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Q4.戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕、*蛋糕這三種蛋糕胚的區(qū)別是什么?分別更適合應(yīng)用在什么樣的蛋糕上?
A:蛋糕有分很多種,而烘焙入門的基礎(chǔ)便是戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕、*蛋糕。這三種蛋糕本質(zhì)的區(qū)別不在原料上,而是在制作工藝上。
戚風(fēng)蛋糕:將雞蛋的蛋清和蛋黃分離,先將蛋黃與面粉混合成蛋黃糊,再將蛋白單獨打發(fā),然后再混合而成,也就是俗稱的分蛋打發(fā)。
海綿蛋糕:傳統(tǒng)的蛋糕,西點制作,將整個雞蛋全部倒入打蛋盆中,進(jìn)行全蛋打發(fā)。打發(fā)后,加入油脂和粉類、糖制作而成,西點蛋糕培訓(xùn)學(xué)校,全蛋打發(fā)相比分蛋打法要簡單一些,但是口感的蓬松度也會差一點。
*蛋糕:顧名思義,廬陽區(qū)西點,就是用一*面粉、一*奶油、一*糖、一*雞蛋為基礎(chǔ)原料制作而成的蛋糕,配方中油脂含量極高,所以又稱重奶油蛋糕,在蛋糕分類中屬于面糊類蛋糕中的重油蛋糕。
這幾種蛋糕胚沒有固定的搭配,大部分時候是根據(jù)西點師的靈感和經(jīng)驗來運用的。在法桐,以上三種蛋糕胚只占到很少的運用部分,且往往還做了額外的升級改良,我們更青睞運用傳統(tǒng)的法式工藝去做餅底,這樣呈現(xiàn)出來的狀態(tài)也更。
Q1.什么是法式西點?相比傳統(tǒng)西點,法式西點的優(yōu)勢在哪里?
A:法式西點特指用法國傳統(tǒng)甜品工藝制作而成的西點,具有浪漫、優(yōu)雅的特性。經(jīng)典產(chǎn)品有慕斯蛋糕,拿破侖酥,馬卡龍等。
優(yōu)勢:傳統(tǒng)甜品一般來說原料簡單生活化,口感單一樸實,價格也比較親民,但法式西點的文化內(nèi)涵深遠(yuǎn),產(chǎn)品造型也具有超凡的藝術(shù)欣賞價值,風(fēng)味搭配多樣的同時講究層次的變化,產(chǎn)品原料的要求也更高。以法桐為例,所用原料均從各地的原料產(chǎn)地直接采買,依靠現(xiàn)代化的的便捷物流,時間運抵店鋪。比如歐洲的進(jìn)口果蓉,新西蘭的動物奶油及乳酪芝士,韓國的低脂砂糖,德國的巧克力以及美國的堅果等各種原料。
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