泡菜壇子批發(fā)(圖)、500斤泡菜壇子、泡菜壇子

泡菜壇子廠家批發(fā)

　　各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料。當然，我們還需要一些配料如：鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。在四川，人們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），500斤泡菜壇子，扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。

泡菜鹽鹵的制法：將清水燒開，加鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。

配料可以根據(jù)各自不同的口味適當添加，50斤泡菜壇子，如果喜歡葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛吃甜食，可加點糖。

泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾于，切成條（塊），人壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。7～10天后即成。做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將霉點去掉，加入鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜鹵也不能再用。

在初次制作泡菜時，可適當加些醋或糖，以加速發(fā)酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時間。如用陳湯制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜鹵用的次數(shù)越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時，視菜的數(shù)量，適當補充些鹽、花椒、姜片、白酒。

取食泡菜要使用?？辏胁豢蓭в?，避免油與生水進入壇中。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出后切成適當大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在四川餐館里常有的“泡菜”了。

重慶泡菜壇子養(yǎng)護

“酸壇子”是南方一些地區(qū)對泡菜壇子的稱呼，陳年壇子中不同食材的復雜味道，在乳酸菌的慢慢作用下會越來越醇香鮮爽，壇沿水封好，能存好多年。老壇易開難守，操作簡便也需要悉心打理，否則可能一夜之間前功盡棄。今天，就為大家講解了如何養(yǎng)護泡菜壇子你

1.準備一個大小合適的密封容器，可水封的壇子好（土陶佳，玻璃亦可），隔絕外界空氣同時能排出壇中發(fā)酵的多余氣體。如用密封罐需確認密封性好，并定期開瓶放氣（迅速蓋上)。

2.容器洗凈，有條件的話用開水燙過為宜。晾干。

3. 同時準備一雙新筷子，確保無油，專筷。后續(xù)切菜的板子也必須保證無油。

4. 準備清水。壇子分生水壇和開水壇兩種，前者使用礦泉水（比如農(nóng)夫。不要用自來水），后者用冷開水。需要注意的是選擇其中一種后必須貫徹始終，不要混用。我個人用農(nóng)夫山泉。

如鄰舍有老壇水，借一小瓶。老壇水有豐富的發(fā)酵菌，可幫助新壇水盡快穩(wěn)定。

5. 壇子中放入充分晾干的3。同時間隔分布放入調料類（老姜、蒜、花椒、八角、辣椒、鹽、白糖），領會精神即可，加水后都會均勻。

加2中清水（如有老壇水，一并加入），淹沒壇中材料，水面距離壇口至少一寸。材料不要太少，以壇子放得下為準。

6. 加高度酒（2tbsp左右，約莫1~2瓶蓋）。蓋上壇蓋，封口，壇沿注水（此為密封用，一定要加足。用水跟壇中水種類一致，比如我繼續(xù)用農(nóng)夫）。壇子靜置于陰涼處。壇沿水會蒸發(fā)，記得定期查看補充，保持清潔。

兩周后酸壇子即成。期間可觀察幾次，正常情況下壇水清澈，泡菜壇子，蔬菜周圍會有少許氣泡，說明發(fā)酵在正常進行。

7. 后續(xù)關鍵步驟之養(yǎng)護：起的壇子可能風味不夠，也可能偏咸，隨著多次腌制乳酸菌會增多，也更加爽脆。壇水起白，可加入一些筍（毛竹筍為佳，甜竹筍或冬筍也可），一兩天后就會恢復澄清。此外壇沿需保持清潔，水量要足。

8. 后續(xù)關鍵步驟之增補蔬菜：列在可選里的是個人覺得比較適合腌酸的蔬菜。每次加入新菜請重復步驟3，洗凈晾干，切合適大小腌入。同時注意適量加鹽和高度酒。隨著日漸成熟，乳酸菌益發(fā)強大，后續(xù)蔬菜需要泡制的時間會越來越短，幾天就行。

9. 選擇蘿卜開壇是因為它腌制后性狀穩(wěn)定，不易變質，成功率高。功效與之類似的還有藠頭。其余子姜、豆角等好吃但容易起白霉變，建議等壇水穩(wěn)定后再腌（尤其豆角，需要洗凈吹蔫或曬蔫一些再入壇）。二荊條青椒和紅辣椒對壇子提味作用明顯，建議壇中長期保持有。胡蘿卜或黃瓜類不宜腌入，200斤泡菜壇子，適合做快手泡菜。

10. 加入的蔬菜無論品種，洗凈后必須充！分！晾！干！所用筷子、切菜板子及其它接觸壇內的東西一！定！要！無！油！否則容易導致壇子變質。開蓋時注意壇沿水不要滴入壇內。

11.糖的作用主要是幫助發(fā)酵，后期無需再添。喜歡甜口可添加量。

12.菜量以壇子放得下為宜。

13.鹽選用腌制鹽（泡菜鹽），無碘鹽也可以。碘會加速泡菜綿軟，影響品質。放鹽后可稍稍嘗下，比平時做菜稍咸即可。

14. 為安全計，前幾次腌制建議都等兩周以上再吃。腌制一周左右鹽濃度達到高峰，之后逐漸消減，兩周后趨于平穩(wěn)。

15.壇子一定要注！意！密！封！用普通瓶子也做過，終究沒有壇子效果好。

16. 如果壇子起白（或者叫生花，慘劇發(fā)生了你會知道的），推薦加一兩塊筍（前述品種），兩三天后即萬事大吉。手頭沒筍的話加少許高度酒也可改觀，但效果不如筍明顯。以上前提是你的壇子或容器不漏氣，如果漏氣建議先換容器。

17雖是老壇，但酸菜不要泡太久，常吃常新比較健康，尤其泡得比較綿軟的要及時夾出。半年以上的壇子可能會有較多沉淀，有條件的話可將酸菜夾出，壇水取澄清部分，泡淡了的花椒撈走換新，待壇子洗凈消毒晾干后再重新放入。