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編制的標(biāo)準(zhǔn)菜譜不是一勞永逸的，要在實(shí)踐中不斷小修小改使之越來(lái)越完善、實(shí)用。我的感覺(jué)是，作為后廚統(tǒng)一出品的主要工具，酒店餐飲管理專(zhuān)業(yè)，標(biāo)準(zhǔn)菜譜能細(xì)到初加工應(yīng)預(yù)制多少份，當(dāng)天用不完怎么辦，以及下腳料怎樣再利用等。比如鄉(xiāng)情土豆丸這道菜，剛剛創(chuàng)出來(lái)后，我就從選料到成菜全部過(guò)程操作一遍，酒店餐飲管理網(wǎng)，直到炒鍋完全掌握為止。但有一次我發(fā)現(xiàn)土豆丸看上去很有質(zhì)感，吃到嘴里卻硬邦邦的，酒店餐飲管理，我便詢(xún)問(wèn)到底是怎么回事，原來(lái)是頭做熟了沒(méi)有用完怕浪費(fèi)放入冰箱凍了一夜，今天又取出來(lái)加工賣(mài)出去了，而土豆丸凍一夜味道就不好了。我發(fā)現(xiàn)主要問(wèn)題是廚師對(duì)每天需求的土豆丸份數(shù)把握不準(zhǔn)，由此導(dǎo)致客人走是因小失大，于是我連續(xù)兩個(gè)星期每天都讓人統(tǒng)計(jì)土豆丸的銷(xiāo)量，最后再算出每天的平均銷(xiāo)量。根據(jù)以上的教訓(xùn)修改了標(biāo)準(zhǔn)菜譜，在上面特別標(biāo)明土豆丸每天應(yīng)出品的份數(shù)。由于這道菜銷(xiāo)量比較穩(wěn)定，所以一般不會(huì)被剩下，偶有剩余則做為工作餐處理。

使用不銹鋼餐莫要注意以下幾點(diǎn)；不可長(zhǎng)時(shí)間盛放鹽、醬油、醋、菜湯等。因這些食品中含有很多電解質(zhì)，酒店餐飲管理，如果任時(shí)間盛放，不銹鋼同樣會(huì)像其他金屬一樣，與這些電解質(zhì)起電化學(xué)反應(yīng)，使有員的金屬元素被溶解出來(lái)。切忌用不銹鋼鍋熬中藥。因串藥自有多種有機(jī)酸等成分，在加熱條件下，很容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而使藥物失效層至生成其些有員的化合物。切勿用強(qiáng)堿性或強(qiáng)氧化性的化學(xué)劑如蘇打、漂粉、次氯酸鈾等進(jìn)行洗滌。因?yàn)檫@些物質(zhì)都是強(qiáng)電解質(zhì)，同樣會(huì)與不銹鋼起電化學(xué)反應(yīng)。