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供應(yīng)一級品面筋粉生產(chǎn)-一級品面筋粉生產(chǎn)出售-一級品面筋粉生產(chǎn)價格

北京市一級品面筋粉廠家

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谷朊粉吸水后具有黏彈性、延伸性、薄膜成型性和乳化性。谷朊粉蛋白的物理特性如下：

    ①黏彈性。谷朊粉蛋白中的麥醇溶蛋白分子呈球狀，分子量較小．具有延伸性，但彈性??；麥谷蛋白分子為纖維狀，分子量較大，具有彈性，但延伸性小。這兩者的共同作用，使得谷朊粉具有其它植物蛋白所沒有的獨特的黏彈性。

    ②延伸性。延伸性是指把面筋塊拉到某種長度而不致斷裂的性能，可用面筋塊拉到斷裂時的長度來表示。面筋的延伸性分為三個級別：延伸性差的面筋、延伸性中等的面筋和延伸性好的面筋。

    ③薄膜成型性。谷朊粉的薄膜成型性是其黏彈性的直接表現(xiàn)。由于谷朊粉具有彈性,CO2或水汽等被連續(xù)蛋白相所包圍，內(nèi)部充滿氣體，使面筋呈海綿狀或纖維狀結(jié)構(gòu)，形成薄膜面筋。

    ④吸水性。高質(zhì)量的面筋可吸收2倍面筋量的水。谷朊粉的這種吸水性可增加產(chǎn)品得率，并延長食品的貨架期。

    ⑤熱凝固性。水溶性蛋白質(zhì)加熱到臨界溫度就會變性，變性后就不易溶于水，這就是熱凝固性。面筋蛋白與其它蛋白質(zhì)不同，對熱的敏感性差，如不加熱到80℃左右，便不會凝膠化。這說明面筋中的分子間多為S-S交聯(lián)，即面筋蛋白是由牢固的三級或四級結(jié)構(gòu)構(gòu)成的。因此，如果用還原劑切斷面筋蛋白的S-S交聯(lián)，其熱敏感性就會顯著提高。

    ⑥等電點。谷朊粉蛋白的等電點pH值6-8,在該pH值范圍內(nèi)溶解度最小

    ⑦口味。加工適當(dāng)而又合理儲藏的谷朊粉具有“清淡醇味”，或略帶“谷物味”，這都是人們喜歡的口味。將谷朊粉與其它食品配料混合，即使大量加入也不會產(chǎn)生異味。

主要作用；烤面筋串（此信息長期有效）

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