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谷類食物包括梗米、糯米、小米、大麥、小麥、燕麥、玉米等,是提供人體熱能的最主要來源。目前在我國人們的膳食中,約有80%的熱能和50%蛋白質(zhì)是有谷類食物供給的,谷類中還含有調(diào)節(jié)人體生理功能所必需的維生素B和無機鹽等。由于谷類食物的種類、加工方法及種植地區(qū)和生長條件不同,其營養(yǎng)素含量也有很大的差別。蛋白質(zhì):谷類中蛋白質(zhì)含量一般為15%--75%,主要是醇溶蛋白和谷蛋白。谷粒外層的蛋白質(zhì)含量較里層高,因此,精制的大米和面粉因過多地除去了外皮,使蛋白質(zhì)的含量較粗制的米面低一些。如,開盤禮品批發(fā),糙米的營養(yǎng)成分高于精制米的85%。脂肪:谷類脂肪含量一般很低,約占2%,主要存在于糊粉層和胚芽中,且谷類脂肪多為不飽和脂肪酸。玉米和小麥胚芽油80%為不飽和脂肪酸,其中亞油酸占60%,具有降低血液中的壞膽固醇、防止動脈粥樣硬化的作用。碳水化合物:谷類中碳水化合物的含量較高,占70%--80%,主要為淀粉,有少量的纖維素等。淀粉主要集中在胚乳內(nèi),淀粉過烹調(diào)后容易被消化吸收,是人類最li想、最經(jīng)ji的能量來源。礦物質(zhì)及維生素:谷類的礦物質(zhì)主要是磷、鈣、鎂、鐵,開盤禮品廠家,大部分存在于谷皮和糊粉層中,但谷類中礦物質(zhì)多以植酸鹽形式存在,因此消化吸收率低。通過蒸煮、焙烤或發(fā)酵可將米面中植酸鹽部分水解,從而提高了礦物質(zhì)的吸收率。谷類中所含維生素主要是維生素B族,其中維生素B1、維生素B2和煙酸較多,主要分布在糊粉層和胚芽層。谷物加工的精細(xì)度越高,保留胚芽和糊粉層越少,維生素流失就越多。谷類胚芽中含有大量維生素E,是防ai、抗ai、抗衰lao、延年yi壽食品的原料。









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