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涼皮,分為米皮和面皮兩種。
麻醬涼皮
一種典型的清真吃法。其做法較簡單,把面粉調(diào)成糊狀,盛入特制的金屬涼皮籮里,搖支涼皮蘿使面精平平地鋪在籮底,然后放入開水鍋內(nèi)蒸制成熟。吃時,把面皮切成半厘米寬的條,一般加輔料為黃瓜絲,調(diào)入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等即可。
秦鎮(zhèn)涼皮
以大米粉為原料制成,因產(chǎn)于戶縣的秦鎮(zhèn),也叫秦鎮(zhèn)米皮。制作時把大米粉調(diào)節(jié)為糊狀,平鋪在多層竹蒸籠內(nèi),旺火蒸熟。吃時,用近一米長、20多厘米寬的大鍘刀鍘成細(xì)絲,加入輔料青菜、小豆芽等,調(diào)入佐料,好的口味全在辣椒油上,調(diào)好的涼皮全呈紅色,辣里香。
漢中涼皮
因產(chǎn)于漢中地區(qū)而得名。由于加工時用小石磨加水將米磨制成米粉漿,又叫水磨涼皮。制作時,將磨碭米粉漿平鋪于竹蒸籠上蒸制。加入調(diào)料,主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透著蒜香。
岐山搟面皮
岐山縣制作的。制作時,將小麥粉洗出面筋,把淀粉搟成薄餅,上蒸籠蒸制。制成涼皮既軟又粘。調(diào)料以岐山當(dāng)?shù)蒯勚频募Z食醋和辣椒油為主,輔以洗出的面筋絲,在一小鐵鍋內(nèi)拌合均勻,盛盤而饗客,其口味主要特點是酸、辣、香。
面筋涼皮
主產(chǎn)于關(guān)中地區(qū),加工時,要先洗出面筋,淀粉調(diào)成糊,盛入金屬涼皮籮上鍋蒸制。調(diào)制時,加入蒸烹面筋塊、時令蔬菜,調(diào)味品有醋、醬、蒜汁、味精、鹽、辣椒油、香油等,吃時別有風(fēng)味。
除以上幾種外,陜西還有扶風(fēng)的烙面皮,漢中的魔芋涼皮、黑米涼皮,陜北的綠豆涼皮等等。不論哪一種,你不妨都嘗嘗,一定會使你滿口留香。
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