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“清蒸清(米查)”、“清蒸混(米查)”、“混蒸混(米查)”是白酒釀造的3個重要的配料工藝?!扒逭羟澹撞椋敝饕糜谇逑阈颓频纳a(chǎn),濃香型大曲酒生產(chǎn)采用“混蒸混(米查)、續(xù)糟發(fā)酵法”工藝。
釀制濃香型大曲酒的原料,必須粉碎,高粱玉米價格,有利于淀粉顆粒的吸水膨脹、糊化,為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好條件。生產(chǎn)濃香型大曲酒的主要原料是高粱、小麥、大米、糯米、大麥、玉米、豌豆等。制曲原料均以小麥為主,亦有添加部分大麥、豌豆的。

經(jīng)過培育和選擇形成許多變種和品種。按其用途和花序、籽粒的形態(tài)不同分為 4類:粒用高粱、糖用高粱、飼用高粱和帚用高粱。粒用高粱的籽粒外露,品質好,高粱報價,有卡佛爾變種,具大而扁的穎果;都拉變種,潛江高粱,有緊密下垂的果穗;中國高粱有直立的長果穗和近圓形的穎果;糖用高粱-蘆粟稈節(jié)間長、髓具甜汁,高粱價位,含糖量10~19%;帚用高粱莖皮柔韌,編織用,花序分枝長,帚用。

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