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烘烤食品中應(yīng)用:主要利用變性淀粉良好的成膜性、高溫膨脹性和穩(wěn)定性。
1.在蛋糕、糖衣生產(chǎn)中用作酥油替代品 變性淀粉的作用,提供良好的容量與結(jié)構(gòu) 木薯變性淀粉,降低人體油脂攝入量
2.在焙烤食品中做釉光劑,可形成良好、清晰與光亮的薄膜 馬鈴薯變性淀粉,代替昂貴的蛋白和天然膠
3.在水果餅、餡餅、餡料中作為穩(wěn)定劑和增稠劑,提供產(chǎn)品滑爽、短絲結(jié)構(gòu),防止分層和爆餡


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