(lǐng)：磨米漿時(shí)水不能加過(guò)多，醬油要少放，否則色不好

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