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      中國的醬菜大別起來，可分為北味的與南味的兩類。北味的以北京為代表。六必居、天源、后門的“大葫蘆”都很好?！按蠛J”門懸大葫蘆為記，現(xiàn)在好像已經(jīng)沒有了。保定“大慈閣醬菜”有名，口味甜咸適中。南味的以揚州醬菜為代表，商標(biāo)為“三和”、“四美”。北方醬菜偏咸，南則偏甜。中國好像什么東西都可以拿來醬。蘿卜、瓜、萵苣、蒜苗、甘露、藕、乃至花生、核桃、杏仁，無不可醬。

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中國醬品種與工藝的歷史發(fā)展中國醬品種與工藝的歷史發(fā)展中國醬品種與工藝的歷史發(fā)展 見于文獻的記載的中國谷物醬的品目，可以說極為豐富。除去以上已經(jīng)臚列的先秦時代幾種醢之外，略為翻檢，就可在歷代文獻中發(fā)現(xiàn)諸如：“鯉誤鲗之醬”（《汲冢周書》、《方言》）、“魚卵醬”——魚子為之（《禮記·內(nèi)則》）、“芥醬”——芥子為之（《禮記·內(nèi)則》、《食經(jīng)》）、“魚腸醬”——魚腸為之（《天中記》）、“脠醬”（西漢·桓譚《新論》）、“魚醬”——晉武帝賜山濤（《古今圖書集成·醬部記事》）、“芥子醬”（《齊民要術(shù)·作醬法第七十》）、“三醬”——“出東海，上價斤二百、中百、下三十”（《范子·計然》）、“枸醬”（《漢書·西南夷傳》）、“榆醬”（《說文·醬》）、酌謐（mì蜜）——榆醬、酌臍 (jì計) ——醬、婺醬酌牏（mútú毪圖）——榆醬或蒿蔞醬（《說文》、魏·張揖《廣雅·釋器》）、醓（tǎn坦）——肉醬、酌鐍(juě)——醬（《說文》）、酌涼（liáng良）——醬（魏·張揖《廣雅·釋器》）、“魚醬”、“蝦醬”——《齊民要術(shù)·作醬法第七十》、“龍醬”——蝦醬之美譽（南朝梁·劉孝儀《謝晉安王賚蝦醬啟》）、“匏醬”（南朝宋·劉?！端臅r詩》）、“葅醬”(《隋書·房陵傳》)、“蕪荑醬”（唐·孟詵《食療本草》）、“葫蘆醬”（《云仙雜記》）、“十二香醬”——以沉香等油煎成（《食經(jīng)》）、“蟻子醬”——廣人掘大蟻卵為之（《北戶錄》）、“合醬”（《資暇錄》）、“玫瑰醬”——玫瑰入醬、“薔薇醬”——薔薇入醬、“茱萸醬”——茱萸入醬（《巖棲幽事》）、“欖醬”——青橄欖或烏橄欖肉為之（《海槎余錄》）、“蚶醬”（《泉南雜志》）、“鶴頂醬”、“提蘇醬”（《元氏掖庭記》）、“芍藥醬”——合蘭桂五味為之（西漢·枚乘《七發(fā)》、《詩疏廣要》）、“面醬”——大麥為主料、“面醬”——小麥為主料、“豆醬”——黑大豆為之（東漢·王充《論衡》）、“豆醬”——小豆為之、“豆醬”—— 豌豆為之、 “榆仁醬”——榆子仁為之、“甜醬”、“麩醬”、 “”（《本草綱目·醬》）、“肉醬”——以精肉為之、“芝麻醬”（明·高濂《遵生八箋·飲饌服食箋》）、“蛒蜊醬”（《續(xù)聞見近錄》）、“熟黃醬”、“生黃醬”、“小豆醬”、“面醬”、“豌豆醬”、“金山寺豆豉”、“咸豆豉”、“淡豆豉”、“成都府豉汁”、“麩豉”、“瓜豉”（元·佚名《居家必用事類全集》）、“甜醬”、“仙醬”、“一料醬”、“糯米醬”、“急就醬”、“芝麻醬”（清·顧仲《養(yǎng)小錄》）、“金華豉”、“白面醬”（清·王士雄《隨息居飲食譜》）、“辣豆瓣”（清·曾懿《中饋錄》）、“鯤醬”、“大黑豆豉”、“大黃豆豉”、“水豆豉”、“酒豆豉”、“香豆豉”、“熟茄豉”、“燥豆豉”（清·朱彝尊《食憲鴻秘》）、“甕醬”、“酒醬”、“麩醬”、“芝麻醬”、“烏梅醬”、“玫瑰醬”、“甜醬鹵”、“米醬”、“西瓜甜醬”、“面甜醬”、“自然甜醬”、“蠶豆醬”、“黃豆醬”、“黑豆醬”、“八寶醬”、“千里醬”（清·佚名《調(diào)鼎集》），以及玉米醬、酸醬等等。至于現(xiàn)代生活中各類市場銷售、百姓居家習(xí)用的種類名目不勝枚舉的傳統(tǒng)風(fēng)格豆醬、面醬、辣醬、肉料（畜、禽、水產(chǎn)等）醬及眾多的新式醬種類，就更不在話下了。

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