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重慶泡菜壇子養(yǎng)護(hù)

“酸壇子”是南方一些地區(qū)對泡菜壇子的稱呼，陳年壇子中不同食材的復(fù)雜味道，重慶陶瓷泡菜壇，在乳酸菌的慢慢作用下會(huì)越來越醇香鮮爽，壇沿水封好，能存好多年。老壇易開難守，操作簡便也需要悉心打理，否則可能一夜之間前功盡棄。今天，就為大家講解了如何養(yǎng)護(hù)泡菜壇子你

1.準(zhǔn)備一個(gè)大小合適的密封容器，可水封的壇子好（土陶佳，玻璃亦可），隔絕外界空氣同時(shí)能排出壇中發(fā)酵的多余氣體。如用密封罐需確認(rèn)密封性好，并定期開瓶放氣（迅速蓋上)。

2.容器洗凈，有條件的話用開水燙過為宜。晾干。

3. 同時(shí)準(zhǔn)備一雙新筷子，確保無油，?？辍：罄m(xù)切菜的板子也必須保證無油。

4. 準(zhǔn)備清水。壇子分生水壇和開水壇兩種，前者使用礦泉水（比如農(nóng)夫。不要用自來水），后者用冷開水。需要注意的是選擇其中一種后必須貫徹始終，不要混用。我個(gè)人用農(nóng)夫山泉。

如鄰舍有老壇水，借一小瓶。老壇水有豐富的發(fā)酵菌，可幫助新壇水盡快穩(wěn)定。

5. 壇子中放入充分晾干的3。同時(shí)間隔分布放入調(diào)料類（老姜、蒜、花椒、八角、辣椒、鹽、白糖），領(lǐng)會(huì)精神即可，加水后都會(huì)均勻。

加2中清水（如有老壇水，一并加入），重慶泡菜壇，淹沒壇中材料，水面距離壇口至少一寸。材料不要太少，以壇子放得下為準(zhǔn)。

6. 加高度酒（2tbsp左右，約莫1~2瓶蓋）。蓋上壇蓋，封口，壇沿注水（此為密封用，一定要加足。用水跟壇中水種類一致，比如我繼續(xù)用農(nóng)夫）。壇子靜置于陰涼處。壇沿水會(huì)蒸發(fā)，記得定期查看補(bǔ)充，保持清潔。

兩周后酸壇子即成。期間可觀察幾次，正常情況下壇水清澈，蔬菜周圍會(huì)有少許氣泡，說明發(fā)酵在正常進(jìn)行。

7. 后續(xù)關(guān)鍵步驟之養(yǎng)護(hù)：起的壇子可能風(fēng)味不夠，也可能偏咸，隨著多次腌制乳酸菌會(huì)增多，也更加爽脆。壇水起白，可加入一些筍（毛竹筍為佳，甜竹筍或冬筍也可），一兩天后就會(huì)恢復(fù)澄清。此外壇沿需保持清潔，水量要足。

8. 后續(xù)關(guān)鍵步驟之增補(bǔ)蔬菜：列在可選里的是個(gè)人覺得比較適合腌酸的蔬菜。每次加入新菜請重復(fù)步驟3，洗凈晾干，切合適大小腌入。同時(shí)注意適量加鹽和高度酒。隨著日漸成熟，乳酸菌益發(fā)強(qiáng)大，后續(xù)蔬菜需要泡制的時(shí)間會(huì)越來越短，幾天就行。

9. 選擇蘿卜開壇是因?yàn)樗缰坪笮誀罘€(wěn)定，不易變質(zhì)，泡菜壇，成功率高。功效與之類似的還有藠頭。其余子姜、豆角等好吃但容易起白霉變，重慶泡菜壇批發(fā)，建議等壇水穩(wěn)定后再腌（尤其豆角，需要洗凈吹蔫或曬蔫一些再入壇）。二荊條青椒和紅辣椒對壇子提味作用明顯，建議壇中長期保持有。胡蘿卜或黃瓜類不宜腌入，適合做快手泡菜。

10. 加入的蔬菜無論品種，洗凈后必須充！分！晾！干！所用筷子、切菜板子及其它接觸壇內(nèi)的東西一！定！要！無！油！否則容易導(dǎo)致壇子變質(zhì)。開蓋時(shí)注意壇沿水不要滴入壇內(nèi)。

11.糖的作用主要是幫助發(fā)酵，后期無需再添。喜歡甜口可添加量。

12.菜量以壇子放得下為宜。

13.鹽選用腌制鹽（泡菜鹽），無碘鹽也可以。碘會(huì)加速泡菜綿軟，影響品質(zhì)。放鹽后可稍稍嘗下，比平時(shí)做菜稍咸即可。

14. 為安全計(jì)，前幾次腌制建議都等兩周以上再吃。腌制一周左右鹽濃度達(dá)到高峰，之后逐漸消減，兩周后趨于平穩(wěn)。

15.壇子一定要注！意！密！封！用普通瓶子也做過，終究沒有壇子效果好。

16. 如果壇子起白（或者叫生花，慘劇發(fā)生了你會(huì)知道的），推薦加一兩塊筍（前述品種），兩三天后即萬事大吉。手頭沒筍的話加少許高度酒也可改觀，但效果不如筍明顯。以上前提是你的壇子或容器不漏氣，如果漏氣建議先換容器。

17雖是老壇，但酸菜不要泡太久，常吃常新比較健康，尤其泡得比較綿軟的要及時(shí)夾出。半年以上的壇子可能會(huì)有較多沉淀，有條件的話可將酸菜夾出，壇水取澄清部分，泡淡了的花椒撈走換新，待壇子洗凈消毒晾干后再重新放入。

泡菜壇廠家—全國發(fā)貨包郵

家庭泡菜壇里常見的泡菜品種有哪些

泡菜按用途可分：調(diào)料菜和下飯菜——調(diào)料菜即可用做烹飪菜肴的調(diào)料，比如泡椒（燈籠椒、野山椒）、泡姜、泡蒜；下飯菜即撈起來或單或雜或澆點(diǎn)辣椒油就可伴飯伴粥的，蘿卜棵兒、芹菜條兒、白菜葉兒等等大部分泡菜都屬此列。

　　泡菜按泡制時(shí)間又可分：滾水菜和深水菜——滾水菜又叫“洗澡菜”，意即在泡菜水里呆一、兩天即成，需要隨泡隨吃泡長了變酸的，比如蘿卜皮兒、萵苣條、葉類等；至于深水菜，顧名思義就是那些可以在泡菜水里常呆的，比如仔姜、蒜、泡椒、心里美等。

家庭自制川味兒泡菜

泡菜原料：心里美蘿卜1個(gè)，芹菜1棵，白蘿卜1棵，胡蘿卜2根，卷心菜半顆，泡辣椒（或干辣椒）7-8根，

泡菜鹵水：3升水，180克腌制鹽，110克冰糖，花椒6克，高粱白酒30ml

做法：

1、蔬菜類清洗干凈后切成你所需要的形狀后放在蓋簾上晾至表面沒有生水

2、鍋內(nèi)做水，下入花椒和冰糖

3、下入腌制鹽將水做開后關(guān)火將鹵水晾涼

4、將晾涼的鹵水倒入瓶中，下入小米辣（帶湯）和泡辣椒

5、加入要腌制的蔬菜，在表面倒上高粱酒

6、蔬菜要完全沒入鹵水中液面并盡量接近瓶口，蓋上密封蓋后腌制16天左右后制作完成

川味泡菜味道好其中本土的泡菜壇子起到很大的作用