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谷朊粉不僅提供必需的營養(yǎng)需求,而且有助于在加工中將維生素和礦物質(zhì)粘合在一起,強化谷物食品。在營養(yǎng)小吃中,谷朊粉提供豐富的營養(yǎng)和酥脆性。一般添加量為1%~2%。但在澳大利亞,一些產(chǎn)品的谷朊粉質(zhì)量分數(shù)達到30%~45%。其中一個高蛋白小吃的例子就是包含土豆條、面包屑和谷朊粉的一種面食。利用谷朊粉制造的合成奶酪在質(zhì)地和口感上與天然奶酪沒有什么區(qū)別。







面粉粗細度是谷朊粉粉的重要指標,實驗表明,同種小麥粉其粗細度越大(85~250um顆??偤驮蕉?,所提取的谷朊粉越多,其淀粉質(zhì)量越好,損傷淀粉越少。且顆粒度大于250!m的面粉顆粒,會造成谷朊粉與淀粉不易分離;小于85um的面粉顆粒,谷元粉,谷朊粉容易與淀粉顆粒一起流到淀粉乳里,不易提取谷朊粉,谷元粉價格,也影響淀粉的質(zhì)量。如何提高面粉粗細度是谷朊粉粉生產(chǎn)的關(guān)鍵。這里主要探討影響面粉粗細度的因素,谷元粉批發(fā),并就如何提高谷朊粉粉的質(zhì)量作一些分析。

面筋具有良好刨削性質(zhì),對于肉制品加工,如在家禽卷、“整體”罐頭火腿和其他非特異性面包型產(chǎn)品中,它提高了刨削的特點,減少了烹飪過程中的損耗。在肉制品中,谷朊粉蛋白作為黏合劑、填充劑或增量劑而呈現(xiàn)出許多優(yōu)點。使用量1%~5%的谷朊粉作為黏合劑使用在肉制品中賦予產(chǎn)品許多優(yōu)點,諸如增加黏彈性、色澤穩(wěn)定性、硬度、出汁率和保水性,降低了保油性和加工損耗。


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