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雞蛋還有其它重要的微營養(yǎng)素,如鉀、鈉、鎂,特別是蛋黃中的鐵質(zhì)達(dá)7毫克/100克;蛋中的磷很豐富,但鈣相對不足,所以,將奶類與雞蛋共同食用可營養(yǎng)互補(bǔ)。雞蛋中維生素A、B也很豐富。


雞蛋構(gòu)造:
殼膜(shell membrane)為包裹在蛋白之外的纖維質(zhì)膜,是由堅(jiān)韌的角蛋白(keratin)所構(gòu)成的有機(jī)纖維網(wǎng)。殼膜分為兩層:外殼膜較厚,緊貼著蛋殼,雞蛋批發(fā),是一層不透明、無結(jié)構(gòu)的膜,作用是避免雞蛋內(nèi)容物水分蒸發(fā);內(nèi)殼膜約為前者厚度的1/3,雞蛋,附著在外殼膜的內(nèi)層,空氣能自由通過此膜。內(nèi)殼膜與外殼膜大多緊密接合,養(yǎng)生雞蛋,僅在蛋的鈍端二者分離構(gòu)成氣室(air sac)。氣室是待蛋產(chǎn)出之后才出現(xiàn)的,是體內(nèi)外溫差所導(dǎo)致的收縮而在殼膜間形成空隙;若蛋內(nèi)水分遺失,氣室會不斷地增大;待受精卵孵化時(shí),隨胚胎的發(fā)育而增大。



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